Στα τέσσερα προηγούμενα σημειώματά μας γράψαμε γενικά στοιχεία για τα παραδοσιακά τυροκομικά προϊόντα των Βλάχων του Βερμίου, καθώς επίσης και για την παραδοσιακή παρασκευή Φέτας, Μπάτζιου και Κασεριού.
Σήμερα θα ασχοληθούμε με το Κεφαλοτύρι και το Βούτυρο.
ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ (σκληρό τυρί)
Το Κεφαλοτύρι είναι σκληρό αλμυρό κίτρινο τυρί και παρασκευάζονταν συνήθως από πρόβειο γάλα ή και ανάμεικτο (πρόβειο, κατσικίσιο). Σήμερα χρησιμοποιούνται και άλλα γάλατα (αγελαδινό κλπ). Χαρακτηρίζεται για τις μικρές ακανόνιστες τρύπες στη μάζα του και τη δριμεία και αλμυρή γεύση του.
Το κεφαλοτύρι προτάθηκε και στην ευρωπαϊκή Ένωση να αναγνωριστεί ως ΠΟΠ, αλλά δεν έγινε δεκτό επειδή παρουσιάστηκε ως παραγόμενο σε όλη την Ελλάδα και όχι σε συγκεκριμένη περιοχή.
Παρασκευή παραδοσιακού Κεφαλοτυριού:
Πρέπει να σημειώσουμε ότι, εάν θέλουμε να φτιάξουμε από την αρχή κεφαλοτύρι, μετά το πύτιασμα δεν χτυπάμε το γάλα τόσο πολύ όσο το κάνουμε στην παρασκευή του μπάτζιου. Και αυτό γιατί θέλουμε τον μπάτζιο να τον κάνουμε ημίπαχο, ενώ το κεφαλοτύρι το θέλουμε ολόπαχο, όπως το κασέρι.
Επίσης στα παλιά τυροκομεία, οι κασερομάστορες, όταν έβλεπαν ότι το μπασκί που έπαιρναν από τους μπασκιτζήδες, δεν ήταν πετυχημένο και κατάλληλο για κασέρι, παρασκεύαζαν με αυτό το κεφαλοτύρι.
Ο μάστορας ζέστανε το πηγμένο και λίγο χτυπημένο γάλα ή το μπασκί (που είπαμε προηγουμένως) σε καζάνι στους 42 βαθμούς (όχι στους 70, όπως στο κασέρι), το έκανε τυρομάζα και το έριχνε κατευθείαν στα στεφάνια από τσίγκο μέσα σε τσαντίλα.
Έπειτα έβαζε σανίδες με πέτρα επάνω στα στεφάνια για να φύγουν τα υγρά. Αργότερα, χρησιμοποιούσε για τον ίδιο λόγο τη στρέβλα, ένα πρακτικό και απλό μηχάνημα για εφαρμογή πίεσης Στις ημέρες μας χρησιμοποιείται η πρέσα.
Ο μάστορας έβαζε τα κεφαλοτύρια σε δροσερό υπόγειο, μετά από δυο ημέρες, αφού σκλήραιναν, έβγαζε τα στεφάνια και τα τοποθετούσε περίπου κατά τέσσερα κομμάτια σε ‘ντάνες’, το ένα πάνω στο άλλο. Κατόπιν το αλάτιζε γύρω-γύρω σε αντίθεση με το κασέρι που αλατίζονταν λιγότερο. Συγκεκριμένα, όπως λένε οι παλιοί τα περνούσε από 24 αλάτια για να μη μουχλιάσει, να ψηθεί και να κιτρινίσει. Γιαυτό άλλωστε το κεφαλοτύρι είναι πιο αλμυρό από το κασέρι. Επίσης η αποθήκη ωρίμανσης για το κεφαλοτύρι είχε περισσότερη υγρασία από ότι αυτή του κασεριού. Μετά από δυο μήνες περίπου που απαιτούνταν για ωρίμανση, το έπλενε με χλιαρό νερό και ήταν έτοιμο για κατανάλωση. Σήμερα βέβαια το βάζουν στα ψυγεία.
Οφείλουμε να τονίσουμε ότι γενικά για τα τυριά ο καιρός έπρεπε παλιότερα να είναι υγρός (όχι ξηρός και ζεστός).
ΒΟΥΤΥΡΟ
Το βούτυρο είναι κίτρινη έως λευκή λιπαρή ουσία που παρασκευάζεται από γάλα ή γάλα κορυφής (με αποκορύφωση) ή μείγμα τους (με βουτυροποίηση). Το γάλα που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο (βγαίνει αρωματικό βούτυρο) και αιγοπρόβειο Το βούτυρο χρησιμοποιείται ως φαγητό και ως μαγειρικό λίπος. Η αποκορύφωση (ένωση των σφαιριδίων του λίπους) μπορεί να γίνει μόνη της με την πάροδο του χρόνου ή με μηχανικά μέσα (χειροκίνητη μανιβέλα, κορυφολόγος κλπ).
Με απλά λόγια, το βούτυρο είναι το πάχος του γάλακτος που βγαίνει από το λίπος, το οποίο με τη σειρά του βρίσκεται στο γάλα σε μικρά σφαιρίδια. Εάν κτυπήσουμε το γάλα ή την κορυφή (κρέμα) τότε τα μικρά σφαιρίδια ενώνονται μεταξύ τους και κάνουν το βούτυρο. Το βούτυρο επίσης μπορεί να βγει από το τυρόγαλο στην παρασκευή του άσπρου τυριού και του κασεριού, ακόμα και από το νερό που ζυμώνουμε το μπασκί για να κάνουμε το κασέρι.
Το βούτυρο πριν συσκευασθεί υπόκειται σε πλύσεις με κρύο νερό για να φύγει το ‘βουτυρόγαλα’ και να μείνει το τελικό καθαρό προϊόν.
Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης του βουτύρου είναι 15 βαθμοί C, παραπάνω δηλαδή από αυτή που έχει ένα ψυγείο στη θερμοκρασία συντήρησης (4 βαθμοί Κελσίου περίπου), γι’αυτό το λόγο, συνήθως υπάρχει ειδική θέση στα σύγχρονα ψυγεία.
Παρασκευή παραδοσιακού βουτύρου (‘ούμπτου’ στα βλάχικα). Δεν θα περιγράψουμε τις τεχνικές με βουτυρομηχανές, κορυφολόγους κλπ. Αλλά και στην παραδοσιακή παρασκευή του έχουμε διάφορους τρόπους:
α) Από την ‘κορυφή’. Αφού το γάλα αρμέγονταν, από την καρδάρα (γκ.λιάτα στα βλάχικα) το έβαζαν σε ρηχά δοχεία, το άφηναν εκεί να κρυώσει και να πάρει φυσική θερμοκρασία. Τότε το λίπος ανέβαινε στην επιφάνεια γιατί είναι ελαφρύτερο και σχημάτιζε μαζί με λίγο γάλα την κρέμα, δηλαδή την κορυφή που είπαμε. Μάζευαν τότε αυτή την κορυφή και με μια ανοιχτή κουτάλα (ματαράς), την έβαζαν σε ένα ψηλό ξύλινο καδί (τάλαρου), την άφηναν λίγο να ξινίσει και έπειτα την κτυπούσαν με ένα ειδικό ξύλο για να ενωθούν τα σφαιρίδια λίπους που είπαμε και να σχηματίσουν το βούτυρο. Όπως είπαμε, ότι έχει βγει δεν είναι καθαρό βούτυρο.
Αυτό υπόκειται σε μια ‘ζύμωση-πλύση’ μέσα σε κρύο νερό, ιδιαίτερα σε ζεστό καιρό. Στην αρχή βγαίνει ένα γαλακτόχρωμο υγρό-βουτυρόγαλα και, όταν βγαίνει διαυγές υγρό από το πλύσιμο, τότε αυτό που μένει είναι το καθαρό βούτυρο. Σε δροσερό και κρύο καιρό, έκαναν μαλάξεις του ‘ακατέργαστου’ βουτύρου σε μια επίπεδη πέτρα για να φύγουν τα υγρά του. Παλιά μετά τον καθαρισμό, τοποθετούνταν το βούτυρο σε τουλούμια από κατσικίσιο δέρμα ή σε πήλινες στάμνες.
β) Κατευθείαν από το γάλα. (αυτό γινότανε σε περίπτωση λίγου γάλακτος). Αφήνανε το γάλα να ξινίσει, ή ακόμα και γλυκό όπως ήτανε, το κτυπούσαν απευθείας μέσα στο καδί με το ειδικό ξύλινο έμβολο. Είναι φυσικό το κτύπημα αυτό να διαρκέσει περισσότερο χρόνο (1000 με 1500 φορές) από την προηγούμενη τεχνική (κορυφή) για να βγει το βούτυρο. Αφού έβγαινε το ακατέργαστο βούτυρο ακολουθούνταν η προηγούμενη διαδικασία
γ) Κατά την παρασκευή του Μπάτζιου (σε περίπτωση περισσότερου γάλακτος). Έχουμε περιγράψει την παρασκευή του μπάτζιου Μόλις γινόταν η διάσπαση του γάλακτος (κρέμα, τυρόγαλο-τυρομάζα) με τα πάρα πολλά κτυπήματα, ο τυροκόμος έβγαζε από το καδί την τυρομάζα-μπάτζο και έριχνε μέσα σε αυτό το ‘πρόσγαλο’, δηλαδή, λίγο κρατημένο από πιο μπροστά γάλα, και αυτό ανακατεύονταν με ότι είχε μείνει. Το άφηνε δυο μέρες και έτσι η ‘κορφή’(κρέμα) ήταν πάνω και το τυρόγαλο από κάτω. Άνοιγε τον ‘τήλο’, μια τάπα στο κάτω μέρος του, έφευγε το τυρόγαλο και τον έκλεινε μόλις εμφανίζονταν η κορυφή (κρέμα) Μετά την έπαιρνε και την ξαναχτυπούσε σε άλλο μικρό καδί (τάραλου) με το σφοντύλι. Χώριζε δηλαδή το βούτυρο από την ‘ματινίτσα’. Η ματινίτσα έβγαινε από την κρέμα και όχι από το τυρόγαλο. Πρέπει να σημειωθεί ότι -όπως θα πούμε αργότερα- η ‘γκίζα’ των Βλάχων έβγαινε, όταν ο μάστορας δούλευε το τυρόγαλο (ξινότυρο) του μπάτζου και όχι από το τυρόγαλο του άσπρου τυριού. Τέλος, το ακατέργαστο βούτυρο έμπαινε σε μια σκάφη με κρύο νερό όπου ‘πλένονταν’ για να φύγουν τα άσπρα υγρά, όπως ειπώθηκε προηγουμένως.
(Δημοσιεύθηκε στις 31-1-2015 στην εφημερίδα ‘Ημερήσια’ Βέροιας)
Το 6ο και τελευταίο μέρος της εργασίας θα δημοσιευθεί την ερχόμενη Κυριακή 9 Ιουλίου.
