Υπάρχουν τόσες πολλές ποικιλίες μπακλαβά,όπως και κανταίφι, με τόσες διαφορετικές και απίθανες γεμίσεις που δεν μπορείτε να φανταστείτε!
Ωστόσο ο πραγματικά «κλασικός» μπακλαβάς είναι εκείνος με φιστίκι από το Gaziantep και ο οποίος περιέχει ποσότητα μίας κρέμας που αποκαλείται καϊμάκ. Μπορείτε να τον βρείτε σε μερικά εκλεκτά ζαχαροπλαστεία στην Κωνσταντινούπολη.
Η παραδοσιακή συνταγή της Γκάζιαντεπ
Ο Παναγιώτης Κουκουβίτης (nline)γράφει:
Επισκέφτηκα το εργαστήριο και γνώρισα τον πραγματικό Μπακλαβατζίογλου. Ονομάζεται Bayran Saribas, είναι ευγενέστατος και πολύ μεγάλος μάστορας. Αυτός μου έδωσε μερικές πληροφορίες για τον μπακλαβά της περιοχής, ο οποίος είναι διαφορετικός σε όλη την Τουρκία.
Στη ζύμη που ανοίγεται το φύλλο περιέχεται αυγό. Για να ανοίξει κάποιος φύλλο πρέπει να δουλεύει σε εργαστήριο για 15 χρόνια. Το φύλλο ανοίγεται μέχρι να γίνει πραγματικά διαφανές. Τα υλικά όλα ζυγίζονται σε κάθε φάση της προετοιμασίας και ακολουθείται ένα αρκετά αυστηρό πρωτόκολλο και ιεραρχία στην δουλειά.
Το βούτυρο που χρησιμοποιείται χωρίς φειδώ, είναι πρόβειο κλαριφιέ (έχει υποστεί δηλαδή διαύγεια), το σιρόπι μπόλικο και μπαίνει καυτό στον καυτό μπακλαβά, ο οποίος περιέχει και ποσότητα μίας κρέμας που αποκαλείται καϊμάκ και παρασκευάζεται από φρέσκο γάλα, νισεστέ και σιμιγδάλι.
Χωρίς το καϊμάκ γίνεται ο κουρού μπακλαβά, δηλαδή ο ξερός μπακλαβάς!!!
Οι μπακλαβάδες γίνονται σε πολλά και διαφορετικά σχέδια, κόβονται τρίγωνα, τετράγωνα, μικρά ή μεγάλα και ο καθένας έχει το δικό του όνομα.
Δύο ξεχωριστά γλυκά που με εντυπωσίασαν και στην παρασκευή αλλά και στην γεύση και την υφή, είναι το «Σαρί μπουρμά» και το κανταΐφι με καϊμάκ και σαν φιστίκ.
-Ας μάθουμε πρώτα τα βασικά!
Η βασική συνταγή του μπακλαβά
Μπακλαβάς «κλασικός» (ξερός)
Υλικά
• 2 πακέτα φύλλα κρούστας (20 φύλλα, περίπου 1 κιλό)
• 1 κιλό φυστίκια Αιγίνης χοντροαλεσμένα
• 150 γραμ. γαλέτα, ή 10 φρυγανιές στο μούλτι
• 1 κουτ. γλυκού γεμάτο κανέλλα
• 1 κουτ. γλυκού κοφτό γαρύφαλλο
• 1 πορτοκάλι (το ξύσμα)
• 3 κουτ. σούπας ζάχαρη
• 350 γραμ. βούτυρο πρόβειο
(συνολικά 2 φλυτζ.βούτυρο)Για το μέλωμα• 1 φλυτζ,μέλι
• 3 φλυτζ ζάχαρη
• 3 φλυτζ νερό
• 1 ξύλο κανέλλα
• 1½ κουτ. σούπας χυμό λεμόνι• ½ λεμόνι (τη φλούδα του)
Εκτέλεση
Σ᾿ ένα μικρό κατσαρολάκι, σε χαμηλή θερμοκρασία, βάζουμε το βούτυρο να λιώσει.
Βάζουμε τα φυστίκια Αιγίνης στο μούλτι και τα χοντροκόβουμε, προσέχοντας να μην γίνουν σκόνη.
Έπειτα βάζουμε όλα τα υλικά, (εκτός απ᾿ το βούτυρο) σ᾿ ένα μπολ και τα ανακατεύουμε πολύ καλά.
Παίρνουμε ένα ταψί με τις διαστάσεις περίπου του φύλλου.
Το βουτυρώνουμε καλά, μέσα και στα πλάγια και στρώνουμε 6 φύλλα, βουτυρώνοντας το καθένα που βάζουμε πολύ καλά, αλλά χωρίς πολύ βούτυρο.
Μ᾿ ένα κουτάλι, ή τη χούφτα μας, σκορπίζουμε λίγη από τη γέμιση, έπειτα στρώνουμε επάνω ένα φύλλο, φροντίζοντας να μην περισσεύει γύρω – γύρω, (το διπλώνουμε όπου περισσεύει) και το βουτυρώνουμε.
Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο, βάζοντας φύλλο – βουτύρωμα – γέμιση, φύλλο – βουτύρωμα – γέμιση,(ή ανά δύο φύλλα μαζί και μία στρώση φυστίκια) μέχρι να βάλουμε 8 φύλλα.
Στη συνέχεια, τοποθετούμε από πάνω τα υπόλοιπα 8 φύλλα που μας έχουν μείνει, βουτυρώνοντάς τα ανάμεσα και γυρίζοντας τα κάτω φύλλα προς το εσωτερικό του ταψιού.
Μ᾿ ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε σε παράλληλες και διαγώνιες λωρίδες το γλυκό μας, φτιάχνοντας ρόμβους ή τριγωνικά κομμάτια.
Δεν σέρνουμε το μαχαίρι, για να μην τσαλακωθούν τα φύλλα και προσέχουμε να μην φτάνει το μαχαίρι μας μέχρι τον πάτο του ταψιού, αλλά να κόβει, περίπου μέχρι τη μέση.
Ακολούθως τα περιχύνουμε με το βούτυρο που μας έχει μείνει και τα ραντίζουμε με νερό.
(Στο στάδιο αυτό, και πριν το ραντίσουμε με νερό, αλλά αφού το καλύψουμε με μεμβράνη, μπορούμε να το φυλάξουμε στην κατάψυξη, για μελλοντική χρήση).
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, στις αντιστάσεις, στην προτελευταία σχάρα, για 1½ ώρα περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσει το γλυκό μας.
Ετοιμάζουμε το σιρόπι, βάζοντας σε μια κατσαρόλα τα υλικά μας και από την ώρα που θα πάρει βράσει, το βράζουμε για 5′.( ξαφρίζετε αν χρειαστει!!)
Μόλις ετοιμαστεί, το περιχύνουμε καυτό στον καυτό μπακλαβά, ρίχνοντάς το λίγο – λίγο, προσεκτικά, για να πάει παντού.
Αφήνουμε μέχρι να απορροφήσει το γλυκό μας το σιρόπι …και μετά…μετά;
…εάν περισσέψει…!!!!!!!!!… διατηρείται και για μία εβδομάδα.
Tips
-Αμέσως μόλις βγάλετε τον μπακλαβά από τον φούρνο, περιχύστε τον με το σιρόπι. Είναι σημαντικό να είναι τόσο ο μπακλαβάς όσο και το σιρόπι καυτά, έτσι ώστε να μην παπαριάσουν τα φύλλα και να παραμείνουν τραγανά.
-Αφήστε τον μπακλαβά να κρυώσει, χωρίς να τον σκεπάσετε, για δύο ώρες περίπου.
-Προσπαθούμε να βάζουμε τα φύλλα μας και το βούτυρο πολύ απαλά για να μη τα πιέζουμε και να γίνει το γλυκό μας αφράτο.
— Ανάλογα με τα γούστα μας, μπορούμε να το φτιάξουμε μόνο με καρύδι, ή μόνο με αμύγδαλο ή μόνο με φυστίκια Αιγίνης ή με όλα μαζί!
Τώρα πάμε στις παραλλαγές…
Παραλλαγές σιροπιαστών (μπαλκαβά με κανταίφι σαν…κιουνεφέ)
Παραλλαγές σιροπιαστών υπάρχουν πολλές.
Πολλά ζαχαροπλαστεία της Πόλης για να προτοτυπήσουν,δημιουργούν διάφορες δικές τους συνταγιές σιροπιαστών για να εντυπωσιάσουν τον πελάτη.
Ανακατέβουν και παίζουν με τις συνταγές του μπακλαβά με το κανταίφι και του κιουνεφέ
Μια τέτοια παραλλαγή είναι και αυτή της φωτογραφίας.
Για αυτή την συνταγή τώρα,αυτά που μπόρεσα να μάθω είναι ότι χρησιμοποιούμε είτε λιγότερα φύλλα κρούστας μπακλαβά,είτε μόνο λίγο φύλλο (μια στρώση) από κανταίφι!
Πως το κάνουμε…
Ετοιμάζουμε το σιρόπι μας βάζοντας το νερό, τη ζάχαρη και το λεμόνι σε κατσαρολάκι να βράσουν για 2-3 λεπτά (απο την ώρα που θα αρχίσει να κοχλάζει)
Παίρνουμε ενα ψαλίδι και κόβουμε το καταϊφι στα διπλώματα ώστε να μην έχουμε μακριές ίνες.
Σε ένα κατσαρολάκι ή μπρίκι λιώνουμε το βούτυρο, προσέχοντας να μην το κάψουμε !Ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο πάνω από το καταϊφι και ανακατεύουμε καλά να πάει παντού.
Αλείφουμε ένα μικρό τηγάνι με λίγο ( αγελαδινό) βούτυρο.
Τηγανίζουμε το καταϊφι μέχρι να ροδίσει και να ξεροψηθεί γυρίζοντας το και από τις δύο μεριές,όπως κάνουμε στο κιουνεφέ. ( Δείτε στο τέλος του άρθρου την συνταγή αλλά και το βίντεο)
Προσοχή!Θέλει πολυ χαμηλή φωτιά και μεγάλη προσοχή γιατί το καταϊφι καίγεται εύκολα.
Τα σιροπιάζουμε μέσα στο τηγάνι ( με το ήδη κρύο σιρόπι )για να δέσουν.
Δεν χρησιμοποιούμε καθόλου το φούρνο σε αυτή την συνταγή!!!
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ την γέμιση του καλά με σαν φιστίκ και λίγο φύλλο από κανταίφι ,τα οποία και αυτά τα τηγανίζουμε (σε βαθύ τηγάνι) με βούτυρο όλα μαζί.
Τα σιροπιάζουμε μέσα στο τηγάνι ( με το ήδη κρύο σιρόπι )για να δέσουν και τα τοποθετούμε σε μια στρογγυλή πιατέλα.
Πάνω από την γέμιση στρώνουνε δύο λωρίδες με την κρέμα του καιμάκ, αφού πρώτα έχει κρυώσει το γλυκό μας.
Τελευταία βάζουμε πάνω από το καιμάκ τα μακρόστενα σιροπιασμένα και ξεροψημένα κομμάτια του φύλλου,κόβοντας τα σε τετράγωνα.
Καλή επιτυχία …και μόλις το ετοιμάσετε κεράστε μας !
