Στα πέντε προηγούμενα σημειώματά μας γράψαμε γενικά στοιχεία για τα παραδοσιακά τυροκομικά προϊόντα των Βλάχων του Βερμίου, καθώς επίσης και για την παρασκευή της παραδοσιακής Φέτας, του Μπάτζιου, του Κασεριού, του Κεφαλοτυριού και του Βουτύρου. 
Σήμερα θα τελειώσουμε την εργασία με τη Μυζήθρα, το Ανθότυρο, το Μανούρι, το Γιαούρτι & το Ξινόγαλο.
ΜΥΖΗΘΡΑ-ΑΝΘΟΤΥΡΟ-ΜΑΝΟΥΡΙ (τυριά τυρόγαλου).
Η μυζήθρα είναι παραδοσιακό είδος τυριού με διάφορες μορφές. Παρασκευάζεται από τυρόγαλο πρόβειου ή και κατσικίσιου γάλακτος με ταυτόχρονη πρόσθεση πρόσγαλου (κρατημένου πλήρους γάλακτος). Συγκεκριμένα το γαλακτολεύκωμα που βρίσκεται στο γάλα, το οποίο παραμένει στο τυρόγαλο μετά την τυροκόμηση, μπορεί να εξαχθεί με υψηλή θέρμανση και να μετατραπεί σε στερεά κατάσταση. Αυτό το προϊόν ονομάζεται ‘μυζήθρα’. Αξίζει να τονιστεί ότι το τυρόγαλο περιέχει όλα τα συστατικά του γάλακτος, έχει μεγάλη θρεπτική αξία και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παρασκευή πολλών προϊόντων.
Η γεύση της είναι συνήθως ελαφρά αλμυρή, υπάρχουν όμως και γλυκές ποικιλίες. Συνήθως το μείγμα, για να στραγγίσει και να πήξει, μπαίνει σε τσαντίλες που κρεμιούνται σε ψηλό σημείο από τις τέσσερις άκρες τους. Έτσι συχνά τα κεφάλια μυζήθρας έχουν ένα απιοειδές σχήμα (σχήμα αχλαδιού).
Οι δύο κύριες μορφές της είναι η χλωρή (μαλακιά) και η ξηρή (σκληρή). Η σκληρή μυζήθρα συνήθως είναι πολύ αλμυρή. Παραλλαγές-ονομασίες της μυζήθρας υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα (π.χ. ‘ούρδα’ στην Ήπειρο και Μακεδονία, ‘γκίζα’ στους Βλάχους, ‘ξινομυζήθρα’ στην Κρήτη και ‘αναρή’ στην Κύπρο κλπ).
Όσον αφορά στο Ανθότυρο και στο Μανούρι, αυτά είναι είδη Μυζήθρας. Η παρασκευή ανθότυρου έχει την ίδια διαδικασία με αυτή τη μυζήθρας, αλλά έχει αυξημένη λιποπεριεκτικότητα και πιο συνεκτική τυρώδη μάζα. Επίσης το ανθότυρο δεν έχει τόσο αλάτι όσο τα άλλα είδη μυζήθρας. Μπορούμε ακόμα να έχουμε και ξηρό ανθότυρο. Το μανούρι είναι άσπρου χρώματος τυρί ΠΟΠ της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Θεσσαλία, Δ. & Κ. Μακεδονία). Σε σύγκριση με το ανθότυρο είναι υψηλότερης ποιότητας, πιο συνεκτικό και κρεμώδες (διαφορετικές ποσότητες προσγάλακτος και προσθήκη κρέμας), με λιγότερη υγρασία και παραμένει περισσότερο χρόνο στο θερμό τυρόγαλο. Επίσης κυκλοφορεί στο εμπόριο μόνο με τη νωπή του μορφή και έχει γλυκιά και ήπια γεύση. Το μανούρι και η μυζήθρα παραδοσιακά γίνονται καλύτερης ποιότητας τυριά όταν παρασκευάζονταν από τυρόγαλο της τυροκόμισης σκληρών τυριών, ιδιαίτερα του μπάτζου.
Παρασκευή παραδοσιακή μυζήθρας
Θα περιγράψουμε δυο τρόπους παρασκευής της;
α) Παρασκευή μυζήθρας απευθείας από την τυροκόμιση της φέτας
Το γάλα που στράγγισε από την παραγωγή του άσπρου τυριού (κοινώς τυρόγαλο) μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε και μυζήθρα. Ξαναστραγγίζουμε το τυρόγαλο, το ξαναζεσταίνουμε αυτή τη φορά και στους 70ο C και ρίχνουμε λίγο γάλα (γύρω στο 10% της όλης ποσότητας τυρόγαλου) που έχουμε κρατήσει από πριν (‘πρόσγαλο’), ενώ το ανακατεύουμε αδιάκοπα, αλλά σιγά-σιγά.
Συνεχίζουμε το ζέσταμα μέχρι τους 90ο C και όταν τα μικρά τρίματα τυριού ανέβουν ψηλά, σταματάμε το ανακάτεμα. Αφού βγάλουμε τον αφρό που έχει σκάσει, παίρνουμε την μυζήθρα, την σουρώνουμε και την βάζουμε σε τσαντίλα να στραγγίσει. Αυτή είναι η νωπή μυζήθρα. Όταν την θέλουμε ξηρή, την αλατίζουμε και την τοποθετούμε σε σκιερό αλλά καλά αεριζόμενο προστατευμένο μέρος, μέχρι να στραγγίσει και να μην βγάζει άλλα υγρά. Ανάλογα με τον όγκο που έχουμε δώσει στις μυζήθρες μας και την θερμοκρασία της εποχής, το διάστημα ξήρανσης ποικίλει από 2-4 εβδομάδες.
β) Παρασκευή μυζήθρας από το τυρόγαλο του Μπάτζιου
Έριχναν το τυρόγαλο (ξινότυρο), που απέμενε από την παρασκευή του μπάτζιου και του βουτύρου σε ένα καζάνι, αφού βέβαια είχε μπει το ‘πρόσγαλο’. Έβαζαν φωτιά από κάτω και το ζέσταναν πάνω από τους 77 βαθμούς C. Η τυρομάζα (ούρδα) τότε επέπλεε, την μάζευαν με την κούτλα και την έβαζαν στην τσαντήλα. Οι τσαντήλες στέγνωναν σε 24 ώρες και τότε αλάτιζαν την ούρδα και την τοποθετούσαν σε δοχεία. Αυτή η μυζήθρα/ούρδα ή γκίζα (πιο ξινή) στα βλάχικα, που προέρχεται από την παρασκευή σκληρών τυριών είναι καλύτερης ποιότητας γιατί το τυρόγαλο περιέχει περισσότερα λιπαρά σε αντίθεση (λόγω της εξαγωγής της τυρομάζας με τα χτυπήματα) με αυτό που προέρχεται από την παρασκευή άσπρων τυριών.
Το ξινόγαλο που προέρχονταν από την παρασκευή αυτής της μυζήθρας λέγονταν ντάλα και χρησιμοποιούνταν ως τροφή για τα γουρούνια. Και το ξινόγαλο (ντάλα), που έβγαινε από την εξαγωγή του βουτύρου δεν έμενε αναξιοποίητο. Παλιότερα, γυναίκες από τις φτωχότερες οικογένειες του χωριού πήγαιναν στις στρούγκες να πάρουν αυτή την ντάλα να την χρησιμοποιήσουν σαν αναψυκτικό ποτό ή να την κάνουν ‘παπάρα’ με το ψωμί για την οικογένειά τους. Δηλαδή έχουμε μια αλυσίδα παραγωγής προϊόντων με τέτοιο τρόπο ώστε τίποτε να μην πηγαίνει χαμένο (λαϊκή σοφία και προνοητικότητα).
ΓΙΑΟΥΡΤΙ – ΞΙΝΟΓΑΛΟ (προϊόντα του γάλακτος)
Το Γιαούρτι (μαρκάτ.) είναι ένα από τα σπουδαιότερα προϊόντα του γάλακτος. Συνήθως καλύτερο και πιο εύγευστο γίνεται από το πρόβειο γάλα, χωρίς να αποκλείονται και άλλα γάλατα (γίδινο, αγελαδινό). Το γάλα πρέπει να είναι είτε αγνό (αβάρετο), είτε αποβουτυρωμένο (βαρεμένο) κατά ένα μέρος.
Βράζουμε λοιπόν το φρέσκο και καθαρό γάλα στους 95ο C μέχρι να φουσκώσει. Την ώρα που το ζεσταίνουμε πρέπει να το ανακατώνουμε για να μην τσικνίσει. Μετά το τραβούμε από την φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει, ώσπου να φτάσει στους 45ο C, και κατόπιν προσθέτουμε λίγη μαγιά (1/100 έτοιμο γιαούρτι τρίτης ημέρας, για να είναι λίγο ξινισμένο) αραιωμένη σε λίγο νερό και λίγο γάλα. Το σκεπάζουμε για να διατηρηθεί η θερμοκρασία των 45 βαθμών, για 2μιση με 3 ώρες, οπότε αυτό πήζει. Το γιαούρτι είναι έτοιμο και η κατανάλωσή του συνιστάται να γίνει την επόμενη ημέρα.
Αν δεν έχουμε μαγιά, κάνουμε μόνοι μας. Δηλαδή βράζουμε λίγο γάλα και το αφήνουμε πολλές ώρες σε ζεστό μέρος για να ξινίσει και να πήξει μόνο του. Από αυτό το πηγμένο γάλα παίρνουμε μαγιά και πήζουμε άλλο γάλα αφού το βράσουμε και το αφήνουμε να κρυώσει στους 45 με 50ο C, δηλαδή στη θερμοκρασία που πήζουμε το γάλα για γιαούρτι. Από αυτό το πηγμένο γάλα, πήζουμε με τον ίδιο τρόπο άλλο γάλα και τότε θα έχουμε γνήσιο γιαούρτι. Για ευκολία όμως χρησιμοποιούμε έτοιμο γιαούρτι.
Το Ξινόγαλο (ακρίτσου) αποτελεί ένα ιδιαίτερο υγιεινό και θρεπτικό ρόφημα. Συνήθως αυτό σερβίρεται κρύο και είναι κοινό συμπλήρωμα στο φαγητό, ιδιαίτερα σε ψητό κρέας, πιλάφι ή γλυκά. Το ξινόγαλο ενισχύει αποτελεσματικά την κινητικότητα του εντέρου και βοηθά στην αναγέννηση της φυσικής μικροχλωρίδας του εντέρου, ιδιαίτερα ύστερα από την χορήγηση αντιβιοτικών. Βοηθά στην πέψη και διατηρεί την καλή υγεία του πεπτικού συστήματος.
Το παραδοσιακό ξινόγαλο παρασκευάζονταν ως εξής: Έβραζαν το γάλα στους 95 με 100 βαθμούς C, το κρύωναν και πρόσθεταν λίγη μαγιά από γιαούρτι σε μικρό δερμάτι (τρουφάλιου) και το κρεμούσαν σε πόρτα, που ανοιγόκλεινε ή επάνω σε ένα άλογο ή γαϊδούρι, που πάντα οι κτηνοτρόφοι είχαν μαζί τους, για να ταράζεται και να ανακατεύεται. Το γάλα έκοβε σιγά σιγά, ξίνιζε και σε δυο τρεις ημέρες έφερνε την επιθυμητή γεύση. Ήταν έτοιμο για κατανάλωση, και διαρκώς ανανεωνόταν με νέο βρασμένο γάλα. Ίσως ήταν το πιο υγιεινό γάλα λόγω των μυκητών που είχε και οι οποίοι σκότωναν τα μικρόβια.
Σήμερα παρασκευάζεται ξινόγαλο (‘αριάνι’, τουρκ. λέξη), αν σε γιαούρτι ξινισμένο μιας εβδομάδας προστεθεί λίγο γάλα. Πολλές γαλακτοβιομηχανίες τώρα παράγουν ξινόγαλο με προσθήκη μαγιάς γιαουρτιού σε αγελαδινό γάλα, μετά την απομάκρυνση του βουτύρου. Γιαυτό λέγεται και βουτυρόγαλα, όχι επειδή περιέχει βούτυρο, αλλά επειδή παρασκευάζεται με το υπόλειμμα του γάλακτος, μετά την παραλαβή του βουτύρου.
(Δημοσιεύθηκε στις 7-2-2015 στην εφημερίδα ‘Ημερήσια’ Βέροιας)
Ολόκληρη η εργασία θα δημοσιευθεί την ερχόμενη Κυριακή 16 Ιουλίου.
