“Γαλακτοκομική παραγωγή στο Βέρμιο” / γράφει ο Τάκης Γκαλαΐτσης

      Στην προβιομηχανική περίοδο, η κτηνοτροφία, πρωταρχική απασχόληση των Βλάχων μέσα στην ιστορική διαδρομή τους, αποτελούσε βασικό τομέα της οικονομίας. Το Βέρμιο, με τις τεράστιες χορτολιβαδικές εκτάσεις και την πλούσια χαμηλή βλάστηση, είναι ένας από τους καλύτερους βοσκότοπους της νότιας Βαλκανικής. Ως το 1924, τα τρία βλαχοχώρια  του Βερμίου, Σέλι, Ξηρολίβαδο και Κουμαριά, διέθεταν γύρω στα 180.000  χιλιάδες γιδοπρόβατα , μεγάλο αριθμό βοοειδών, καθώς και 6.000 άλογα και μουλάρια, και  τη δεκαετία του ’40  , παρά τη μεγάλη μείωση της κτηνοτροφίας λόγω των μεγάλων πολέμων, οι Βλάχοι της περιοχής της Βέροιας διατηρούσαν μεγάλα κοπάδια. Μεγάλα τσελιγκάτα ξεκαλοκαίριαζαν στις πλαγιές του Βέρμιου και   ξεχειμώνιαζαν   στους   κάμπους   της   Βέροιας, της Θεσσαλονίκης, της Χαλκιδικής, της Κατερίνης, των Γιαννιτσών και του Πολύκαστρου. 

Πέρα από την επεξεργασία των μαλλιών και την εμπορία του κρέατος, αυτή η μεγάλη κτηνοτροφική ανάπτυξη συνέβαλε σε δραστηριότητες σχετικές με το γάλα. Οι Βλάχοι, οργανωμένοι σε μεγάλα τσελιγκάτα , τα φαλκάρια, για περισσότερη ασφάλεια και μεγαλύτερη αποδοτικότητα των κοπαδιών,  πολύ γρήγορα αξιοποίησαν το ανθρώπινο και ζωικό κεφάλαιο και εκμεταλλεύτηκαν την άφθονη πρώτη ύλη, το γάλα, με την παραγωγή  και την εμπορεία κάθε είδους γαλακτοκομικών προϊόντων. Στα χωριά του Βέρμιου αλλά και στον κάμπο λειτουργούσαν πολλά τυροκομεία: του Χατζηγώγου, του Ζαρκάδα, του Κολιού, του Τζήμα, του Σούμπουρου, του Πράπα, του Βέρου, του Γιοτίκα,  του Σάντου, του Σαμαρά, του Μπέκα, του Τζιμούρτου, του Καρανικόλα, των Μπαρμπαρουσαίων, του Καραγιάννη (Ζιήτη), του Γκιζάρη, του Μπέλα, του Σιαφαρίκα, του Σίμου, του Διαμάντη, του Κελεπούρη και άλλα. Σε αυτά παράγονταν κάθε είδους γαλακτοκομικά προϊόντα και σε τέτοιες ποσότητες που οι εξαγωγές τους έφταναν ως και την   Αμερική,   όπως   διαφαίνεται   από   την   εμπορική αλληλογραφία της εποχής. Σε αυτά τα τυροκομεία δούλεψαν και αναδείχτηκαν άριστοι μάστορες όλων των ειδών τυριών, οι οποίοι δούλεψαν σε όλα τα τυροκομεία της νότιας βαλκανικής καθώς και στην Ιταλία.

Στα τυροκομεία του Βέρμιου, αλλά και της ευρύτερης περιοχής αναδείχτηκαν πολλοί τεχνίτες στην παραγωγή τυριών. Ενδεικτικά αναφέρονται : Μάστορες κασεριού: Παλιότερα: Βόλκος Γιάγκος, Βόλκος Βασίλης, Βόλκος Παναγιώτης Μπουσιουλέγκας Γούλας, Γκούντρας Λάκης, Αρίζας Στέριος, Πράπας Τούλιας , Καπάρας Μήτρης, Σπανός Γιάννης, Καραγιάννης Δημητράκης, Τσιαμήτρος Γούλας,  Μίσσιας Δημητράκης, Μπιντιβάνος/Μάντος  Μητρούσιας , Τσιαμήτρος Κώστας, Καλπάκης Γούλας, Πεντεφούντας Δημήτρης, Γκασνάκης Γούλας.   Μέχρι πρόσφατα  : Τσιάρας Γιάννης, Μπέτσιας Στέριος, Τζιμαντάκος Γούλας, Ντέλλας Γιώργος, Μπλατσιώτης Γούλας,  Τσιαρτσιάνης Γιαννακός, Καραφόλας Κώστας, Μαρτίκας Αλέκος. Ο Πέτρος Ζάννας, με εμπειρία 48 χρόνων,  δούλευε μέχρι τελευταία.

Μάστορες στο μπασκί/τελεμέ: Πράπας Τούλιας, Ντέλας Γιαννάκης, Ντέλας Μιχάλης, Κουκουτέγος Γιάγκος, Πάπαρης Ζήσης, Τσιαμήτρος Γούλας, Μπιζέκης Δήμος, Δουλίκας Στέριος ( ειδικός και στην παραγωγή φέτας). Επίσης δούλεψαν σε τυροκομεία οι : Κόγιας Μιχάλης ( ειδικός  στην παραγωγή φέτας), Τσιαρτσιάνης Δήμος, Χασιώτης Γιώργος, Αράβας Στέριος,  Μουιντούρης/Μπλασιώτης Νίκος, Κουτόβας Νίκος, Χαϊδούλης Στέριος, Γουτσίκας Αντώνης, Τσιαρτσιάνης Γιώργος, Νίκος Κόγιας,   Λεωνίδας Γιάννος, Βόλκος Γιώργος, Βόλκος Γιάννης και η νεότερη γενιά, οι: Πολιτίκος Γιώργος, Τσέας Γιώργος, Ζάννας Γιώργος, Τσιαβός Δημήτρης/Τούσιος, Βουρδούνης Γιάννης, Κοκόλης Στέριος και πολλοί άλλοι.

    Τα χρόνια πέρασαν. Οι αλλαγές στην οικονομία σε συνδυασμό με τις άθλιες συνθήκες εργασίας  των βοσκών, η αλλαγή χρήσης της γης, η αποκατάσταση των προσφύγων, οι σύγχρονες γεωργικές καλλιέργειες περιόρισαν τα βοσκοτόπια και κυρίως τα χειμαδιά . Η κτηνοτροφία  στην παλιά της μορφή περιορίστηκε. Λίγα μόνο βλαχοχώρια κρατούν ακόμη πολλά κοπάδια, όπως η Σαμαρίνα (60.000) και  η Αετομηλίτσα/Ντένισκο (12.000). Και αυτά όμως λιγοστεύουν. Συγκεκριμένα: η Αετομηλίτσα/Ντένισκο την προηγούμενη εικοσαετία είχε πάνω από σαράντα(40) κοπάδια. Σήμερα έχει μόνο πέντε(5) κοπάδια γιδοπρόβατα και τρία(3) κοπάδια βοοειδών.

       Στο Βέρμιο απέμειναν λίγα κοπάδια: Στο Σέλι του Γιάννη Βόλκου,που ξεχειμωνιάζει στα Ασώματα,  του Στέριου Κύρτσιου, του Χρήστου Φουνταλή που καταβαίνει στο Σταυρό και του Γιώργου Φατούρου. Στο Ξηρολίβαδο  πουλήθηκαν και τα τελευταία κοπάδια γίδια του Αλέκου Χριστόδουλου και των αδελφών Χοντραντώνη/Μπόκου και απέμεινε το κοπάδι προβάτων  του Κώστα Μέλιου, του Αδάμου Χασιώτη  και των Σαρακατσαναίων Σταυροθόδωρου και Κοτελαίων, στην Κουμαριά του Κωστάκη Τζήμα και των αδελφών Μπιζιώτα, καθώς και σε κάποιες   περιοχές γύρω από τη Βέροια του Κωστάκη Τσιαμήτρου στο Λοζίτσι/Τριπόταμο, του Γιαννάκη Τάκη/Γιάκα στην Καρλίγκα στην περιοχή  Ντοβρά και του Γιώργου Χριστοδούλου στη Τζαμάλα και στο Ντουρμάνι. Στο Άνω Σέλι, στην περιοχή Σιδεράκι ξεκαλοκαιριάζει ο μεγαλοτσέλιγκας από το Άνω Γραμματικό Γιώργος Κοντοκώστας, και ξεχειμωνιάζει στη Μαρίνα Νάουσας. Στην ίδια περιοχή είναι και ο Σαρακατσάνος Μπλέτσας. Οι Σαμαριναίοι Αβελαίοι εδώ και τέσσερα χρόνια σταμάτησαν να ανεβαίνουν από τα χειμαδιά της Θεσσαλίας στην ίδια περιοχή. Οι βοσκοί είναι πια ελάχιστοι. Σήμερα, η μικρή κτηνοτροφία είναι σε μεγάλο βαθμό ενσταβλισμένη, ενώ υπάρχουν αγελάδες γαλακτοφόρες ενσταβλισμένες και ελευθέρας βοσκής για αναπαραγωγή, όπως στην  περιοχή μας του Γιώργου Μανακούλη, του Βασίλη Μπαλαμπούτη, του Γιάννη Τζήμα. Οι μεγάλες κτηνοτροφικές μονάδες στις μέρες μας αφορούν κυρίως τα βοοειδή για πάχυνση και εμπορία, που είναι όλες στα χέρια των Βλάχων στην ευρύτερη περιοχή της Βέροιας, όπως των αδελφών Πολιτίκου, του Κουκούδη, του Μπουσμπούκη, του Μητρούλα, του Μπέλα, του Κάτσιου, του Κουτσιώφτη, του Παπαγιάννη, του Πλαστήρα, του Τσιάνου, του Χασιώτη, του Καβάκη  και άλλες.

     Τις τελευταίες λοιπόν  πέντε δεκαετίες η οικονομία έχει μεταβληθεί ριζικά και η κτηνοτροφία της περιοχής έχει μειωθεί σε μεγάλο βαθμό ή έχει αλλάξει μορφή (ενσταυλισμός και εκτροφή βοοειδών). Παρόλα αυτά, πολλοί κτηνοτρόφοι παρήγαγαν με παραδοσιακό τρόπο και σήμερα παράγουν τυρί αρίστης ποιότητας, όπως οι Τζημαίοι, ο Τσιαβός, ο Τάκης (Γιάκας), ο Χασιώτης,  ο Κοντοκώστας στο Σιδεράκι, ο Κυριαζής και ο Μπαρτζιώκας στο Νιόκαστρο, ο Διαμάντης και ο Μπιζιώτας, και τελευταία  ο Κώστας Μέλιος στο Ξηρολίβαδο, ο Καραθάνας στο Άνω Γραμματικό και άλλοι. Επίσης υπάρχουν και οργανωμένα τυροκομεία,  όπου γίνεται η επεξεργασία του γάλακτος που συλλέγουν από διάφορες περιοχές σε σύγχρονες μονάδες με τον πιο επιστημονικό τρόπο και με τα πιο σύγχρονα τεχνολογικά μέσα, και παράγονται όλα τα είδη των γαλακτοκομικών προϊόντων. Τέτοια είναι του Μπλατσιώτη στη Βέροια, του Φαρμάκη στη Βέροια, του Κουκουτέγου – Γκόσκινου στον Πολύμυλο/Χάντοβο, του Πατσιαβούρα στη Βέροια, του Μπέλα παλιότερα στο Αιγίνιο/Λιμπάνοβα, τώρα στην Κυψέλη , του Κολιού στο Πολύκαστρο , του Τζήμα στην Ποντοηράκλεια του Κιλκίς, του Σταπατώρη στα Γιαννιτσά και άλλα.

      Εύκολα γίνεται κατανοητό ότι , αν η κτηνοτροφία είχε υποστηριχτεί από την Πολιτεία τα μεταπολεμικά χρόνια  και είχε εκσυγχρονιστεί, με το δυναμισμό που τη χαρακτήριζε και τη συσσωρευμένη εμπειρία των τυροκόμων θα εξελισσόταν σε τέτοιο βαθμό, ώστε η παραγωγή να ικανοποιεί όχι μόνο την ελληνική αγορά αλλά τα γαλακτοκομικά προϊόντα θα αποτελούσαν βασικό μέρος των εξαγωγών. Αντίθετα, αυτός ο πρωτογενής και δευτερογενής τομέας της οικονομίας που αφορά στην κτηνοτροφία έχει επικίνδυνα συρρικνωθεί.

      Σε αυτή την παραδοσιακή γαλακτοκομική παραγωγή των Βλάχων  στην ευρύτερη περιοχή του Βερμίου αναφέρεται αυτό το κείμενο.  

      Τα πρόβατα γεννούν  τέλη Δεκέμβρη και αρχές Γενάρη και τα γίδια αρχές Φλεβάρη. Τα αρνιά για δυο μήνες και τα κατσίκια για τρεις πίνουν γάλα από τη μάνα τους. Αν στις πρώτες έξι ώρες δε φάει το μικρό – κατσίκι ή αρνί – πρωτόγαλα (culastrâ), ψοφάει, γιατί δε μπορεί να διαμορφωθεί το στομάχι του. Σε αυτό έγκειται και η ικανότητα του βοσκού: να αναγνωρίζει, όταν γεννούν πολλά μαζί,  από ποια μάνα είναι το κάθε μικρό για να το βάλει να βυζάξει. Σε μια μάνα δεν άφηναν παλιά δυο αρνιά, γιατί τα ζώα ήταν αδύνατα μια και δεν τα τάιζαν. Το δεύτερο το έβαζαν σε μάνα που έχανε το δικό της (aplicâtori)  ή το έκαναν μανάρι (mânaru) ή το πετούσαν, αφού πρώτα το αξιοποιούσαν για δημιουργία πυτιάς/μαγιάς. Μετά από δυο τρεις μήνες, αρνιά και κατσίκια  ξεκόβουν από το μητρικό γάλα, και έκτοτε αρχίζει το άρμεγμα, δυο φορές την ημέρα μέχρι τους Αγιοποστολάδες, στα τέλη του Ιούνη, τη μια τις απογευματινές ώρες και την άλλη το πρωί από τα χαράματα, για να βγουν, όσο γίνεται πιο γρήγορα, στη βοσκή, και από τα τέλη του Ιούνη ως της Παναγίας το Δεκαπενταύγουστο μια φορά την ημέρα.

      Παλιότερα, το γάλα το τυροκομούσαν οι ίδιοι οι κτηνοτρόφοι στις στάνες (stanea), αργότερα σε αυτοσχέδια τυροκομεία (câshiarea), προσωρινές καλύβες (ciârdâchi) , και τελικά σε οργανωμένα τυροκομεία. Ακόμη και σήμερα κάποιοι κτηνοτρόφοι στην περιοχή του Βέρμιου παράγουν τυρί με τον πιο παραδοσιακό τρόπο. Νωρίς την άνοιξη (primuveara), που ο καιρός δεν είχε ζεστάνει ακόμη, δούλευαν παλιά πρώτα  τα κίτρινα τυριά: μπάτζιο, κασέρι, κεφαλοτύρι. Και αυτό, γιατί το άσπρο τυρί θέλει θερμοκρασία τουλάχιστο 18-20 βαθμούς, για να στραγγίσει καλά από το τυρόγαλο/γάρο (dzâru) και να ωριμάσει . Από τα τέλη του Απρίλη και το Μάη δούλευαν τα άσπρα τυριά, και τέλος τον Ιούνη που η θερμοκρασία ανεβαίνει πολύ, πάλι τα κίτρινα σκληρά τυριά, που δεν επηρεάζονται από τις ψηλές θερμοκρασίες, σε αντίθεση με τα άσπρα τυριά που φουσκώνουν ( κάνουν τρύπες ) και σε χαμηλές θερμοκρασίες μαλακώνουν. Και ιδιαίτερα δούλευαν το μπάτζιο ( badziu) που διατηρείται στην αλμύρα, σε αντίθεση με το κασέρι που απλώνει. Τα τυροκομεία σταματούσαν των Αγίων Αποστόλων (Sum Chetru), στα τέλη Ιούνη. Συνέχιζαν οι κτηνοτρόφοι το άρμεγμα για περίπου ένα μήνα ακόμη, ως το Δεκαπενταύγουστο, για να στύψουν εντελώς τα γιδοπρόβατα από γάλα,  και αξιοποιούσαν το παραγόμενο – σε μειωμένες ποσότητες –  γάλα για οικογενειακή χρήση ( τυρί, τραχανάδες, πέτουρα, γιαούρτι, ξυνοτύρι, γαλοτύρι κ.τ.λ.).  Βέβαια, υπήρχαν και γιδοπρόβατα που στέρευαν από γάλα για διάφορους λόγους ( ηλικία, έλλειψη επαρκούς τροφής κ.τ.λ. ).

       Τα κοπάδια στη βοσκή ήταν χωρισμένα σε γαλακτοφόρα , τα γαλάρια ( mitritsi), σε στείρα ( stearpi), απορριγμένα δηλαδή  και άγονα λόγω ηλικίας ή και λόγω έλλειψης κριαριών , τα  χρονιάρικα (απογαλακτισμένα που δεν είχαν ακόμη γεννήσει)  κατσίκια (vitulji) με τα τραγιά,  και τα ζυγούρια (noatinji),   αρνιά ενός χρόνου, με τα κριάρια . Το Πάσχα έσφαζαν για εμπορία τα αρνιά και λίγο αργότερα, του Αγίου Κωνσταντίνου τα κατσίκια , αφού κρατούσαν τα απαραίτητα , κυρίως θηλυκά, για την ανανέωση του κοπαδιού (tsarcu) , και στις γιορτές του καλοκαιριού, των Αγίων Αποστόλων  έσφαζαν τα σουγγάρια, που είχαν γεννηθεί τελευταία και με καθυστέρηση, και το Δεκεπενταύγουστο ζυγούρια και βιτούλια και  τα πιο ηλικιωμένα. Επομένως, κάθε χρόνο το κοπάδι ανανεωνόταν ή και προσαυξανόταν. Αν και τα κοπάδια των Βλάχων  ήταν πολύ μεγάλα, το κρέας δεν είχε τη συχνότητα χρήσης στο καθημερινό διαιτολόγιο  όπως σήμερα. Τα γιδοπρόβατα ήταν μέσα παραγωγής και ως τέτοια αντιμετωπίζονταν. Βέβαια, όπως αναφέρει και ο Pouqueville, το ψημένο κρέας, ζεστό ή κρύο, σε μεγάλες ποσότητες αποτελούσε απαραίτητη προϋπόθεση για ένα πλούσιο βλάχικο  τραπέζι. Αλλά στα γλέντια, την περίοδο του καλοκαιριού στα βλαχοχώρια, το κρέας ήταν πάντοτε από ζωντανά που δεν ήταν σε παραγωγή. Χαρακτηριστικά ένας Σαμαριναίος κτηνοτρόφος  τόνισε: « σφάζαμε τα πρόβατα που είχαν κάνει πολλά χιλιόμετρα, και δεν μπορούσαν να γυρίσουν στα χειμαδιά ». Εξάλλου, όπως αναφέρουν οι Wace-Thompson  “στο τέλος του Αυγούστου παρουσιάζονται στη Σαμαρίνα Αλβανοί ζωέμποροι που αγοράζουν μεγάλες σε ηλικία προβατίνες(παλιοπροβατίνες) και κριάρια για να τα πουλήσουν στους κρεοπώλες της περιοχής Bερατίου και Ελβασάν”.  Το Δεκέμβρη επίσης έσφαζαν και πουλούσαν τα πιο ηλικιωμένα ζώα. Παλιά , λόγω έλλειψης τροφής – όλες οι πέτρες ήταν αναποδογυρισμένες, γιατί έψαχναν τα πρόβατα τροφή-, τα πρόβατα είχαν λίγο γάλα αλλά περισσότερη ζωή. Γεννούσαν ως και 10/12 φορές στη ζωή τους. Αντίθετα, σήμερα παράγουν πολύ γάλα και εξαντλούνται πιο γρήγορα, σε 5/6 γέννες. Βέβαια, επειδή είναι βελτιωμένα και καλοθρεμμένα, γεννούν δυο και τρία κάθε φορά.  Η μακροζωία παλιότερα οφειλόταν και στο γεγονός ότι τα γιδοπρόβατα έβγαιναν το καλοκαίρι στο βουνό. Στον κάμπο δεν αντέχουν.

Όταν το άρμεγμα σταματούσε, άφηναν ελεύθερα μέσα στα γαλάρια τα κριάρια (birbetslji) στα πρόβατα, για μαρκάλισμα (oili s’ mârlescu), και τα τραγιά (tsaclji) στα γίδια, για παρτσιάλισμα (câprili  s’ pârciescu), δηλαδή για σύλληψη και γονιμοποίηση. Βέβαια, οι ημέρες για τη γονιμοποίηση επιλέγονταν ανάλογα και με το χρόνο που ήθελαν να έχουν το γέννο (fitaliu) , και κυρίως να γεννούν όλα μαζί ,  έτσι ώστε αυτή η διαδικασία να ολοκληρώνεται σε λίγες ημέρες. Η κυοφορία διαρκεί στα πρόβατα 140 ημέρες και στα γίδια 150 ημέρες.

     Το γάλα , όπως αναφέρθηκε, αξιοποιείται για την παραγωγή κάθε είδους προϊόντων: άσπρο τυρί, κασέρι, κεφαλοτύρι, μπάτζιο, μανούρι, μυζήθρα (ανθότυρο), κρέμα, βούτυρο, γιαούρτι, ξυνόγαλο και άλλα. Σήμερα βέβαια παράγεται μια  άπειρη ποικιλία τυριών.

      Η παραγωγή άσπρου τυριού ( cashiu albu ) είναι σχετικά εύκολη. Στα άσπρα τυριά  ανήκει η φέτα που είναι πιστοποιημένο ελληνικό προϊόν. Η φέτα παράγεται από πρόβειο (70%) και κατσικίσιο (30%) γάλα. Βέβαια, διεκδικούν την πιστοποίηση της φέτας και οι Δανοί , Γάλλοι και Καναδοί, ευτυχώς προς το παρόν ανεπιτυχώς. Σήμερα, πολλοί προτιμούν το κατσικίσιο άσπρο τυρί που είναι πιο σκληρό αλλά και πιο υγιεινό λόγω πιο χαμηλών λιπαρών.  Το γάλα, μετά το άρμεγμα, σουρώνεται για να καθαρίσει απόλυτα, και βράζεται σε καζάνια  από τους 29 ως 32 βαθμούς, ανάλογα με τον καιρό. Το γάλα , τη στιγμή που αρμέγεται , βγαίνει στους 33 βαθμούς. Κατά τη μεταφορά του όμως κρυώνει, γι’ αυτό χρειάζεται αναθέρμανση. Παλιότερα το βραδινό γάλα το ανακάτευαν με το πρωινό στη θερμοκρασία των 26 βαθμών. Και στην περίπτωση αυτή έπρεπε να αναθερμανθεί. Σήμερα το γάλα, σε κάθε περίπτωση , παστεριώνεται  σε μεγάλες θερμοκρασίες ( 63 ως 73 βαθμούς) , το περνούν από  ειδικούς ψυκτήρες και το καταψύχουν  στους 34/35 βαθμούς.  Σε αυτή τη θερμοκρασία πυτιάζουν το γάλα, δηλαδή το πήζουν με τη βοήθεια της πυτιάς/μαγιάς, που οι Βλάχοι την ονομάζουν cliagu. Η μαγιά, ένζυμο που χρησιμοποιούσαν οι τυροκόμοι για την πήξη του γάλακτος,  κατασκευαζόταν από στομάχι κατσικιού ή αρνιού ( di arândzâ ) που τρεφόταν μόνο με γάλα από τη μάνα του και  δεν είχε φάει ακόμη χορτάρι, γιατί ήταν πιο αφράτο. Το στέγνωναν στον αέρα, κατόπιν το έτριβαν και το έκανα σκόνη ή το μετέτρεπαν σε υγρή μορφή, το αραίωναν με νερό και το χρησιμοποιούσαν ή το διατηρούσαν για μεταγενέστερες χρήσεις.  Σε μια, μιάμιση ώρα  (σήμερα σε 45΄) το τυρί έδενε, δηλαδή έπηζε ( cashlu acâtsâ/ ancljigâ  λένε οι Βλάχοι ). Αυτό το τυροκομικό υλικό το βάζουν σε τσαντίλες βαμβακερές (strâcâtori) μέχρι την άλλη ημέρα, για να φύγουν τα υγρά.

     Μετά το στράγγιγμα, το έκοβαν σε κομμάτια (blânji) που τα έβαζαν στο τετζιάκι, ειδική ξύλινη κατασκευή επικλινή ή σε ξύλινη κουπάνα με σαλαμούρα για ένα εικοσιτετράωρο. Στη συνέχεια έκαναν αχταρμά, το άλλαζαν δηλαδή στα δοχεία/τενεκέδες μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά. Τα καλύτερα κομμάτια τα κρατούσαν για κλέισιμο  του δοχείου, για καπακλίκια όπως έλεγαν, για να έχει το δοχείο πρόσωπο. Μετά από αυτή τη διαδικασία το έβαζαν το άσπρο τυρί σε τενεκέδες ή βαρέλια με την ανάλογη άρμη από τον ίδιο το γάρο  και τα σφράγιζαν. Πολύ παλιά, το διατηρούσαν σε δερμάτινα ασκιά (foali). Το τυρί , για να ωριμάσει καλά και να συντηρηθεί, οι κτηνοτρόφοι το έβαζαν, με σχετικά λίγο περισσότερη αλμύρα,  σε αμπριά, που έσκαβαν στη γη και τα σκέπαζαν με πολλή φτέρη. Παλιότερα, το τυρί ωρίμαζε πιο γρήγορα, γιατί το γάλα ήταν απαστερίωτο, οπότε υπήρχαν μέσα οι μικροοργανισμοί και συνέβαλαν στην πιο γρήγορη ζύμωση. Και σε ένα μήνα μπορούσαν να καταναλώσουν το φρέσκο τυρί. Σήμερα χρειάζονται  δυο με τρεις  μήνες , γιατί η παστερίωση καταστρέφει τους μικροοργανισμούς. Σήμερα, η παστερίωση είναι απαραίτητη προϋπόθεση  για την εξαγωγή τυριού , και πάντως αναγκαία λόγω της ραδιενέργειας και της μόλυνσης και των χημικών εμβολίων που χρησιμοποιούνται. Στο Σέλι και στο Ξηρολίβαδο βέβαια, λόγω υψόμετρου, το τυρί  άντεχε και διατηρούνταν καλά  στα κατώγια.   Το καλύτερο άσπρο τυρί είναι το μαγιάτικο λόγω της πλούσιας και ποιοτικής βλάστησης. Όλα τα χορτάρια είναι στο άνθος τους και αναδίδουν το καλύτερο άρωμα. 

      Η πρώτη ύλη, μετά από σχετική προεργασία, για όλα  τα σκληρά τυριά είναι το  μπασκί/τελεμές. Το πρώτο προϊόν που παράγεται από το μπασκί είναι ο μπάτζιος (cashiu bâtutu). Αφού το πρόβειο γάλα πυτιαστεί, πήξει δηλαδή με τη βοήθεια της πυτιάς/μαγιάς, στους 30 – 31 βαθμούς, όπως το άσπρο τυρί,  αναθερμαίνεται και παράλληλα το αναμοχλεύουν με ένα ξύλο, το σταυρό, για να μην πιάσει στο καζάνι. Στη θερμοκρασία των  42 βαθμών, το τραβούν από τη φωτιά και αφήνουν το τυρόπηγμα/μαξούλι να καθίσει στον πάτο του καζανιού για ένα τέταρτο περίπου, ενώ βγάζουν το τυρόγαλο (dzâru)  που το αξιοποιούν για παραγωγή μυζήθρας, ανθότυρου  και μανουριού.

    Παλιότερα το μπάτζιο τον δούλευαν σε βαρέλια, κατά προτίμηση από κέδρο για το άρωμά του. Το έσπαγαν με ένα ειδικό όργανο, sfurliciu το έλεγαν οι Βλάχοι, με περίπου 200 χτυπήματα, στους 20-25 βαθμούς, και το άφηναν για ένα τέταρτο .  Το ζεμάτιζαν με χλιαρό νερό για να μάσει, όπως έλεγαν. Το μαξούλι αυτό το έκοβαν και το έβαζαν  σε τσαντίλες ( strâcâtori), το έτριβαν για να φύγουν τα υγρά  και σε μισή ώρα  έδεναν τις τσαντίλες πολύ σφιχτά, για να φύγει και το τελευταίο τυρόγαλο/γάρος (dzâru) . Οι τσαντίλες αυτές εκτίθενται για μια δυο μέρες σε ζεστό περιβάλλον. Ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, το ρίχνουν ζεστό νερό (45 βαθμών) για να πιάσει κόρα και να κιτρινίσει. Αντίθετα, στη φέτα ρίχνουν κρύο νερό , για να ασπρίσει. Από τις τσαντίλες τεμαχίζεται σε πλάκες ενός κιλού , αλατίζεται  με χοντρό αλάτι και μετά από δέκα μέρες τοποθετείται σε τενεκέδες. Μια σειρά τέσσερα κομμάτια, αλάτι χοντρό, δεύτερη σειρά άλλα τέσσερα κομμάτια και πάλι αλάτι χοντρό, και με τον ίδιο τρόπο μέχρι να γεμίσει το δοχείο. Μετά από τρεις τέσσερις ημέρες πρόσθεταν στους τενεκέδες άρμη /σαλαμούρα περιεκτικότητας παλιά 8%, σήμερα 12-13%, οι οποίοι σφραγίζονται. Ο μπάτζιος ήταν έτοιμος για κατανάλωση σε ένα ενάμιση μήνα. Βέβαια, όπως και το άσπρο τυρί, σε πιο πρωτόγονες εποχές, και τον μπάτζιο τον διατηρούσαν σε δερμάτια (foali).  Παλιότερα, η ωρίμανση του μπάτζιου διαρκούσε τρεις μήνες και η  γεύση του  δεν είχε  καμιά σχέση με του σημερινού μπάτζιου. Και αυτό είχε σχέση βέβαια  και με τις τροφές που ήταν φυσικές.  Σύμφωνα με τον Theodor Capitan που η μελέτη του Romanji Nomazi/Οι Αρμάνοι/Βλάχοι Νομάδες 1925/26 πρόσφατα κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Σταμούλη στη Θεσσαλονίκη σε μετάφραση του Γιώργη Έξαρχου, υπάρχει και ο μπάτζιος που προκύπτει αφού αφαιρεθεί όλο το βούτυρο. Ένα τυρί σκληρό, αλμυρό, το ‘‘τυρί των φτωχών’’, που αποτελούσε τη βάση  διατροφής για τις πολύτεκνες οικογένειες.

     Για να παραχθεί το κασέρι (câshcâvalu), ακολουθείται στην αρχή η ίδια διαδικασία με το μπάτζιο (cashiu bâtutu).  Στη φάση όμως που βάζουν το τυρόπηγμα στις τσαντίλες για την παραγωγή μπάτζιου, στην περίπτωση του κασεριού αναθερμαίνουν το τυρόπηγμα σε 45/46 βαθμούς και το σπάνε  μέσα στα καζάνια, με  ένα ξύλινο εργαλείο που λόγω του σχήματός του ονομάζεται   σταυρός, και το κάνουν τρίματα. Για τον έλεγχο της θερμοκρασίας σήμερα βέβαια υπάρχει το θερμόμετρο, ενώ παλιότερα υπολόγιζαν τη θερμοκρασία εμπειρικά δοκιμάζοντας με το δάκτυλο ή όταν το γάλα γινόταν σβώλοι  και μάζευε. Τη  μάζα αυτή οι ειδικοί στο μπασκί,  οι μπασκιτζήδες, τη μαζεύουν στα καζάνια και μετά τη βάζουν στο τετζιάκι/tedziaci ή σε κουπάνα, για να φύγει το τυρόγαλο ( dzârlu ). Στη συνέχεια, τη σκεπάζουν , βάζουν επάνω βάρος, συνήθως σανίδες με πέτρες, για να στραγγίσει καλά. Να σημειωθεί ότι οι Βλάχοι κτηνοτρόφοι/τυροκόμοι μέσα από τη μακρόχρονη εμπειρία τους παρατήρησαν ότι το γάλα έχανε το άρωμα του , αν το μετέφεραν αμέσως μετά το άρμεγμα. Γι’ αυτό, το δούλευαν επί τόπου στις στάνες και προέβαιναν στη σχετική προεργασία για τη μετατροπή του σε μπασκί/τελεμέ.

Την άλλη ημέρα, αυτό το τυροκομικό υλικό, το μπασκί, οι κιρατζήδες  το μετέφεραν , μέσα σε τσουβάλια από ειδικό καναβάτσο,  με τα μουλάρια,  στα τυροκομεία/κασερίες (câshiari) που ήταν συνήθως  στα χωριά. Η ιδανική για το κασέρι θερμοκρασία των 16-18 βαθμών ήταν συνήθης στα χωριά του Βέρμιου – Σέλι, Ξηρολίβαδο, Καστανιά –  , γι’ αυτό και υπήρχαν πολλά τυροκομεία. Ενδεικτικό το τραγούδι Xirolivadhu, hoarâ m(u)shiatâ, cu câshieri amvârligatâ… Ξηρολίβαδο, όμορφο χωριό, από τυροκομεία περιτριγυρισμένο…Σήμερα, πολλά τυροκομεία βρίσκονται στον κάμπο, γιατί υπάρχουν οι τεχνικές δυνατότητες ρύθμισης και ελέγχου της θερμοκρασίας.     Εκεί πρώτα το δοκίμαζαν σε τηγάνι με ζεστό νερό , και αν είχε μαστιχωθεί, το έκοβαν σε πολύ λεπτές φέτες και το έβαζαν σε μια κουπάνα αποβραδίς και  το σκέπαζαν, για να διατηρήσει τη θερμοκρασία του. Την επόμενη μέρα το άνοιγαν,  έριχναν δυο κεφάλια χαρμάνι (περίπου 18 κιλά) στο καλάθι και το ζεματούσαν (upârirea) στους 70/75 βαθμούς, για να γίνει μια μάζα/ζυμάρι. Η τέχνη ήταν να μην υπερθερμανθεί το υλικό  και λιώσει και φύγει από το καλάθι. Ο τεχνίτης (κοφινιέρης) χτυπάει το μπασκί, μια στο καλάθι, μια με το χέρι του, για να φύγουν τα υγρά που έχει κρατημένα μέσα του το μπασκί. Να επισημανθεί ότι αυτή η διαδικασία με το καλάθι ήταν πάρα πολύ δύσκολη και απαιτούσε τέχνη και δύναμη.

      Στη συνέχεια, το αναλαμβάνει ο κασερομάστορας/cashiarlu/mastorlu και , αν το μπασκί ήρθε στο αγιάρι του, όπως έλεγαν,  έγινε δηλαδή σαν μαστίχα, έπρεπε να γίνει κασέρι ( câshcâvalu ) . Αν ήταν άγουρο,  το ξαναβουτούσαν στο ζεστό νερό. Αλλιώς,  το δουλεύει ο κασερομάστορας στο  πάγκο ( σουτμά ) , όπως ακριβώς ζυμώνουν το ψωμί, για να βγάλει και τα τελευταία του υγρά. Μετά από καλό ζύμωμα, παλιότερα το έκοβαν με το χέρι, έβγαζαν τον αφαλό ( γκιουμπέκι ) και έκλειναν τις τρύπες, για να μη μουχλιάσει. Μετά  το έβαζαν σε καλούπια, στα στεφάνια ( cothuru )  και έμενε μέχρι να κρυώσει. Επειδή το υλικό στο καλάθι ήταν για δυο στεφάνια, το ένα το δούλευε ο μάστορας και το άλλο το προετοίμαζε ο βοηθός του , ο κάλφας. Την επόμενη μέρα έριχναν ζεστό νερό , λόγω χαμηλών συχνά θερμοκρασιών και για να κιτρινίσει, και μετά το έβγαζαν από τα στεφάνια. Παλιότερα κρατούσαν το κασέρι στα στεφάνια ένα εικοσιτετράωρο.  Γιατί για να παραγάγουν τριακόσια (300) κεφάλια (capiti) κασέρι, χρειάζονταν εξακόσια (600) στεφάνια την ημέρα. Ήταν βέβαια και θέμα χώρου. Σήμερα, για να στεγνώσει καλύτερα το κασέρι και για να διατηρήσει τη φόρμα του το διατηρούν στα στεφάνια 48 ώρες. Στη συνέχεια,  το έβαζαν σε αποθήκες  για ωρίμανση και συντήρηση σε 14 ως 18 βαθμούς. Αλάτιζαν τις επιφάνειές του, γυρίζοντάς το πάνω κάτω, ίσως και για δυο μήνες σε καθημερινή βάση. Το αλάτι έχει την ιδιότητα να ιδρώνει το κασέρι και να αποβάλλει την υγρασία  Για να μη μουχλιάσει, παλιότερα εξέθεταν τα κεφάλια από  κασέρι στον ήλιο και τα άλειφαν με το λίπος που έβγαζαν και έτσι διατηρούνταν.  Αργότερα, στο τελευταίο στάδιο,  έβαζαν το κασέρι σε παραφίνη, για να σταματήσει η ζύμωση και για να μη μουχλιάζει στο ψυγείο. Σήμερα,  χρησιμοποιούν σελοφάν.  Βάζουν δηλαδή τα κασέρια σε ειδικές νάυλον σακούλες που αφού βγάλουν τον αέρα τις βουτούν σε νερό 50 βαθμών και η σακούλα γίνεται ένα σώμα με το κασέρι. Παλιά, η ωρίμανση απαιτούσε και δυο μήνες.  Σήμερα,  με τα μέσα που διαθέτουμε, αυτή η διαδικασία κρατάει δέκα  μέρες, γι’ αυτό και  τα κασέρια έχουν πιο πολλά υγρά και είναι πιο γλυκά. Όπως χαρακτηριστικά είπε κάποιος μάστορας  που δούλεψε 38 χρόνια στα τυροκομεία σήμερα ο κόσμος τρώει γκιουμπέκι, όχι κασέρι. Μετά από  τη διαδικασία  ωρίμανσης αρχίζει η εμπορία του κασεριού.

       Πολλές φορές,  λόγω χρόνου δεν πετύχαιναν τη μαστιχοποίηση στο μπασκί . Σε αυτές τις περιπτώσεις  παρασκεύαζαν το κεφαλοτύρι, με την ίδια διαδικασία με την οποία  παρήγαγαν το κασέρι. Απλά,  από το καζάνι, στους 45 και όχι στους 70 βαθμούς, όπως στο κασέρι,  πήγαινε η τυρομάζα/ μπασκί κατευθείαν στα στεφάνια, όχι στο ζεμάτισμα με ζεστό νερό. Επάνω στα στεφάνια έβαζαν σανίδα με πέτρα , για να φύγουν τα υγρά. Αργότερα χρησιμοποιούσαν τη στρέβλα/strevla, αυτοσχέδιο μηχανισμό άσκησης πίεσης , για να φύγουν τα υγρά. Σήμερα βέβαια  βάζουν το κεφαλοτύρι  στην πρέσα.    Η διαφορά με το κασέρι συνίσταται στο ότι ο κασερομάστορας, κατά το ζύμωμα, το αλατίζει ταυτόχρονα. Και παράλληλα, όταν στεγνώσει, αλατίζεται γύρω γύρω και συνέχεια, σε αντίθεση με το κασέρι που αλατίζεται μόνο εξωτερικά. Γι’ αυτό και το κεφαλοτύρι είναι πιο αρμυρό από το κασέρι. Στην αποθήκη ωρίμανσης χρειάζεται να υπάρχει υγρασία από 85 ως 95 βαθμούς. Το κεφαλοτύρι έχει ανάγκη από υγρασία. Γι’ αυτό ρίχνουν νερό στο πάτωμα. Στο κασέρι αρκεί υγρασία 65/75 βαθμών. Μια δυο μέρες μετά την εναπόθεση του κεφαλοτυριού στην αποθήκη ωρίμανσης, το έτριβαν με αλάτι για ένα μήνα τουλάχιστον. Έτσι το κεφαλοτύρι δε μουχλιάζει, γιατί έχει το αλάτι που το ψήνει, και παράλληλα κιτρινίζει. Μετά από δυο μήνες που απαιτούνται για την ωρίμανση, το πλένουν με χλιαρό νερό , το βάζουν στο ψυγείο –σήμερα-, και είναι έτοιμο για κατανάλωση. Αν φυσούσε  λίβας, ζεστός αέρας, όταν δούλευαν το κασέρι ή το κεφαλοτύρι,  η παραγωγή έμπαινε σε κίνδυνο. Ο λίβας μαλακώνει το κασέρι και υπάρχει κίνδυνος να απλώσει, ενώ το κεφαλοτύρι το στεγνώνει , το σκάει και το φουσκώνει. Έτσι , καθώς φεύγει η απαραίτητη για το κεφαλοτύρι υγρασία, το αλάτι δεν ποτίζει το κεφαλοτύρι. Σε αυτές τις περιπτώσεις στεγνώνουν το κεφαλοτύρι σε τεντζάκια.

     Η γραβιέρα είναι  είδος κίτρινου σκληρού τυριού, που οφείλει το όνομά της στην ελβετική πόλη Γκρυγιέρ. Στην ελληνική πραγματικότητα ξεκίνησε από τα νησιά, υπάρχουν πολλά είδη γραβιέρας  και είναι το πιο δημοφιλές τυρί μετά τη φέτα.   Κασερομάστορες από την Ήπειρο που πήγαν στην Κρήτη, λόγω των ψηλών θερμοκρασιών και της υγρασίας, για να αντέχει το κασέρι το έκαναν πιο αλμυρό, για να μπορέσει να διατηρηθεί, δηλαδή κάτι ανάμεσα στο κασέρι και το κεφαλοτύρι. Η κεφαλογραβιέρα παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο με το κεφαλοτύρι. Η διαφορά συνίσταται στο ότι αναθερμαίνεται στους 45 βαθμούς και η πάστα είναι πιο κασεράτη, δεν αφήνει κενά. Παλιότερα τα κασέρια ήταν πιο νόστιμα, γιατί τα αλμύριζαν για να συντηρηθούν, και επειδή η ωρίμανση γινόταν σταδιακά σε 60 ημέρες και όχι βιαστικά , όπως σήμερα, σε είκοσι ημέρες. Εξάλλου, το γάλα τότε ήταν απαστερίωτο, σε αντίθεση με σήμερα που το παστεριώνουν, για να αποφεύγονται ασθένειες μεταδοτικές στον άνθρωπο, και γι’ αυτό δε φέρνει συχνά την επιθυμητή γεύση.  

    Τα υποπροϊόντα από την παρασκευή άσπρων ή κίτρινων (καλύτερα) τυριών τα αξιοποιούσαν για να παραγάγουν μυζήθρα /ούρδα (gizâ), μανούρι, που ήταν ούρδα πολυτελείας,  και ανθότυρο. Το τυρόγαλο  (dzârlu) από το τυρόπηγμα θερμαίνεται σε 90 βαθμούς περίπου. Όταν αρχίζει να κοχλάζει, η μυζήθρα βγαίνει στον αφρό. Τη μαζεύουν σε τσαντίλες, για να στραγγίσει καλά, και έτσι προκύπτει η μυζήθρα με την προσθήκη μικρής ποσότητας γάλακτος (10%). Την επόμενη μέρα, αφού στραγγίσει, την τρίβουν, την αλατίζουν με μισό κιλό αλάτι σε δοχείο δεκαεφτά κιλών και σε ένα μήνα είναι έτοιμη για εμπορία. Η ξερή μυζήθρα στεγνώνεται σε σακουλάκια με φερμουάρ, όπως και το μανούρι. Η μυζήθρα είναι άπαχη και συνιστάται σήμερα σε πολλές δίαιτες. Για το μανούρι, το πιο λιπαρό από τα τυριά (80% βούτυρο)  η διαδικασία είναι ίδια με αυτήν της μυζήθρας. Απλά, κατά τη βράση προστίθεται κρέμα γάλακτος. Σε 1.000 κιλά τυρόγαλο 85/90 κιλά κρέμα.  Τα μανούρια τα έβαζαν σε πουγκιά υφασμάτινα με φερμουάρ, για να πάρουν το σχετικό σχήμα. Καθώς βράζει το τυρόγαλο, στο οποίο έχει προστεθεί λίγο αλάτι, στους 65 βαθμούς προστίθεται γάλα (στα 1000 κιλά τυρόγαλο 50 κιλά γάλα). Αφού κόψει η μυζήθρα στους 85/90 βαθμούς και ανεβαίνει επάνω με το ανθόγαλο, τη βάζουμε σε καλούπια τρυπητά, στραγγίζει μέχρι την επόμενη, και το ανθότυρο είναι έτοιμο για κατανάλωση. Όσο πιο φρέσκο είναι το ανθότυρο, τόσο καλύτερο είναι. Πρέπει να καταναλώνεται σε δυο τρεις μέρες. Το τυρόγαλο (dzârlu)  που απέμεινε από όλη αυτή τη διαδικασία χρησιμοποιούνταν ως τροφή για τα γουρούνια ή για να παρασκευάσουν, από ανακάτεμά του με πίτουρα,  τροφή (gumulji)  για τα σκυλιά.

     Το ξυνόγαλο ( lapti acru ) το παρασκεύαζαν  με τον παρακάτω τρόπο: Έβραζαν  το γάλα στους 95/100 βαθμούς, το κρύωναν και πρόσθεταν λίγη μαγιά από γιαούρτι σε μικρό δερμάτι (trufalju) και το κρεμούσαν σε πόρτα που ανοιγόκλεινε ή επάνω σε ένα άλογο ή γαϊδούρι που πάντα είχαν μαζί τους οι κτηνοτρόφοι, για να ταράζεται και να αναμοχλεύεται. Το γάλα έκοβε σιγά σιγά,  ξύνιζε και σε δυο τρεις μέρες έφερνε την επιθυμητή γεύση. Ήταν έτοιμο για κατανάλωση, και διαρκώς ανανεωνόταν με νέο βρασμένο γάλα. Ίσως ήταν το πιο υγιεινό γάλα λόγω των μυκήτων  που εμπεριείχε οι οποίοι  σκότωναν τα μικρόβια. Σήμερα, παρασκευάζεται ξυνόγαλο , αν σε γιαούρτι ξυνισμένο μιας εβδομάδας, προστεθεί λίγο νερό.

    Για την παραγωγή γιαουρτιού (mârcatu), που γίνεται καλύτερο από το πρόβειο γάλα, χωρίς να αποκλείεται το αγελαδινό ή το κατσικίσιο,  ακολουθείται η παρακάτω διαδικασία: Βράζουμε   πλήρες γάλα  στους 95 βαθμούς και το διατηρούμε  σε αυτή τη θερμοκρασία επί 20΄ λεπτά. Στη συνέχεια, το βρασμένο γάλα το κρυώνουμε στους 45 βαθμούς και προσθέτουμε λίγη μαγιά (σε ένα κιλό γάλα 10 γραμμάρια μαγιά από γιαούρτι τρίτης μέρας, για να είναι λίγο ξυνισμένο) αραιωμένη σε λίγο νερό και λίγο γάλα. Το σκεπάζουμε , για να διατηρηθεί η θερμοκρασία των 45 βαθμών, για δυο, διόμισι ώρες και στο διάστημα αυτό πήζει. Το γιαούρτι είναι έτοιμο. Ενδείκνυται η κατανάλωση να γίνεται την επόμενη μέρα.

       Το γάλα , τη στιγμή που αρμέγεται στα καρδάρια (gâleatâ), είναι στους 39 βαθμούς. Το συγκεντρώνουν σε βαρέλια ή καζάνια, αν το τυροκομήσουν επί τόπου στη στρούγκα, ή σε στάμνες αν το μεταφέρουν σε τυροκομείο.  Για να παραγάγουν βούτυρο (umptu) το αφήνουν να κρυώσει και να αποκτήσει τη φυσική θερμοκρασία. Τότε  η κρέμα , το λίπος δηλαδή του γάλακτος, βγαίνει στην επιφάνεια, γιατί η πυκνότητα του λίπους είναι μικρότερη από του γάλακτος, που έχει βαριά στοιχεία (π.χ. ασβέστιο) και επικάθεται. Μαζεύουν την κρέμα με ένα ειδικό όργανο, το ματαρά, και την αποθέτουν σε ένα ειδικό ξύλινο δοχείο (talaru). Εκεί τη χτυπούν με ένα ειδικό ξύλινο όργανο, γιατί το λίπος βρίσκεται μέσα στο γάλα με μορφή σφαιριδίων που πρέπει να ενωθούν. Και με αυτό τον τρόπο βγαίνει το βούτυρο. Ό,τι απομένει από την κρέμα,   μετά την εξαγωγή του βούτυρου, είναι η δάλα, η οποία ανακατεμένη με ψωμί γινόταν παπάρα, η τροφή των φτωχών. Βούτυρο βγαίνει από όλα τα γάλατα, αλλά το κατσικίσιο είναι πιο αρωματικό λόγω τροφής. Αργότερα, το βούτυρο έβγαινε με μηχανή με χειροκίνητη μανιβέλα, σήμερα με τον κορυφολόγο. Από το γάρο, αν προστεθεί λίγο γάλα, παρασκευάζεται το zâyârdiciu, κατάλληλο για πρωινό.

    Σε ένα παραδοσιακό τυροκομείο για παραγωγή μέχρι 100 κιλά κασέρι την ημέρα δούλευαν: Ο μάστορας/cashiarlu/mastorlu, που αφού προηγούνταν η δουλειά του bascidzi δούλευε το κασέρι στο στεφάνι στην τελική του φάση, ο κάλφας/calfa, βοηθός του μάστορα, που ετοίμαζε το κασέρι , ταυτόχρονα με το μάστορα,  σε άλλο στεφάνι,  ο κοφινιέρης/cofinjerlu που δούλευε το καλάθι, ο κιρατζής/ciradzjilu που εκτελούσε τις διάφορες μεταφορές, ghizarlu που δούλευε την ούρδα,   και ένας βοηθός για επιμέρους δουλειές. Σήμερα, σε ένα σύγχρονο τυροκομείο,  για 30 τόνους γάλα την ημέρα απασχολούνται 17 άτομα περίπου. Για να παραχθεί το μπασκί, για 1.500 κιλά γάλα δούλευαν ένας μάστορας, ένας βοηθός, ο κοφινιέρης χώρια οι κιρατζήδες που κουβαλούσαν το γάλα, τα ξύλα και το μπασκί, καθώς και το τελικό προϊόν στις πόλεις και στις αγορές.

          Εξάλλου, κάθε περιοχή εξειδικεύτηκε σε ένα είδος τυριού. Για παράδειγμα η περιοχή της Νάουσας, Έδεσσας και του Πάικου εξειδικεύτηκαν στην παραγωγή κάθε είδους μπάτζιου, η Σαμαρίνα στα κασέρια, το Βέρμιο στα κασέρια και στα άσπρα τυριά, η Βλάστη ( Μπλάτσι), Τα Νάματα ( Πιπιλίστα ) και η Αετομηλίτσα ( Ντένισκο ) στα μανούρια, και άλλες περιοχές σε άλλα τυροκομικά είδη. Χαρακτηριστικά οι Wace-Thompson    αναφέρουν: « Οι περισσότεροι κτηνοτρόφοι ( στη Σαμαρίνα) δεν κάνουν παρά ένα μόνο είδος τυρί, το κασκαβάλι, που αγοράζεται από τους εμπόρους, στέλνεται στα Γιάννενα και από εκεί εξάγεται στην Ιταλία, όπoυ πουλιέται ως Caccio Cavallo ». Αυτό είχε ως αποτέλεσμα στη Σαμαρίνα με τις χιλιάδες πρόβατα το άσπρο τυρί και το βούτυρο να είναι ακριβά και σπάνια.

 Ο An. Hâciu, το 1937, μιλώντας για τη Βλάστη/Μπλάτσι γράφει: Τα προϊόντα γάλακτος είναι επίσης φημισμένα, όπως αυτά από τη Γράμμοστα και Σαμαρίνα και διατίθενται στην Κωνσταντινούπολη, Θεσσαλονίκη και Αθήνα. Λέγεται ότι η ούρδα (το μανούρι), μέσω της οποίας οι Βλάχοι αποκτούσαν συχνά την εύνοια των υψηλόβαθμων Τούρκων, ακόμη και των κυβερνώντων, από το Μουρίκι είναι η καλύτερη από όλες. Όλες οι πηγές συγκλίνουν ότι η καλύτερη ούρδα/μανούρι  παραγόταν στο Μπλάτσι, την Πιπιλίστα, το Ντένισκο και τη Γράμμουστα.  Ο Th. Capidan το 1927 μας δίνει την πληροφορία ότι το Μπλάτσι και το Ντένισκο φημίζονται γι’ αυτό το προϊόν. Αναφέρει μάλιστα ότι το μανούρι θεωρείται σε ορισμένα μέρη ως γλυκό τυρί και εκλεκτό προϊόν των κοινοτήτων Ντένισκο και Μπλάτσι.

      Η παραγωγή τυροκομικών ήταν τόση μεγάλη , ώστε ξεπερνούσε κατά πολύ τη ντόπια κατανάλωση. Όπως αναφέρθηκε, γίνονταν  εξαγωγές σε πολλές χώρες. Έμποροι από τη Βέροια μάζευαν τα γάλατα και στην Αλβανία, Σερβία, ανατολική Θράκη , Ιταλία, τα δούλευαν με μαστόρους από τη Βέροια και τα εξήγαγαν στην Ιταλία, Κωνσταντινούπολη, Αμερική και σε άλλες χώρες. Ενδεικτικά, ο A. Haciu, στο έργο του AROMANJI (1936) αναφέρει ότι το 1923 οι γιοί του Τόλη Χατζηγώγου, Δημήτρης και Γιώργης, διατηρούσαν φίρμα στη Νέα Υόρκη για άσπρα τυριά, κασέρια και παρμεζάνα. Την ίδια περίοδο αναφέρονται ως μεγάλοι παραγωγοί τυριών ο Τούσιας Πίσκος και ο Τούσιας Ζαφειρογιάνης.

    Μεγάλο πλήγμα για τους παραγωγούς τυριών στην περιοχή της Βέροιας επέφερε η οικονομική κρίση(Κραχ) του 1929 στην Αμερική που στην Ελλάδα ήρθε με καθυστέρηση,  το 1932. Καθώς οι εξαγωγές περιορίστηκαν  λόγω της κλειστής οικονομίας που ακολουθούσαν όλα τα κράτη για να αποφύγουν την κρίση, τόνοι τυριών έμειναν αδιάθετοι και καθώς δεν υπήρχαν μέσα συντήρησης (π.χ ψυγεία) καταστράφηκαν (άναψαν) και χρησιμοποιήθηκαν ως τροφή για τα γουρούνια. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα την οικονομική καταστροφή πολλών οικογενειών.

Πηγές για τα κείμενα:

• A.J.B. Wace-M.S.Thompson: Οι Νομάδες των Βαλκανίων, Φ.Ι.Λ.Ο.Σ Τρικάλων, εκδ. Κυριακίδη, Θεσσαλονίκη 1989.

• Haciu, AROMANJI (1936).   

• ROMANII NOMAZI/Βλάχοι Νομάδες 1925/26, σε μετάφραση του Γιώργη Έξαρχου, εκδ. Σταμούλη, Θεσσαλονίκη
• Αρχείο Δημήτρη Παράσχου
• Ζάννας Πέτρος, 75 ετών, τυροκόμος. Δούλεψε 48 χρόνια στα τυροκομεία. Ήδη συνταξιούχος
• Βόλκος Γιαννης, 60 ετών, κτηνοτρόφος, με πολύχρονη οικογενειακή παράδοση στα τυροκομεία.
• Μπέτσιας Στέριος, 80 ετών, τυροκόμος. Δούλεψε 38 χρόνια στα τυροκομεία.

Πηγές για τις Φωτό:

• Αρχείο Συλλόγου Βλάχων Βέροιας
• Αρχείο Τάκη Γκαλαΐτση
• Maria Bedivan, Pe urmele unui coloni aromân, ARS DOCENDI

–