Δια χειρός Αλιθέρση
Καταρχήν ο όρος σπιτικό έχει την έννοια ότι υπάρχει απόλυτος έλεγχος ποιότητας και φρεσκάδας των υλικών παρασκευής, μιας και αυτά είναι πολύ ευαίσθητα.
Τα υλικά που θα χρειαστούν για δύο μικρές σούβλες των 60 εκατοστών είναι:
2 συκωταριές, γλυκάδια και νεφρά αρνίσια ή κατσικίσια, ώστε το συνολικό τους βάρος να μην ξεπερνά τα δύο κιλά
2 έως 2,5 κιλά έντερα αρνίσια ή κατσικίσια.
Σκέπες, για να μπορούμε να το τυλίξουμε.
Όταν εξασφαλίσουμε τα παραπάνω υλικά, πλένουμε καταρχήν τα έντερα, αφού βάλουμε νερό και στο εσωτερικό τους. Το πλύσιμο των εντέρων δεν χρειάζεται υπερβολές. Για την διευκόλυνσή μας στο τύλιγμα, κρατούμε τις άκρες των εντέρων στο χείλος του σκεύους που τα έχουμε βάλει. Όταν τελειώσει το πλύσιμο, αλατίζουμε τα έντερα και μπορούμε επίσης, αν θέλουμε, να ρίξουμε λίγη ρίγανη και πιπέρι μαύρο.
Στη συνέχεια, κόβουμε τις συκωταριές σε μικρά σχετικά κομμάτια, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και τα ανακατεύουμε για να πάνε παντού. Προσοχή, ένα σημαντικό μέρος της επιτυχίας θα κριθεί από το αλάτισμα, αλλά αυτό είναι και θέμα εμπειρίας.
Τώρα, θα χρειαστούμε τις σούβλες. Περνάμε με προσοχή τα κομμάτια της συκωταριάς, φροντίζοντας να εναλλάσσουμε τα διάφορα είδη. Δηλαδή το πνευμόνι, το μαύρο συκώτι, τα γλυκάδια και τα νεφρά, ώστε να δημιουργείται μια ομοιογένεια.
Καλά θα είναι να έχουμε στη διάθεσή μας τώρα δυο μικρούς τρίποδες για να στηρίξουμε τις σούβλες, ώστε να μπορέσουμε να τυλίξουμε με μεγαλύτερη ευχέρεια τα έντερα.
Πριν αρχίσουμε το τύλιγμα των εντέρων, τυλίγουμε τη σούβλα στην οποία ήδη έχουμε περάσει τα κομμάτια της συκωταριάς με τις σκέπες. Οι σκέπες παίζουν διττό ρόλο. Αφενός βοηθούν το σωστό τύλιγμα των εντέρων και αφετέρου με το λίπος που βγάζουν βοηθούν να ψηθεί καλύτερα αλλά και να γίνει το κοκορέτσι νοστιμότερο.
Στο τύλιγμα των εντέρων πρέπει να φροντίσουμε να υπάρχει μια ισομέρεια, αλλά να υπάρχει και μια σχετική χαλαρότητα. Αν σφίξουμε πολύ τα έντερα στο τύλιγμα, τότε δεν θα έχει περιθώριο να φουσκώσει, καθώς θα ψήνεται, και δεν θα ψηθεί σωστά.
Όταν τελειώσει και το τύλιγμα των εντέρων, τότε, εφόσον η φωτιά είναι έτοιμη, μπορούμε να τοποθετήσουμε τις σούβλες στην ψησταριά, για να αρχίσει το ψήσιμο. Στις φωτογραφίες φαίνεται ο μηχανισμός που γυρίζει τις σούβλες.
Τη στιγμή που θα αρχίσει το ψήσιμο θα πρέπει να προσέξουμε να έχουμε καλή φωτιά, όχι όμως υπερβολική, καθώς και να αλείψουμε το κοκορέτσι με λάδι ή βούτυρο, για να μην αρπάξει. Στη συνέχεια δεν χρειάζεται γιατί θα βγάλει το δικό του λίπος.
Στη συγκεκριμένη περίπτωση, εφόσον όλα πάνε καλά, το κοκορέτσι θα έχει ψηθεί σε δύο περίπου ώρες. Τότε θα αρχίσει να αφρίζει και αυτό για μας είναι σημάδι ότι έχει ψηθεί. Αν το αφήσουμε παραπάνω, τότε θα στεγνώσει και θα χάσει ένα μεγάλο μέρος της νοστιμιάς του.
Βέβαια, η όλη κατασκευή προϋποθέτει μεράκι, καλή διάθεση και προπαντός πολύ καλή παρέα!
Ιδού λοιπόν η Ρόδος, ιδού και το κοκορέτσι!
Καλό Πάσχα
Από την κουζίνα του Αλιθέρση.
Φωτογραφίες: faretra.info
