Στα τρία προηγούμενα σημειώματά μας γράψαμε γενικά στοιχεία για τα παραδοσιακά τυροκομικά προϊόντα των Βλάχων του Βερμίου (και γενικά των κτηνοτρόφων- υπαίθρια τυροκομεία, οργανωμένα τυροκομεία, γάλατα), καθώς επίσης και για την παρασκευή της παραδοσιακής Φέτας και του Μπάτζιου. 
Σήμερα θα ασχοληθούμε με τον Κασέρι.
ΚΑΣΕΡΙ (τυρί θερμαινόμενης τυρομάζας)
Το κασέρι είναι προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόµενης Ονοµασίας Προέλευσης) από το 1996 και παράγεται αποκλειστικά στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, τη Θράκη και τη Λέσβο. Είναι ηµίσκληρο τυρί µε συµπαγή µάζα, χωρίς τρύπες, σε κυλινδρικά κεφάλια διαμέτρου 30 και ύψους 10εκ., µε χαρακτηριστικό επίπεδο κόψιµο της κυλινδρικής επιφάνειας. Διατίθεται και σε «φραντζόλες» µήκους 30 εκ.
Το γάλα που χρησιµοποιείται για την παρασκευή του πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από τις γεωγραφικές περιοχές της Μακεδονίας, της Θεσσαλίας και των Νοµών Λέσβου και Ξάνθης. Παρασκευάζεται στα τυροκομεία «κασερίες», από 100% πρόβειο γάλα. Μπορεί όµως να περιέχει µέχρι 20% κατσικίσιο γάλα. Έχει υγρασία 45% και 25% λιπαρά.
Είναι ιδιαιτέρως αρωµατικό, λευκοκίτρινο και πλούσιο σε γεύση τυρί. Καλό είναι να παραµείνει σε θερµοκρασία δωµατίου για 20-30 λεπτά πριν καταναλωθεί. Έτσι, απελευθερώνονται καλύτερα τα µοναδικά αρώµατα από το πρόβειο γάλα.
Σήμερα παρασκευάζεται από το γάλα εκ ολοκλήρου στα σύγχρονα τυροκομεία. Παλιότερα παρασκευάζονταν σε κασερίες, όπου οι κτηνοτρόφοι ή οι μπασκιτζήδες, αντί για το γάλα, προσκόμιζαν το μπασκί.
Παρασκευή παραδοσιακού Κασεριού (κασκαβάλου) στα παλιά τυροκομεία: Θα περιγράψουμε και την διαδικασία της παρασκευής του τηροπήγματος (μπασκί): Στην αρχή εφαρμόζονταν η ίδια τεχνική όπως και με τον μπάτζιο (είπαμε πως η πρώτη ύλη για όλα τα σκληρά τυριά είναι το τυρόπηγμα) με την διαφορά ότι εδώ δεν συνέχιζαν τα πολλά κτυπήματα με το σφοντύλι και ούτε κρεμούσαν το τυρόπηγμα για να γίνει μπάτζιος. Όσον αφορά στον έλεγχο της θερμοκρασίας (δεν υπήρχε θερμόμετρο), την υπολόγιζαν εμπειρικά (με το δάκτυλο).
Έτσι οι μάστορες στο μπασκί (μπασκιτζήδες) έβαζαν αυτή την μάζα (με τσαντήλες) στο τετζάκι (επικλινής πάγκος) ή σε κουπάνες για να φύγει το τυρόγαλο, μετά την σκέπαζαν και έβαζαν βάρος για να στραγγίσει καλά. Έτσι γινότανε το μπασκί. Για να παρασκευαστεί μπασκί, από 1.000 μέχρι 1.500 κιλά γάλα, δούλευαν ένας μάστορας, ένας βοηθός, καθώς επίσης και οι κιρατζήδες που κουβαλούσαν το γάλα, τα ξύλα και το μπασκί στο τυροκομείο. Βέβαια το μπασκί για να γίνει κασέρι έπρεπε να ωριμάσει (να ‘γίνει’ δηλαδή, όπως λέμε και για το ψωμί) και για την επιτυχία της παρασκευής του κασεριού η σωστή ωρίμανση έπαιζε μεγάλο ρόλο, και σε αυτό υπεύθυνος ήταν ο κασερομάστορας, όπως θα περιγράψουμε παρακάτω.
Πρέπει να σημειωθεί ότι η ιδανική θερμοκρασία των 16-18ο C για τη παρασκευή του κασεριού υπήρχε στα χωριά του Βερμίου (Σέλι, Ξηρολίβαδο, Καστανιά), γι’ αυτό και υπήρχαν παλιά εκεί πολλά τυροκομεία. Τώρα τα τυροκομεία βρίσκονται παντού, γιατί υπάρχουν οι δυνατότητες ρύθμισης και ελέγχου της θερμοκρασίας.
Ο κασερομάστορας λοιπόν, αφού παραλάμβανε το μπασκί (παλιότερα από τους κιρατζήδες με τα μουλάρια, αργότερα με παλιά φορτηγά αυτοκίνητα), πρόσεχε εάν ήταν ώριμο. Το δοκίμαζε σε τηγάνι με ζεστό νερό και, αν είχε ελαστικότητα, έρχονταν στο ‘αγιάρι’ ή έκανε ‘νήμα’ όπως έλεγαν, ήταν έτοιμο για κασέρι. Τότε οι βοηθοί το έκοβαν σε πολύ λεπτές φέτες, το έβαζαν σε μια κουπάνα αποβραδίς και το σκέπαζαν για να διατηρήσει τη θερμοκρασία του.
Την επόμενη ημέρα το άνοιγαν, έριχναν περίπου 18 κιλά από αυτές τις φέτες σε ένα ειδικό καλάθι (κοφίνι) και τις ζεματούσαν στους 70 περίπου βαθμούς Κελσίου (εξαρτώνταν βέβαια από τον καιρό και την ωρίμανση) για να γίνει μια μάζα. Η τέχνη ήταν το υλικό να μην υπερθερμανθεί (λιώσει) και φύγει από το καλάθι. Ο κοφινιέρης χτυπούσε αυτή τη μάζα με τέτοιο τρόπο ώστε να φύγουν τα υγρά. Η διαδικασία αυτή με το καλάθι ήταν πάρα πολύ δύσκολη και απαιτούσε τέχνη και δύναμη. Από το κοφίνι ο βοηθός έριχνε την μάζα στον πάγκο και τη παραλάμβανε μετά ο κασερομάστορας.
Αυτός έκοβε το ζυμάρι, υπολογίζοντας για ένα κεφάλι και ότι περίσσευε (γκιουμπέκι) το έριχνε στο καλάθι για το επόμενο κεφάλι. Η τέχνη βέβαια ήταν να το ζυμώσει καλά, να μην έχει χαρακιές και τον αφαλό (μπουρίκου), που δημιουργούν από το κόψιμο, να τον ‘πατήσει’με τα δάχτυλά του με τέχνη μέσα στο ζυμάρι. Αμέσως μετά έριχνε το ζυμάρι μέσα στο στεφάνι (καλούπι) με τον αφαλό από κάτω, απλώνονταν και εφάρμοζε καλά. Γινόταν, με απλά λόγια, μια επιτυχημένη εγχείρηση για να μην ‘ανοίξει’ το κασέρι. Στο στεφάνι έμενε εκεί μέχρι να κρυώσει (περίπου 24 ώρες).
Στη συνέχεια, έβαζαν τα κεφάλια – χωρίς τα στεφάνια βέβαια – σε αποθήκες για ωρίμανση και συντήρηση σε 16 μέχρι 18 βαθμούς. Για 40 περίπου μέρες και καθημερινά έριχναν αλάτι και στις δυο επιφάνειες του κεφαλιού, πότε στη μια και πότε στην άλλη -αναποδογυρίζοντάς το – γιατί το αλάτι κάνει το κασέρι να ιδρώνει και να αποβάλει την υγρασία. Επίσης σταδιακά έκαναν τα κεφάλια ‘δυάρια’, ‘τριάρια’, ‘τεσσάρια’ (το ένα επάνω στο άλλο) μέσα στις αποθήκες (προφανώς για εξοικονόμηση χώρου, αλλά περισσότερο για να δούνε αν αντέχει το ένα πάνω στο άλλο).
Παλιότερα εξέθεταν τα κεφάλια στον ήλιο και τα άλειφαν με το λίπος που έβγαζαν για να διατηρηθούν και να μη μουχλιάσουν. Αργότερα, έβαζαν το κασέρι σε παραφίνη, για να σταματήσει η ζύμωση και για να μη μουχλιάζει στο ψυγείο. Σήμερα χρησιμοποιούν σελοφάν, ειδικές δηλαδή νάιλον σακούλες, που, με ειδική επεξεργασία, γίνονται ένα σώμα με το κασέρι. Αυτή η διαδικασία γίνεται μετά τις 40 ημέρες, πριν να μπει στο ψυγείο. Εκείνη την εποχή μετέφεραν τα κασέρια για κατανάλωση σε ραμμένα (με χοντρό σχοινί σταυρωτά από πάνω) κατά κολώνες σε σακιά.
Τα κασέρια παλιά ήταν πιο νόστιμα, γιατί η ωρίμανση γινόταν σταδιακά με συνεχές αλμύρισμα (για συντήρηση), όχι βιαστικά όπως σήμερα με παστεριωμένο γάλα. Οι παλιοί κασερομάστορες μας επιβεβαιώνουν αυτή την νόστιμη γεύση. Εγώ προσωπικά είμαι αποδέκτης αυτής της γεύσης (είμαι γιος ενός σπουδαίου κασερομάστορα, του Κώστα Τσιαμήτρου – Ψωμά).
Σε ένα παραδοσιακό τυροκομείο για παραγωγή μέχρι 100 κιλά κασέρι δούλευαν ο μάστορας, που δούλευε το κασέρι στο στεφάνι, ο βοηθός του μάστορα (κάλφας) που ετοίμαζε το κασέρι, ο κοφινιέρης που δούλευε το καλάθι, και ένας επιπλέον βοηθός για διάφορες άλλες δουλειές. Στις σημερινές μας ημέρες σε ένα μοντέρνο τυροκομείο, όλα γίνονται εκεί, υποδοχή και επεξεργασία περισσότερου γάλακτος και με περισσότερους εργαζόμενους.
(Δημοσιεύθηκε στις 10-1-2015 στην εφημερίδα ‘Ημερήσια’ Βέροιας)
Το 5ο από τα έξι μέρη της εργασίας θα δημοσιευθεί την ερχόμενη Κυριακή 2 Ιουλίου.
