“Παραδοσιακά τυροκομικά βλαχοχωρίων Αν. Βερμίου” (1) γράφει ο Γιάννης Τσιαμήτρος
Γενικά (υπαίθρια τυροκομεία, οργανωμένα τυροκομεία, γάλατα)
Tην άνοιξη, αφού κόβανε τα αρνιά και τα κατσίκια για το Πάσχα όλοι οι κτηνοτρόφοι μαζεύανε τα κοπάδια, τα σμίγανε και τα γαλομετρούσανε.
Δηλαδή ανάλογα με τα πόσα πρόβατα ή γίδια είχε ο καθένας του αντιστοιχούσε το γάλα που θα δούλευε ο καθένας με την σειρά του. Υπήρχαν υπαίθρια τυροκομεία (μπατζιά) τρία με τέσσερα σε κάθε χωριό, όπου οι τυροκόμοι παρασκευάζανε το τυρί, το βούτυρο και το μπάτζιο. Όσες οικογένειες δεν θέλανε, δεν πηγαίνανε το γάλα στα μπατζιά, προτιμώντας να κάνουν δικό τους τυρί.
Οι Σαρακατσάνοι έστηναν το μπατζαριό ή φρετζάτο (έτσι λέγεται στα Κουπατσαροχώρια), το τυροκομειό και βουτυροκομειό στον καιρό με τα γάλατα (Δεκέμβρη μέχρι τα τέλη του Αλωνάρη, δηλαδή Ιούλιο) κοντά στη στρούγκα. Τυροκομούσαν οι ίδιοι και αποθήκευαν τα τυριά στο μπατζαριό και τα πουλούσαν πάλι οι ίδιοι αργότερα. Πολλές φορές έρχονταν ειδικός τρεχνίτης (μέσω ενός τυρέμπορου), ο «Μπάτζος», μαζί με τον βοηθό του για την τυροκόμιση. Ο τυρέμπορος τον πλήρωνε, μπορούσε όμως και ο Μπάτζος να είναι και τυρέμπορας. Ο τσέλιγκας έδινε όλο το γάλα με συμφωνία στον τυρέμπορα, υπήρχαν όμως φορές που, εάν ο τσέλιγκας ήταν πλούσιος, έφερνε ο ίδιος τον τεχνίτη-Μπάτζιο με δικά του έξοδα για λογαριασμό όλης της στάνης. Όλα γινότανε ανάλογα με το συμφέρον του Μπάτζου και το συμφέρον της στάνης.
Το τυπικό μπατζαριό στήνεται ακόμα και σήμερα, συνήθως από τους Σαρακατσάνους. Γινότανε δυο καλύβια: Το ένα ήταν το μανουροκάλυβο που χρησίμευε σαν αποθήκη (ολόκλειστο, ολοσκότεινο και σκαμμένο στη γη για να διατηρούνται τα τυριά δροσερά). Το άλλο ήταν το καλύβι του Μπάτζου, όπου γινότανε η τυροκόμιση. Αυτά ήταν κοντά το ένα στο άλλο και επικοινωνούσανε με ένα μικρό άνοιγμα.
[Τα αγγειά του μπατζαριού ήταν: οι καρδάρες, τα καζάνια, τα μπραγκάτσια (μικρότερα δοχεία με χειρολαβή), οι κούτλες (χάλκινα απαραίτητα σκεύη για γάλα και νερό), οι κεπτσέδες (σουρωτήρια), τα στραγγότσουλα, οι τσαντίλες, ο πυτιολόος και ο γιαουρτολόος (εκεί έβαζαν τις πυτιές), τα μεγάλα τουλούμια, οι βεδούρες (για το πήξιμο του γιαουρτιού), τα διάφορα καδιά, η κρεμαντζάλα ή στάλιακας ή ντιμπλάρι (είδος κρεμάστρας) κ.α.].
Σήμερα τα πράγματα είναι διαφορετικά γιατί όλοι οι κτηνοτρόφοι είναι πλέον ημινομάδες και εδραίοι (μένουν μόνιμα σε χωριά), δεν υπάρχουν μπατζαριά στην παραδοσιακή τους μορφή, κάνουν κάποιες παράγκες για την τυροκόμιση, αλλά οι περισσότεροι δίνουν το γάλα τους ή το μπασκί στους τυρεμπόρους και στους τυροκόμους με οργανωμένα τυροκομεία. Το μπασκί ή η σφήνα είναι πηγμένο γάλα, που προορίζεται για τον τυρέμπορα και τα σύγχρονα τυροκομεία, όπου αυτό αναλιγώνεται (ρευστοποιείται) και προορίζεται για διάφορα τυριά. Ασφαλώς υπάρχουν και κτηνοτρόφοι, όπως είπαμε, που κάνουν δικό τους τυρί και το εμπορεύονται μόνοι τους ή δίνουν μόνοι τους το γάλα στον γαλατά.
Στο Ημαθιώτικο Βέρμιο (βλαχοχώρια) και μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα υπήρχαν γύρω στις 190.000 γιδοπρόβατα, μεγάλος αριθμός βοοειδών και περίπου 5.000 άλογα και μουλάρια. Και αργότερα, παρά την μείωση της κτηνοτροφίας, ο αριθμός τους ήταν αρκετά μεγάλος. Πρέπει να σημειωθεί ότι στην περιοχή του Βερμίου υπήρχε μεγάλος αριθμός ζώων, ιδιαίτερα προβάτων, από Σαρακατσιάνους (ερχόμενοι κυρίως για ξεκαλοκαίριασμα κυρίως από την Θεσσαλία).
Έτσι είναι φυσικό οι βλαχόφωνοι και οι Σαρακατσάνοι αυτού του χώρου, όπως και όλες οι υπόλοιπες ελληνικές πληθυσμιακές ομάδες (Αρβανίτες, Κρήτες, Μοραΐτες, Ρουμελιώτες κλπ), να ασχοληθούν με δραστηριότητες σχετικές με το γάλα (τυριά, γιαούρτια, κασέρια, βούτυρα, μυζήθρες κ.α.). Εκτός της ενασχόλησής τους με το γάλα μέσα στο οικογενειακό περιβάλλον, είχαν προβεί και στη δημιουργία ομαδικών χώρων επεξεργασίας του γάλακτος. Πρώτα ήταν τα υπαίθρια τυροκομεία (μπατζιά), κατόπιν τα τυροκομεία (Χατζηγώγου, Κολιού, Ζαρκάδα, Σούμπουρου κ.α.) και σήμερα έχουμε οργανωμένες τυροκομικές μονάδες (π.χ. Πατσιαβούρα, Μπέλλα, Μπλατσιώτη, Φαρμάκη, Κουκουτέγου, Γκόσκινου, Κολιού, κ.α.). Οι Σαρακατσιάνοι δεν είχαν οργανωμένα τυροκομεία (κτίσματα).
Παλιότερα, η παραγωγή τυροκομικών στο Βέρμιο και ευρύτερα ήταν πολύ μεγάλη, υπερέβαινε κατά πολύ την εντόπια κατανάλωση και έτσι πραγματοποιούνταν εξαγωγές σε πολλές χώρες. Έμποροι από τη Βέροια μάζευαν τα γάλατα ακόμα και στην Σερβία, στην Αλβανία, στην ανατολική Θράκη και αλλού, τα δούλευαν με μάστορες από τη Βέροια και τα εξήγαγαν στην Πόλη, στην Ιταλία, στην Αμερική και σε άλλες χώρες. Για παράδειγμα, οι Χατζηγωγαίοι είχαν εμπορικό οίκο στη Νέα Υόρκη με κασέρια, φέτα κλπ. Πρέπει να σημειωθεί ότι η παγκόσμια οικονομική κρίση στον μεσοπόλεμο είχε σαν αποτέλεσμα τόνοι τυριών να μείνουν αδιάθετοι και πολλές οικογένειες της Βέροιας να καταστραφούν οικονομικά.
Πολλά ήταν τα τυροκομεία το καλοκαίρι, στα οποία υπήρχαν εξαίρετοι μάστορες και τεχνίτες στην παραγωγή γαλακτοκομικών. Για το μπασκί ήταν οι: Μπλατσιώτης/Μουϊντούρης Νίκος, Τσιαμήτρος Γούλας, Ντέλλας Μιχάλης, Πράπας Τούλιας, Μπιζέκης Δήμος, Δουλίκας Στέργιος, Γουτσίκας Αντώνης, Χαϊδούλης Στέργιος και πολλοί άλλοι. Για το κασέρι ήταν οι: Τσαμήτρος Δημήτρης (Μπάρμπα Τάκος), Τσιαμήτρος Κώστας – Ψωμάς, Μπλατσιώτης Γούλας, Μαρτίκας Αλέκος, Χασιώτης Γιώργος, Ζάννας Πέτρος, Τσιάρας Γιάννης, Καλπάκης Γούλας, Ντέλλας Γιώργος, Ντέλλας Γιώργος (ανεψιός του Παπά Γκούμα), Βόλκος (Βασίλης, Γιάγκος, Γιάννης, Γιώργος, Παναγιώτης), Κόγιας Μιχάλης, Μπουσουλέγκας Γούλας, Μίσσιας Δημητράκης, Γκούντρας Λάκης, Καπάρας Μήτρης, Σπανός Γιάννης, Μπιντιβάνος/Μάντος Μητρούσιας, Τσιμαντάκος Γούλας, Καραφόλας Κώστας, Τσιαρτσάνης (Γιαννακός, Γιώργος), κ.α.
Σήμερα πολύ λίγα κοπάδια γιδοπροβάτων και αγελάδων υπάρχουν στα βλαχοχώρια, η κτηνοτροφία πέρασε στον κάμπο και κατά μεγάλο μέρος στους στάβλους. Την ίδια στιγμή στη Βέροια και στην ευρύτερη της περιοχή οργανώθηκαν μεγάλες κτηνοτροφικές μονάδες με βοοειδή (Αφοί Πολιτίκου, Κουτσιόφτη, Μπέλλα, Κουκούδη, Κάτσιου, Μπουσμπούκη, Παπαγιάννη, Καβάκη, Χασιώτη και άλλων). Εκτός από τις τυροκομικές μονάδες στην σύγχρονη εποχή υπάρχουν και κτηνοτρόφοι που παράγουν τυρί [Τσιαβός Νίκος, Τζημαίοι, Διαμάντης Γιώργος, Γιάννης Τάκης (Γιάκας), Κοντοκώστας κ.α.].
Όπως είπαμε, οι ίδιοι οι κτηνοτρόφοι τυροκομούσαν το γάλα στις στάνες παλιότερα στα υπαίθρια τυροκομεία (κασερίες-μπατζιά) και κατόπιν στα οργανωμένα τυροκομεία. Φτιάχνανε το κασέρι, το μπάτζο, το κεφαλοτύρι (κίτρινα τυριά) ανάλογα με τον καιρό και τις θερμοκρασίες. Πάντως, το δούλεμα της φέτας (άσπρο τυρί) δεν συνιστάται σε μεγάλες θερμοκρασίες. Τα τυροκομεία σταματούσαν των Αγίων Αποστόλων, οι κτηνοτρόφοι συνέχιζαν για ένα περίπου μήνα μέχρι να ‘στύψουν’ τα γιδοπρόβατα από γάλα. Το λίγο γάλα που έπαιρναν το αξιοποιούσαν για το σπίτι (πέτουρα, τραχανάδες, πέτουρα, ξυνοτύρι κλπ).
Το γάλα (‘λάπτι’ στα βλάχικα) από θρεπτικής άποψης είναι μια πλήρης και άριστη τροφή. Αρκεί να αναλογιστεί κανείς ότι είναι η μοναδική τροφή για αρκετούς μήνες της ζωής όλων των θηλαστικών. Είναι η τροφή που πρέπει να υπάρχει καθημερινά σε κάθε γεύμα και έχει μεγάλη βιολογική αξία για τον άνθρωπο. Αποτελείται από νερό, λίπος, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ένζυμα, άλατα και βιταμίνες. Τα είδη γάλακτος είναι: το φρέσκο, το παστεριωμένο, το μακράς διαρκείας, το συμπυκνωμένο σακχαρούχο και το εβαπορέ (συμπυκνωμένο). Πρέπει να σημειώσουμε ότι ο κτηνοτρόφος και ο τυροκόμος, που πρόκειται να χρησιμοποιήσουν το γάλα για εμπορία ή για τυροκόμιση, οφείλουν να προσέχουν πολύ την καθαριότητα του χώρου που βρίσκεται το γάλα και των εργαλείων πριν και μετά την χρήση τους. Αυτό γιατί το γάλα είναι πολύ ευαίσθητο και γιατί το ‘κυνηγούν’ πολύ τα μικρόβια.
Μόλις γεννήσει η γίδα ή η προβατίνα και σπάσει το γάλα, βγάζει το χοντρόγαλα, που το λένε ‘κολάστρα’ (κουλάστρα) και από αυτό πίνει το αρνί ή το κατσίκι. Είναι σαν ένα είδος καθάρσιου που χρησιμεύει για να καθαρίσει το έντερο του νεογέννητου από τις ακαθαρσίες που μαζεύτηκαν πριν γεννηθεί. Η κολάστρα έχει λιγότερο λίπος, πολλά οξέα και μερικές άλλες ουσίες και γιαυτό πήζει όταν τη ζεσταίνουμε. Το γάλα αυτό δεν είναι για φαί και για πούλημα. Στις δέκα μέρες το γάλα πια ελαφραίνει. Τα τυριά που έφτιαχναν οι κτηνοτρόφοι με τα γάλατα των ημερών αυτών (και αμέσως μετά) τα λέγανε πρωιμοτύρια.
(Δημοσιεύθηκε στην εφημερίδα ‘Ημερήσια’ στις 06.12.2014)
Το 2ο από τα έξι μέρη της εργασίας θα δημοσιευθεί την ερχόμενη Κυριακή 11 Ιουνίου.
