Και στην ποντιακή… “Αχ Λεμόνα, αχ Λεμόνα, ντο θα φτάμε τον Χειμώνα…”
Τα παραπάνω λόγια ήταν στίχοι σε ελεύθερη μετάφραση παλαιού ποντιακού τραγουδιού που εξέφραζε τον καημό του Πόντιου πρόσφυγα οικογενειάρχη, για τον επερχόμενο Χειμώνα, δίχως λάδι, δίχως γκάζι…..
Πρόσφατα ξαναδιάβασα το βιβλίο του Κώστα Ταϊγανίδη, γεωπόνου με καταγωγή από τον Πολύμυλο Κοζάνης. Ο τίτλος του είναι <<Πόντιος, Ποντίων εκ Πόντου>> και ασχολείται και με την τοπική ιστορία.
Επειδή τα κανάλια της Τηλεόρασης καθημερινά τρομοκρατούν τους τηλεθεατές τους για το σκληρό Χειμώνα που πρέπει να περιμένουν , αντιγράφω από το παραπάνω βιβλίο κάποια ανέξοδα ποντιακά φαγητά, αν και πιστεύω ότι η ιστορία, ολόιδια, δεν επαναλαμβάνεται.
<<Δεν είχαμε δεύτερο κουτάλι, όταν παντρευτήκαμε με την μάνα σας. Το μοιραζόμασταν εναλλάξ…
Φτώχεια καραμπινάτη. Ανεπάρκεια και στο ψωμί της χρονιάς. Οι ανάγκες τρέχουν. Αρχίζουν από το δεύτερο κουτάλι. Το τσουκάλι σαν τσουκάλι και με τι θα γεμίζεται καθημερινά. Το ρούχο κι ας είναι τρίλινο ή καμπότο. Το παπούτσι κι ας είναι και από λάστιχο ή χοιρόδερμα. Η σκούπα, το λυχνάρι, το τσεκούρι για τα καυσόξυλα, η τσάπα, το φτυάρι και τελειωμό δεν έχουν.
Η 15ετία από την εγκατάσταση των προσφύγων στο χωριό έχει τα χαρακτηριστικά μιας κλασσικά κλειστής οικονομίας. Αν ρίξει κανείς μια ματιά στο μενού της εβδομάδας, θα διαπιστώσει ότι ελάχιστα πράγματα είναι αγοραστά, όπως το αλάτι και η ζάχαρη για όσους δεν παράγουν δικό τους μέλι ή σώνεται το πετιμέζι που την αντικαθιστούν εν μέρει. Έπονται το κόκκινο πιπέρι, καμιά ρέγκα για κύριο φαγητό και η θρεψίνη. Το λαδάκι και τα ζυμαρικά αγοράζονται έκτακτα. Υποκατάστατά τους είναι το βούτυρο και το χοιρινό λίπος για το λάδι στα οικιακά παρασκευάσματα όπως, το πλιγούρι, η μακαρίνα, το ευριστό, τα βαρένικα, το κουσκούς, ο τραχανάς και η πατάτα σ’ όλες τις μορφές μαγειρέματός της, εκτός από τηγανιτή, λόγω λαδιού φυσικά. Ακόμα και η ένδυση και υπόδηση, κατά ένα υπολογίσιμο μέρος, καλύπτονται αδάπανα, όπως οι πλεκτές από μαλλί κάλτσες, τα πουλόβερ, φανέλες και ζακέτες. Μερικά φαγητά για τα οποία δεν αγοράζεται τίποτα, εκτός του αλατιού και του λαδιού, για την παρασκευή τους και που αποτελούν τη βάση του βδομαδιάτικου διατροφικού μενού της εποχής:
Τσορβάς. Υλικά. Καλαμπόκι, φασόλια χάντρες (ξερά), λάδι, αλάτι. Το καλαμπόκι είναι φουρνισμένο και χοντραλεσμένο. Τα φασόλια και το φουρνιστό καλαμπόκι μπαίνουν αποβραδίς στο νερό. Το πρωί της άλλης ημέρας βράζονται μ’ ένα ολόκληρο κρεμμύδι. Μπαίνει το λάδι όχι αναλογικά με τις ανάγκες του φαγητού, αλλά της οικονομικής δυνατότητας του νοικοκυριού. Αλατίζεται κατά το δοκούν. Συνηθίζεται το παραπανίσιο αλάτι για να <<τραβάει>> νερό. Έτσι συμπληρώνεται το μισογεμάτο στομάχι με νερό.
Τσαμάνια. Υλικά. Ξερά φασόλια χάντρες, λαχανίδες, λάδι, αλάτι. Στο μαγείρεμα των φασολιών ρίχνονται οι λαχανίδες ζεματισμένες και ψιλοκομμένες. Προστίθενται και μία έως δύο καυτερές πιπεριές (τσούσκες) και συνεχίζεται το μαγείρεμα μέχρι ολοκλήρωσης.
Mιλιαχτά. Υλικά εδέσματος. Κορκότ (καλαμπόκι φουρνισμένο και χοντραλεσμένο), λαχανίδες, σταρένιο αλεύρι, αλάτι, λάδι, τσούσκες. Οι λαχανίδες ψιλοκομμένες βράζονται μαζί με το κορκότ και λίγο πριν τα βγάλουμε από την φωτιά προσθέτουμε το θολ (σταρένιο αλεύρι ομογενοποιημένο με νερό) και συνεχίζουμε μέχρι ολοκλήρωσης.
Στιποτσόρβ. Υλικά. Κορκοτόσταρο (σιτάρι φουρνισμένο και χοντραλεσμένο), πασκιτάν ( υποπροϊόν μετά την εξαγωγή του βουτύρου από σωρευμένη, ξινισμένη γιαουρτομάζα με ειδική διαδικασία, άξια ιδιαίτερης μνείας, αλάτι. Εδώ λείπει το λάδι. Βράζεται το κορκόσταρο μέχρι ολοκλήρωσης. Προστίθεται το πασκιτάν αραιωμένο στο νερό και βράζονται για λίγο όλα μαζί. Προστίθεται και λειωμένο βούτυρο.
Πουλαμάν. Υλικά. Γάλα πρόβειο, κατά προτίμηση, φθινοπωρινής περιόδου, βράζεται σιγανά συνέχεια για να μη τσικνώσει, μέχρι να γίνει πυκνόρρευστη μάζα. Είναι εκλεκτό δυναμωτικό παρασκεύασμα. >>
Αναφέρονται ακόμα μερικά φαγητά όπως: το πουσίντια, το τρίμα, το βραστάρι, το χάβιτς, που δεν αντιγράφω την παρασκευή τους, μια που οι ποντιακής καταγωγής αναγνώστες γνωρίζουν καλύτερα. Ο συγγραφέας αναφερόμενος στη φτώχεια της εποχής του Μεσοπολέμου, λέει: <<Υπάρχουν και στη φτώχεια διαβαθμίσεις. Από το φτωχό πάντοτε υπάρχει το φτωχότερο>>.
Αυτό δεν σημαίνει πως μόνο στους πρόσφυγες υπήρχε φτώχεια την περίοδο εκείνη. Και οι ντόπιοι είχαν παρόμοια μενού και δεν περνούσαν καλύτερα…
Δ. Κ. Β.
