Βέροια: “Φούρνος Σαλαπασίδη” – 50 χρόνια παράδοσης, τέχνης, φαντασίας και συνέπειας
Ανηφορίζοντας για την την Πλατεία Καπετανίδη, στη συνοικία Πασά Κιόσκι της Βέροιας, σημείο αναφοράς της γειτονιάς είναι ο φούρνος Σαλαπασίδη. Μικρό κομψοτέχνημα απ’ έξω, και τώρα τις γιορτές στολισμένο με χριστουγεννιάτικους τάρανδους, αναδίδει έναν άλλο αέρα.
Αυτό μπορεί να το διαπιστώσει κανείς και μπαίνοντας, όχι μόνο στις προθήκες του με αρτοσκευάσματα και γλυκά, αλλά και στον τρόπο με τον οποίο η οικογένεια Σαλαπασίδη υποδέχεται τους πελάτες της. Και δεν είναι μόνο πελάτες. Στη συνέχεια οι πελάτες γίνονται φίλοι, φίλοι που επισκέπτονται το φούρνο καθημερινά.
Γιατί όμως δημιουργήθηκε αυτή η σχέση με τους πελάτες; Γιατί κάποιοι έρχονται από μακριά να αγοράσουν το ψωμί αυτού ειδικά του φούρνου; Ποιο είναι το μυστικό;
Ίσως οι απαντήσεις που δίνονται στις ερωτήσεις της Φαρέτρας από τον υπεύθυνο του φούρνου, τον Γιώργο Σαλαπασίδη, αρτοποιό 4ης γενιάς, που πέρα από την ευθύνη και την τέχνη – όχι τεχνική – του αρτοκατασκευαστή και ζαχαροπλάστη είναι συγχρόνως φιλόλογος και μουσικός, φωτίζουν τις πτυχές μιας εξαιρετικά πετυχημένης επιχείρησης.
Δίπλα του η μητέρα του Κατερίνα και η θεία του Μιμή αποτελούν τις δυνάμεις στήριξης και ολοκλήρωσης της επιτυχίας, μαζί πάντα με τους συνεργάτες τους, που αποτελούν γι’ αυτούς οικογένεια.
Η παράδοση, η τέχνη, η φαντασία και η συνέπεια ορίζουν ίσως το μυστικό της επιτυχίας, πέρα από τη ζεστή ανθρώπινη παρουσία!
——————————————
Πώς και πότε ξεκινά ο φούρνος; Ποια είναι η ιστορία του;
Το 1971 δημιουργήθηκε ο πρώτος μας φούρνος στην Πλατεία Ωρολογίου από τον παππού μου Γιώργο Σαλαπασίδη, ο οποίος έμαθε την τέχνη του ψωμιού από τον δικό του πατέρα Παναγιώτη.
Η ιστορία του μαγαζιού αυτού ξεκινάει από την Τραπεζούντα, όπου ο προπάππους μου Παναγιώτης εργάστηκε από μικρός σαν αρτεργάτης σε αρτοποιεία της περιοχής μέχρι και την στιγμή που εκδιώχθηκε από τους Τούρκους στην πρώην Σοβιετική Ένωση, την τωρινή Γεωργία, και από εκεί κατάφερε να έρθει στην Ελλάδα μόλις το 1929 με την οικογένειά του.
Από το 1933, όταν πια εγκαταστάθηκε μόνιμα στην Βέροια, δούλευε σαν αρτεργάτης σε γνωστό φούρνο της πόλης και εκεί ξεκίνησε ο παππούς μου Γιώργος από την μικρή ηλικία των 10 ετών αρχικά σαν απλός εργάτης και στην συνέχεια σαν αρτεργάτης δίπλα στους τότε αρτοποιούς της εποχής. Το 1971 δημιούργησε το δικό του φούρνο με συμπαραστάτη και συνεργάτη τη γυναίκα του, τη γιαγιά μου Ελπίδα Σαλαπασίδου.
Στο πέρασμα των χρόνων το μεράκι και η αγάπη για το ψωμί πέρασε και στον πατέρα μου Χαράλαμπο, που ανέλαβε τη διεύθυνση του φούρνου συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση και συγχρόνως “έπλασε” μία μικρή οικογένεια μέσα στον φούρνο, με βοηθό τη γυναίκα του και μητέρα μου Κατερίνα και τα τρία παιδιά του, μέχρι και τον σχετικά πρόσφατο θάνατο του.
Στο πνεύμα αυτό προσπαθώ να συνεχίσω την παράδοση, φέρνοντας καινούργιες ιδέες, συντηρώντας τους οικογενειακούς δεσμούς, την προσωπική εργασία και την αλληλοστήριξη για την δημιουργία πρώτα απ’ όλα μιας μικρής οικογένειας και κυρίως μιας επιχείρησης.
Πώς έγινε όμως για σένα, Γιώργο, η αρχή; Πόσο δύσκολο ήταν τελειώνοντας τη Φιλοσοφική ν’ ασχοληθείς με το επάγγελμα του πατέρα σου; Λόγοι βιοποριστικοί και συναισθηματικοί μαζί;
Στην ηλικία των 22 ετών αποφοίτησα από το τμήμα Φιλοσοφικής του Πανεπιστημίου των Ιωαννίνων και επέστρεψα στην πόλη. Η επιστροφή μου στη Βέροια συνέπεσε με την απώλεια του πατέρα μου και μου δημιουργήθηκε αυτόματα η ανάγκη να ασχοληθώ με την αρτοποιία με την ίδια αγάπη και την ίδια αφοσίωση που τόσα χρόνια ολόκληρη η οικογένειά μου επέδειξε.
Πώς περνάς από την κατασκευή στη “δημιουργία”; Γιατί, πραγματικά, μικρές και πολλές δημιουργίες, που αποπνέουν μια ιδιαίτερη καλαισθησία βλέπει κανείς στο φούρνο σας.
Αφού πήρα την απόφαση να ασχοληθώ με το αρτοποιείο μας, γράφτηκα αμέσως στο ΙΕΚ Δελτα 360 και συγκεκριμένα στο τμήμα Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής. Παράλληλα, όμως, αναζήτησα και παρακολούθησα σεμινάρια στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.
Συγκεκριμένα είχα την τύχη να παρακολουθήσω μαθήματα αρτοποιίας στη Σχολή Le Cordon Bleu στο Παρίσι, πράγμα που μου έδωσε τη δυνατότητα να γνωρίσω την γαλλική κουλτούρα και να την προσαρμόσω στις παραδόσεις και τα έθιμα της δικής μας. Παράλληλα με την ενασχόλησή μου με τον φούρνο, ποτέ δεν ξέχασα την αγάπη μου για την μουσική και συγκεκριμένα για το παραδοσιακό κλαρίνο.
Μαθήτευσα δίπλα σε γνωστούς του είδους, εργάστηκα επαγγελματικά ανά την Ελλάδα, ώσπου μετά από θυσίες του προσωπικού μου χρόνου κατάφερα να γίνω δεκτός μέσω Πανελλαδικών Εξετάσεων στο τμήμα Μουσικών Σπουδών Ιωαννίνων το έτος 2020.
Μπορεί για κάποιους το να συνδυάζει κανείς όλα αυτά που με εκφράζουν και με απασχολούν σαν σπουδές και δουλειά να είναι δύσκολο να συνδυαστούν. Εγώ φαίνεται πως τα κατάφερα και αποτελούν κομμάτια του χαρακτήρα μου και της ζωής μου.
Πόσο σκληρή αλλά και χρονοβόρα είναι η συγκεκριμένη δουλειά;
Η καθημερινότητα ενός αρτοποιού είναι δύσκολη και απαιτητική ταυτόχρονα! Παρόλα αυτά με τη πάροδο των χρόνων, με την τεχνογνωσία και τα σύγχρονα μέσα που διαθέτουμε έχει απλουστευθεί η όλη διαδικασία, διευκολύνοντας έστω στο ελάχιστο ένα επάγγελμα, που απαιτεί σωματικό μόχθο και προσωπικό κάματο.
Πέρα από τον σεβασμό στην παράδοση, ο οποίος είναι ολοφάνερος, υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία αρτοσκευασμάτων, πολλές ιδέες και δυνατότητες επιλογής για τους πελάτες. Ποιες;
Οι παραδοσιακές μας συνταγές έμειναν αναλλοίωτες στο πέρασμα του χρόνου και με την βοήθεια της δικιάς μας μικρής ομάδας συντηρούμε το ήδη υπάρχον, προσπαθώντας κάθε μέρα να προσθέσουμε κάτι παραπάνω σε ποιότητα και γεύση. 
Υπεύθυνος για την παρασκευή ψωμιού είναι ο Αντώνης, με βοηθό τον Αντρέα, ενώ στο κομμάτι της παρασκευής γλυκών και λοιπών εδεσμάτων ο αποκλειστικός υπεύθυνος είμαι εγώ, προσπαθώντας κάθε μέρα τόσο να διατηρώ την ποιότητα, όσο και να καταπιάνομαι με φρέσκες ιδέες.
Αυτήν την στιγμή το κατάστημά μας διαθέτει πλούσια γκάμα κωδικών. Κυρίαρχο κομμάτι καταλαμβάνουν το άσπρο προζυμένιο αργής ωρίμανσης, το μαύρο προζυμένιο αργής ωρίμανσης, το τετράγωνο μαύρο ρουστίκ και η γαλλική μπαγκέτα.
Το άσπρο προζυμένιο αργής ωρίμανσης και το μαύρο προζυμένιο αργής ωρίμανσης είναι πλούσια σε αρώματα, κύψελωση και υγρασία, που εξαιτίας της αργής ωρίμανσης έχουν μεγάλη διατηρησιμότητα.
Το τετράγωνο μαύρο ρουστίκ εμπλουτίζεται από αποξηραμένο προζύμι σίτου και έχει επίσης μεγάλη διατηρησιμότητα.
Η γαλλική μπαγκέτα είναι ένας καινούργιος κωδικός, που αγαπήθηκε ιδιαίτερα και έχει τραγανή κόρα και μαλακή ψίχα, όπως δηλαδή θα έπρεπε να είναι. Ψωμί που ποτέ δεν διδάχτηκε σωστά σε φούρνους της Ελλάδας και ποτέ δεν εκτιμήθηκε. Δεν θα πρέπει να ξεχνάμε το χωριάτικο ψωμί, που αποτελεί τον πυρήνα παραγωγής μας και κατέχει την μεγαλύτερη θέση στα νοικοκυριά των πελατών του αρτοποιείου μας.
Ένα από κείνα που φέρνουν τους πολλούς πελάτες στο φούρνο είναι σίγουρα το προζύμι. Ποια η διαφορά του ψωμιού με προζύμι από τα υπόλοιπα ψωμιά; Στα σούπερ-μάρκετ τι ψωμιά προσφέρονται;
Το προζύμι είναι μία τεχνική που χρησιμοποιείται από αρτοποιούς από παλιά. Είναι καλλιέργεια μικροοργανισμών που αποτελείται από νερό και αλεύρι. Για να χρησιμοποιηθεί στις ζύμες, θα πρέπει να μεσολαβήσουν πέντε ημέρες από το ανάπιασμα, με την προϋπόθεση ότι καθημερινά ανανεώνεται με τις απαραίτητες αναλογίες.
Η βασική διαφορά ανάμεσα στο ψωμί που παρασκευάζεται σε έναν παραδοσιακό φούρνο και στο ψωμί του σούπερ-μάρκετ είναι πως στην δεύτερη περίπτωση αυτά, τα σούπερ-μάρκετ, προμηθεύονται κατά κανόνα, προψημένες, έτοιμες ζύμες, οι οποίες για να καταφέρουν να ανταπεξέλθουν στο χρόνο έχουν πλήθος συντηρητικών, ενώ αντίθετα σε έναν παραδοσιακό φούρνο το ψωμί παρασκευάζεται, ψήνεται και διανέμεται σε μικρό χρονικό διάστημα, αφού πρόκειται για έναν φρέσκο ζωντανό οργανισμό, και μάλιστα από επιλεγμένα άριστα υλικά, χωρίς ίχνος συντηρητικών.
Πρωταρχικό μας μέλημα πάντα είναι να δημιουργούμε καθημερινά ψωμί και αρτοσκευάσματα από αγνά υλικά στηρίζοντας παλιούς ελληνικούς μύλους, αγοράζοντας ελληνικά τυριά και βούτυρα άριστης ποιότητας, μένοντας πιστοί σε δοκιμασμένες συνταγές, αλλά και φέρνοντας καινοτόμες ιδέες για την προαγωγή καλύτερης ποιότητας.
Και οι νοστιμότατες “πίτες Σαλαπασίδη”;
Αυτό που κατάφερε να ξεχωρίσει στο αγοραστικό μας κοινό είναι η σπιτική μας πίτα από παλιά συνταγή της γιαγιάς μου Χρυσάνθης, η οποία παρασκευάζεται μέχρι και σήμερα με τον ίδιο τρόπο. Ζυμώνεται με τα δικά μας χέρια χρησιμοποιώντας αγνά και δοκιμασμένα υλικά, προορισμένη να γεμίσει τα κυριακάτικα τραπέζια, να χορτάσει παιδιά και εγγόνια, να υπενθυμίσει σε μικρούς και μεγάλους την αξία της παράδοσης, φέρνοντας την πίτα στη θέση του πολύ αγαπημένου προϊόντος του φούρνου μας.
Η πανδημία, που επηρέασε τα πάντα, πόσο επηρέασε και τη δική σας επιχείρηση;
Ήταν αναμενόμενο να πλήξει και μας, αλλά αυτό μας κάνει καθημερινά πιο δυνατούς και πιο ενωμένους, για να καταφέρουμε να ανταπεξέλθουμε στις δυσμενείς αυτές συνθήκες, αφού με μεγαλύτερο σθένος, με τα ίδια ποιοτικά υλικά και με καινούργιες ιδέες στεκόμαστε αντάξιοι των προσδοκιών των πελατών μας.
Τι θα έλεγες, Γιώργο, σε κάποιον που θα αποφάσιζε να ασχοληθεί με την αρτοποιία;
Θα τον προέτρεπα να γνωρίσει την τέχνη αυτή ξεκινώντας από τα απλά, μαθαίνοντας δίπλα σε αρτοτεχνίτες πως ένα κομμάτι ψωμί πλάθεται καθημερινά με αγάπη, μεράκι, προσήλωση και κυρίως πολύωρη εργασία. 
Εγώ προσωπικά έμαθα από τον πατέρα μου ότι μέσα στους φούρνους, μεγάλους και μικρούς, ξεπηδά η δημιουργία, η αγάπη, η χαρά, αφού το ψωμί είναι αυτό που φέρνει τις οικογένειές κοντά, γύρω από ένα τραπέζι, όπως έφερνε και φέρνει καθημερινά και την δική μου.
Και η οικογένεια; Τι ρόλο έπαιξε και παίζει στην επιχείρηση; Πως λειτουργεί ως συνεκτικός κρίκος και ως πηγή δημιουργίας;
Ο ρόλος της μητέρας μου Κατερίνας και της θείας μου της Μιμής είναι πρωταρχικός και ουσιώδης σ’ αυτήν την επιχείρηση. Και οι δύο αποτελούν τα βασικά θεμέλια αυτού του φούρνου, η κάθε μία στο δικό της κομμάτι, στηρίζοντας και ενισχύοντας τη δική μου προσπάθεια να ανταπεξέλθω στις απαιτήσεις. Αφενός η μητέρα μου ασχολείται αποκλειστικά με την παρασκευή όλων των αρτοσκευασμάτων, με βοηθό πάντα την δική μας Μαρία, και αφετέρου η θεία μου είναι υπεύθυνη για την οικονομική διαχείριση και την καθημερινή εξυπηρέτηση των πελατών μας. Χωρίς αυτές ίσως δεν θα μπορούσα να τα καταφέρω.
Κοινός μας τόπος και αμοιβαία αίσθηση είναι ότι σήμερα διατηρούμε πρώτα από όλα σε συνοχή την οικογένειά μας κάτω από την στέγη αυτού του φούρνου που μας γέννησε, μας μεγάλωσε και μας δίδαξε όλους μας βασικές ιδέες και αγάπη και δευτερευόντως μία επιχείρηση που αντέχει ακέραιη στο πέρασμα του χρόνου.
Κύριο και αναπόσπαστο κομμάτι αυτής της οικογένειας είναι ο πατέρας μου Χαράλαμπος, που αν και είναι απών, νιώθουμε πάντα την παρουσία του.Για μας στάθηκε άξιος πατέρας, στοργικός σύζυγος, αδελφός και φίλος όλων των συνοδοιπόρων εργατών και υπαλλήλων, που στήριξαν όλα αυτά τα χρόνια και στηρίζουν σήμερα αυτόν τον φούρνο, που η ιστορία του αντέχει στο χρόνο.
Φωτογραφίες: faretra.info
