"Παραδοσιακά εδέσματα βλαχοχωρίων Ανατολικού Βερμίου" (1) γράφει ο Γιάννης Τσιαμήτρος

Γενικά

Τα κύρια στοιχεία της παραδοσιακής διατροφής μας  είναι η ποικιλία των φαγητών, όπου δεσπόζουν τα όσπρια, τα δημητριακά, τα άγρια χόρτα, το ελαιόλαδο, τα ψάρια, τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά.Αντίθετα συνιστάται μικρή κατανάλωση κόκκινων κρεάτων και περιορισμένη ποσότητα γαλακτοκομικών.

Η ελληνική παραδοσιακή διατροφή έχει γίνει γνωστή παγκοσμίως, γιατί έχει αποδειχθεί ότι προάγει την υγεία και προλαμβάνει τις ασθένειες σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό από τη διατροφή άλλων λαών της γης. Ιδιαίτερα το ελαιόλαδο με την υψηλή διαθρεπτική του αξία αποτελεί τη βάση της ελληνικής μαγειρικής.

Εδώ και αρκετές δεκαετίες γίνεται λόγος για την περίφημη Μεσογειακή Διατροφή και την υπεροχή της σε σχέση με άλλες διατροφικές συνήθειες. Το 1994 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, η Σχολή Δημόσιας Υγείας του Harvard, Οργανισμός Υγείας Oldways παρουσίασαν την λεγόμενη Πυραμίδα της Μεσογειακής Δίαιτας, αποδεικνύοντας και επιστημονικά ότι η διατροφή των λαών της Μεσογείου, πλούσια σε λαχανικά, όσπρια, φρούτα, δημητριακά και με βασική πηγή λίπους το ελαιόλαδο, συντελεί στη διατήρηση της καλής υγείας και τη μακροζωία.

Η πλειοψηφία των ιατρικών και διαιτολογικών ερευνών, που έχουν γίνει σε παγκόσμια κλίμακα, φέρουν την κρητική κουζίνα ως το πιο χαρακτηριστικό και ποιοτικά υψηλό παράδειγμα μεσογειακής διατροφής. Οι κάτοικοι της Κρήτης διαπιστώθηκε ότι έχουν τους χαμηλότερους δείκτες θνησιμότητας και τα πιο μικρά αναλογικά και σε παγκόσμια κλίμακα ποσοστά θνησιμότητας από καρδιαγγειακά νοσήματα και καρκίνους. Το σημαντικότερο διατροφικό στοιχείο όμως είναι το λάδι, το οποίο για τους Κρητικούς, όπως και για όλους τους λαούς της Μεσογείου, αποτελεί όπως είπαμε τη βασική πηγή λίπους. Το ελληνικό λάδι (ελαιόλαδο) αποτελεί γενικότερα βάση της ελληνικής διατροφής και χρησιμοποιείται στα περισσότερα πιάτα, εκτοπίζοντας το βούτυρο ή άλλα είδη λαδιού που χρησιμοποιούνται σε άλλες περιοχές του κόσμου.

Ωστόσο, στη στεριανή Ελλάδα και ιδιαίτερα στην ορεινή, η παραδοσιακή διατροφή στηρίζονταν στο κρέας, στα γαλακτοκομικά προϊόντα και  σε ότι έχει σχέση με αυτά. Αυτό είναι φυσιολογικό λόγω της κτηνοτροφικής ζωής που ασκούσαν οι ορεινοί ελληνικοί πληθυσμοί.

Σε αντίθεση με τη μεσογειακή διατροφή η βάση λίπους στην ορεινή διατροφή δεν προέρχεται από το ελαιόλαδο, αλλά, όπως είναι λογικό (η ελιά δεν ευδοκιμεί σε ψηλά υψόμετρα), από το γάλα και τα ζώα. Το βούτυρο, ως γνωστό,  είναι γαλακτοκομικό προϊόν και χρησιμοποιούνταν πολύ στην παρασκευή  φαγητών, όπως και το ζωικό λίπος (λίγδα). Θα μπορούσε να ισχυριστεί κάποιος ότι η διατροφή με βούτυρο και ζωικό λίπος δεν είναι τόσο υγιεινή, όσο αυτή με το ελαιόλαδο. Πράγματι έτσι είναι, όμως, στις παραδοσιακές ορεινές κοινωνίες, ιδιαίτερα στις ποιμενικές (Βλάχοι, Σαρακατσάνοι κλπ), τα υλικά  ήταν γνήσια, αυθεντικά, άρα περισσότερο υγιεινά και νοστιμότατα. Να μη ξεχνάμε ότι η εργασία και η ζωή γενικά των πληθυσμών αυτών  ήταν σκληρότατη, το λίπος ‘καίγονταν’, όπως κοινά λέμε, και δεν δημιουργούσε προβλήματα υγείας όπως στη σύγχρονή εποχή.

Σε αυτή τη κατηγορία διατροφής ανήκει και η πληθυσμιακή ομάδα των Βλάχων. Η συγγραφέας Εφη Γρηγοριάδου στο καλαίσθητο βιβλίο της με τίτλο ‘Εδεσματολόγιον των Βλάχων’, εκδόσεις ‘Κοχλίας’, Αθήνα 2006, στο κεφάλαιο η ‘διατροφή των Βλάχων’ ξεκινάει ως εξής: «Πρόσκληση   για φαγητό  σε βλάχικο σπίτι σημαίνει ότι ο καλεσμένος θα δοκιμάσει  ως κύρια εδέσματα κρέας, πίτες και τυρί. Οι Βλάχοι θεωρούν  ότι το ψητό κρέας, ζεστό ή κρύο, είναι απαραίτητο για κάποιο άξιο λόγου γεύμα. Ακόμα και ο αγωγιάτης, στο ταξίδι του, ως πρόχειρο και γρήγορο φαγητό θα έχει ψητό αρνί, ψωμί, πίτα και τυρί». Η εισαγωγή αυτή δείχνει και το στίγμα της διατροφής των Βλάχων, όπως σαφώς και όλων των ορεινών πληθυσμών».

Βέβαια είναι λογικό να υπάρχει διαφοροποίηση  της βλάχικης παραδοσιακής κουζίνας και αυτό είχε σχέση με την οικονομική τους κατάσταση (πλούσιοι, φτωχοί)  και τον χώρο, όπου ζούσαν (νομαδική ζωή, αγωγιατισμός, κτηνοτροφικά χωριά, πόλεις). Είναι λογικό ότι το τραπέζι στα βλάχικα εμποροβιοτεχνικά κέντρα (Μοσχόπολη, Μέτσοβο, Βλαχοκλεισούρα, Λιβάδι Ολύμπου κλπ), που δέχονταν πολλές επιδράσεις λόγω κυρίως του εμπορίου, να είναι πλουσιότερο και με πιο μεγάλη ποικιλία. Κατά βάση, όμως,  η κουζίνα τους ήταν   πολύ λιτή και απλή. Ιδιαίτερα, οι νομάδες  ποιμένες και οι αγωγιάτες ήταν υποχρεωμένοι να παρασκευάζουν πιάτα γρήγορα και προπαντός εύκολα, τόσο για να προετοιμαστούν όσο και για να μεταφερθούν.

Πάντως, τα βλάχικα εδέσματα, με τα οποία ανατράφηκαν γενιές και γενιές, ήταν θρεπτικά, υγιεινά και γευστικότατα: Πολλές πίτες, τραχανάς, κατσαμάκι, παπάρα, κουλιάσου (κουρκούτι), πέτουρα (χυλοπίτες), μπουκουβάλα, λαγγίτες, ξινόγαλο, γιαούρτια, κάθε είδους τυριά, κάθε είδους ψωμιά, κουλούρες, κλπ από τη μια μεριά και  από την άλλη κάθε είδους φαγητά με βάση το κρέας, όπως κοκορέτσι, τσιγαρίδες, λιανόματα, σουβλιστό αρνί, σουβλιστό κατσίκι, κεμπάπ, μπουμπάρι, λουκάνικα, παστό κρέας, καβουρμάς, κεφτέδες, σαρμάδες, τηγανιά με πράσα, γιαχνί με κρέας, μαγειρίτσα, πατσάς, βραστή γίδα,  στιφάδο από κρέας λαγού, κάθε είδους φαγητό με κρέας από κυνήγι και άλλα πολλά.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε και τις σαλάτες (άγρια χόρτα κλπ), τα τουρσιά, τα φρούτα, τα τσίπουρα, τα κρασιά, τα επιδόρπια και κάθε είδους γλυκά, όλα βέβαια σπιτικά. Ωστόσο, δεν έλειπαν και φαγητά από γεωργικά  προϊόντα (όσπρια, λαχανικά, πατάτες  κλπ), καθώς  και πουλερικά.

Πράγματι, γενικά η παραδοσιακή διατροφή είναι η περισσότερο υγιεινή. Η φυγή από τα παραδοσιακά φαγητά και η επιμονή στα έτοιμα και βιομηχανοποιημένα είναι συνέπεια της σύγχρονης εποχής και του τρόπου ζωής με αποτελέσματα όχι καλά για την υγεία μας, όπως ιατρικά έχει αποδειχθεί. Αυτό σημαίνει πως πρέπει να βρεθεί τρόπος να επιστρέψουμε στα παραδοσιακά φαγητά και πως η κατσαρόλα και το ταψί αρμόζει να πάρουν, σε κάθε σπιτικό, τη θέση τους πάλι στην κουζίνα. Όλα με μέτρο αφού κατά τον Αριστοτέλη και η υπερβολή και η στέρηση είναι αιτίες νόσου. Και στις πόλεις ακόμα η παραδοσιακή κουζίνα μπορεί να κρατηθεί με λίγη προσπάθεια. Οι χωριάτικες πίτες κάθε είδους, το πλαστό ψωμί, που ήταν  από τα αγαπημένα  φαγητά, μπορούν να παρασκευάζονται, αφού υπάρχει τρόπος να μαθαίνονται από μάνα σε κόρη, από γιαγιά σε εγγονή και έτσι να περνάει η παράδοση από γενιά σε γενιά.

Αυτά τελικά σημαίνουν πως πρέπει οι νεότεροι και ιδίως οι γυναίκες, με ζήλο και με μεράκι, πρέπει να είναι κοντά στις μανάδες, τις γιαγιάδες, τις θείες και τις πεθερές που γεννήθηκαν, μεγάλωσαν και έζησαν στην επαρχία και σε άλλα χρόνια (σε χρόνια δύσκολα) και να μάθουν από αυτές τις παραδοσιακές συνταγές παρασκευής ψωμιού, φαγητών, γλυκών κ.α.

Έτσι καθίσταται σαφές ότι η διατροφή των Βλάχων, όπως βέβαια και των άλλων ορεινών  συνελλήνων - με τον τρόπο που γινόταν παλιότερα - ήταν περισσότερο υγιεινή και πάνω από όλα πεντανόστιμη και γευστικότατη.

Σημείωση Φαρέτρας: Το 2ο από τα πέντε μέρη της εργασίας θα αναρτηθεί την επόμενη Κυριακή 9 Απριλίου

 

Συντάκτης

Γιάννης Τσιαμήτρος
Γιάννης Τσιαμήτρος 78 posts

Φιλοσοφική ΑΠΘ – Χοροδιδάσκαλος - Συγγραφέας

0 Comments

Δεν υπάρχουν σχόλια!

You can be first to comment this post!

Leave a Reply

Ειδήσεις με Διάρκεια