Παραδοσιακά εδέσματα βλαχοχωρίων Ανατολικού Βερμίου” (4) γράφει ο Γιάννης Τσιαμήτρος
Στα τρία προηγούμενα σημειώματά – μας, σχετικά με το θέμα, γράψαμε γενικά στοιχεία για τη σχετική διατροφή, κάναμε μια μικρή εισήγηση για τα φαγητά των βλαχοφώνων του Αν. Βερμίου, μιλήσαμε για τα μαγειρευτά φαγητά με κρέας και για τα φαγητά με βάση το αλεύρι, ιδιαίτερα με τις πίτες.
Σήμερα θα συνεχίσουμε με τις πίτες και με πρόχειρα και κανονικά φαγητά που έχουν σχέση με το αλεύρι.
Γαλατόπιτα (πίτ. ντι λάπτι). Υλικά για το φύλλο: 2 ½ κούπες αλεύρι, 1 κούπα νερό, λίγο αλάτι, και μια κουταλιά σπορέλαιο, 1 βιτάμ 250 γραμ. λιωμένο και λίγο σπορέλαιο. Υλικά για την κρέμα: 2 κιλά γάλα, 1 κούπα ζάχαρη, 1 κούπα ‘κάστερ πάουντερ’, 1 κουταλιά σούπας αλεύρι, 2 αυγά.
Σε μια σκάφη μαζεύουμε το αλεύρι με το νερό, το αλάτι και το σπορέλαιο και ζυμώνουμε το μείγμα πολύ καλά έτσι ώστε να γίνει εύπλαστο και να γίνει μια μπάλα. Εδώ κάνουμε ένα φύλλο και το ανοίγουμε, όπως στη τυρόπιτα (τεχνική ‘ήλιου’). Εδώ το φύλλο το κάνουμε μεγαλύτερο από το μέγεθος του ταψιού για να πάει περισσότερη ζύμη στα πλάγια του ταψιού, έτσι ώστε η κρέμα να μη φύγει στο κάτω μέρος του ταψιού.
Παρασκευή κρέμας: Φροντίζουμε το γάλα να είναι ζεστό, εκτός από λίγο που θα είναι κρύο, όπου μέσα σε αυτό λιώνουμε το ‘κάστερ πάουντερ’ και το αλεύρι. Τη ζάχαρη τη έχουμε ρίξει μέσα στο ζεστό γάλα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το κρύο γάλα με τα λιωμένα υλικά κι ανακατεύουμε γρήγορα πάνω στη φωτιά μέχρι η κρέμα ν’αρχίσει να κοχλάζει.
Τη βγάζουμε από τη φωτιά. Έχουμε τα αυγά καλά χτυπημένα σ’ένα μπολ. Μέσα σε αυτά ρίχνουμε, χτυπώντας γρήγορα λίγη – λίγη ζεστή κρέμα, έτσι ώστε αυτό το μίγμα να γίνει ζεστό. Αυτό το ρίχνουμε μέσα στη κατσαρόλα, λίγο λίγο, ανακατεύοντας το γρήγορα. Αυτή τη διαδικασία τη κάνουμε για να μην κόψουν τα αυγά. Ρίχνουμε την κρέμα στο ταψί, πάνω στο φύλλο. Την ψήνουμε στους 160 βαθμούς, έτσι ώστε να μην αρπάξει η κρέμα.
Σημ: Το ταψί (εσωτερικό του), βέβαια, πρέπει να είναι βουτυρωμένο.
(Τίκα – Κόγια Κατίνα, ημερολόγιο ΛΣΒΒ 2013).
Ρυζόπιτα. Υλικά: αλεύρι, ρύζι, αλάτι, νερό, λάδι, λίγη σόδα.
Κάνουμε το ζυμάρι όπως συνήθως όλες τις πίτες (αλεύρι, νερό, λίγο αλάτι και μια ‘μυτούλα’ σόδα), όμως το απλώνουμε όχι με τη τεχνική του ‘ήλιου’. Στη περίπτωση αυτή κάνουμε με 15 με 16 περίπου πολύ ψιλά (λεπτά) φύλλα, που τα απλώνουμε σε ένα σεντόνι στην αρχή ξεχωριστά το ένα από το άλλο. Τα φύλλα γίνονται όπως είναι τα φύλλα κρούστας του μπακλαβά.
Μετά βράζουμε το ρύζι σε μια κατσαρόλα και αφού το κατεβάσουμε από τη φωτιά ρίχνουμε μέσα στο ρύζι ένα ποτήρι του νερού περίπου λάδι και το ρύζι σκορπάει. Κατόπιν απλώνουμε μέσα σε ένα ταψί από τρία από τα φύλλα που κάναμε και τα αλείφουμε με λίγο λάδι. Μετά ‘ραντίζουμε’ από πάνω το ρύζι. Ύστερα ξανά ένα φύλλο, μετά ρύζι, ξανά φύλλο ώσπου φθάνουμε στο 13ο φύλλο. Τα τελευταία δυο – τρία φύλλα τα απλώνουμε, όπως τα τρία πρώτα (χωρίς ρύζι ανάμεσά τους). Από πάνω στο τέλος βάζουμε μόνο λίγο λάδι.
Μετά το ψήσιμο της πίτας στο φούρνο μπορούμε να βάλουμε από πάνω ζάχαρη και κανέλα. Αυτή η πίτα είναι νηστίσιμη. Έχει μόνο λάδι, όχι βούτυρο και τυρί.
Δεν την προτιμούσαν να την κάνουν πολλές γυναίκες γιατί χρειάζονταν κόπο και χρόνο. Ωστόσο, ορισμένες επέμεναν να την φτιάχνουν γιατί τους άρεζε και ήταν βέβαια πολύ νόστιμη. (Ηλιάνα Ζέρβα, Αύγουστος 2015).
Πίτα Μπατζάρα. Υλικά: καλαμποκίσιο αλεύρι, βούτυρο, λίγδα, τυρί, αλάτι, τσουκνίδες ή άλλα χόρτα.
Έχουμε πρώτα έτοιμες βρασμένες τις τσουκνίδες ή τα χόρτα, τα οποία θα χρησιμοποιήσουμε σαν γέμιση. Μετά κάνουμε το ίδιο ζυμάρι που φτιάχνουμε για τη μπομπότα (θα εξηγήσουμε παρακάτω την παρασκευή της μπομπότας) και το απλώνουμε πρώτο στο ταψί, αφού βέβαια το βουτυρώσουμε. Το ζυμάρι το απλώνουμε μέχρι επάνω στις άκρες ενός βαθιού ταψιού, στις οποίες είναι πιο χοντρό (ίσα με δυο δάχτυλα). Η γέμιση γίνεται με τα χόρτα, το βούτυρο, τη λίγδα και το τυρί, όλα ανακατωμένα. Το αλάτι πάντοτε είναι απαραίτητο. Κατόπιν ρίχνουμε τη γέμιση πάνω από το απλωμένο ζυμάρι στο ταψί και από πάνω πασπαλίζουμε με το χέρι λίγο καλαμποκίσιο αλεύρι. Πρέπει να τονίσουμε ότι ρίχνουμε τη γέμιση στο κέντρο του ταψιού, όπου το ζυμάρι έχει πάχος ένα δάχτυλο. 
Περιμετρικά δεν ρίχνουμε γέμιση για να μην φύγει στο εσωτερικό του ταψιού. Με το ψήσιμο της πίτας το αλεύρι, που τελικά ρίξαμε, δημιουργεί μια πολύ ωραία ελαφριά πέτσα από πάνω. Είναι μια πολύ νόστιμη πίτα. (Κόγια Σοφία, Τσιακτάνη Μαρίκα, Μάιος 2015).
Πίτα με κρεμμύδια νηστίσιμη. Αλεύρι, νερό, αλάτι, κόκκινο πιπέρι, κρεμμύδια.
Κάνουμε τα φύλλα ως συνήθως και βάζουμε το πρώτο φύλο (φτιαγμένο με τη τεχνική του ‘ήλιου’) κάτω στο ταψί χωρίς λάδι. Αχνίζουμε τα κρεμμύδια, βάζουμε κόκκινο πιπέρι σε αυτά και τα ρίχνουμε επάνω στο φύλλο όπως τα χόρτα. Από επάνω απλώνουμε και το δεύτερο φύλλο (φτιαγμένο με τον ίδιο τρόπο με το πρώτο). Την πίτα αυτή την έκαναν συνήθως νηστίσιμη (Ηλιάνα Ζέρβα, Αύγουστος 2015).
Η κανονική τσουκνιδόπιτα (ντι ουρτζ΄.τς) γίνεται με δυο φύλλα, όπως οι άλλες πίτες. Συνήθως τις πίτες τις έφτιαχναν με κόθρο (κ.λκ΄.ν). Ωστόσο πρέπει να σημειώσουμε ότι μπορούσαν να τις κάνουν και χωρίς στριφτό κόθρο γύρω γύρω για να φαίνονται πιο πλούσιες και γουστόζικες. Τις πατούσαν μόνο με την άκρη του δακτύλου γύρω – γύρω. Τη νηστίσιμη πίτα την έλεγαν ‘μάρσινα’. Τις τυρόπιτες οι βλάχες παλιά τις έλεγαν πιτ. ντι κόντουρ και τις έκαναν συνήθως χωρίς κόθρο. Τις πίτες με χόρτα γενικά τις έλεγαν πίτ. κου βιάρτζ.
Κουρκούτι σκέτο (κουλιάσου). Υλικά: αλεύρι και αλάτι. Αυτό συνήθως το κάνουμε για να το φάμε με τους κεφτέδες ή τα ψάρια κλπ, που τηγανίσαμε. Βοηθάει στην ομαλή κατάποση ξηρών φαγητών, που τα νοστιμίζει ταυτόχρονα. Στραγγίζουμε το τηγάνι, που τηγανίσαμε τα προηγούμενα φαγητά για να φύγει το λάδι (έχει μείνει, όμως, λίγο λάδι). Έχουμε το τηγάνι στη φωτιά, βάζουμε μέσα άσπρο αλεύρι, το καβουρντίζουμε λίγο (ψήνουμε, ανακατεύοντας συνεχώς) και ρίχνουμε κρύο νερό (όχι βραστό). Το αλεύρι λειώνει στο τηγάνι, βράζει και με το συνεχές ανακάτωμα γίνεται κουρκούτι. Εάν θέλουμε βάζουμε και λίγο σκόρδο. Για να γίνει το κουρκούτι πιο πλούσιο, αν θέλουμε χρησιμοποιούμε και βούτυρο (Σαμαρά Γιάννα, Μάιος 2015).
Κουρκούτι με τυρί, σταρένιο και καλαμποκίσιο αλεύρι (κάσιου κουλιάσου). Υλικά: άσπρο κανονικό σταρένιο αλεύρι, καλαμποκίσιο αλεύρι (μπομπότα το λέγανε), αλάτι, τυρί, βούτυρο, νερό.
Το κάνουμε όπως το προηγούμενο σκέτο κουρκούτι, με τη διαφορά ότι βάζουμε δυο είδη αλεύρι (άσπρο, καλαμποκίσιο) και τυρί. Αυτό επίσης γίνεται πιο παχουλό από το προηγούμενο και γίνεται διαφορετικό γιατί έχει μέσα το καλαμποκίσιο αλεύρι (Τσιακτάνη Μαρίκα, Μάιος 2015).
Κουρκούτι με τυρί περήφανο (κάσιου κουλιάσου πιρίφανου). Υλικά: αλεύρι, τυρί, καλό βούτυρο, κόκκινο πιπέρι, αλάτι, νερό.
Χρειαζόμαστε πάνω από πέντε κουταλιές αλεύρι για να κάνουμε δυο πιάτα. Λιώνουμε σε χλιαρό νερό το αλεύρι σε μια κατσαρόλα, την βάζουμε στη φωτιά και ταυτόχρονα ανακατεύουμε για να μη κολλήσει το αλεύρι στον πάτο. Αν πηχτώσει πολύ και χρειαστεί νερό, βάζουμε νερό. Πέντε λεφτά πριν κατεβάσουμε το κουρκούτι από τη φωτιά ρίχνουμε το τυρί και μετά, όταν γίνει, το ρίχνουμε σε μια σουπιέρα, Μετά, σε ένα τηγάνι βάζουμε καλό βούτυρο, αυτό λειώνει στο τηγάνι και βάζουμε κόκκινο πιπέρι. Αφού όλο το υλικό λειώσει καλά, από το τηγάνι το ρίχνουμε στη σουπιέρα πάνω από το κουρκούτι που φτιάξαμε προηγουμένως. Το ρίχνουμε μάλιστα γραμμές-γραμμές και σταυρωτά για να είναι εμφανές και ‘περήφανο’ που λέμε (εξού και το όνομα). (Σαμαρά Γιάννα, Μάιος 2015).
Μπομπότα – πίτα. Υλικά: καλαμποκίσιο αλεύρι, τυρί, αυγά, σόδα του φαγητού, αλάτι και βούτυρο.
Είναι ένα είδος πίτας που φτιάχνεται από καλαμποκίσιο αλεύρι. Σε μια λεκανίτσα με χλιαρό νερό (όχι βραστό) με λίγο αλάτι ρίχνουμε το καλαμποκίσιο αλεύρι και το ανακατεύουμε μέχρι να πηχτώσει, καθώς το βράζουμε. Ταυτόχρονα ρίχνουμε το τυρί, τα αυγά, ανακατεύουμε καλά και βάζουμε και τη σόδα. Μετά αλείφουμε ένα ταψί με βούτυρο και του ρίχνουμε λίγο καλαμποκίσιο αλεύρι. Εκεί βάζουμε το υλικό μας και το ψήνουμε για τρία τέταρτα μέχρι μια ώρα περίπου. Η μπομπότα μας είναι έτοιμη. Βέβαια μπορούμε να βάλουμε και άλλα υλικά για να νοστιμίσει η μπομπότα, όπως τσιγαρίδες κλπ. (Σαμαρά Γιάννα, Μάιος 2015).
Από ότι μας είπαν άλλες βλάχες (π.χ. Τσιακτάνη Μαρίκα) σε αυτή την μπομπότα παλιά δεν βάζανε αυγά και όταν έβαζαν το υλικό στο ταψί από πάνω ρίχνανε λίγη λίγδα και λίγο ακόμα τυρί για να νοστιμίσει.
Ρίξε αλεύρι – ρίξε τσουκνίδια (Αρ΄.κ. φ.ρίνα – αρ΄.κ. βιάρτζ.) ή πισπιλίτα. Είδος μπομπότας. Υλικά: καλαμποκίσιο αλεύρι, νερό, τυρί, τσουκνίδια, αλάτι, βούτυρο ή λίγδα.
Αλείφουμε το ταψί με βούτυρο και ρίχνουμε καλαμποκίσιο αλεύρι (το λένε μπομπότα αυτό) έτσι ώστε να σκεπάσει όλο το ταψί. Στο σημείο αυτό δεν ρίχνουμε καθόλου νερό. Έχουμε έτοιμα τα τσουκνίδια με το τυρί (πλυμένα, ζεματισμένα και αλατισμένα) και τα ρίχνουμε πιτσιλωτά να κάνουν μια στρώση πάνω από το αλεύρι. Ξαναρίχνουμε καλαμποκίσιο αλεύρι, το οποίο μουσκεύει από τα τσουκνίδια. Βάζουμε ξανά τσουκνίδια και πάλι αλεύρι. Αυτή την διαδικασία (αλεύρι – τσουκνίδια, εξού και η ονομασία) μπορούμε να την κάνουμε με αρκετές στρώσεις. Στο τέλος στρώνουμε αλεύρι σε μεγαλύτερη ποσότητα από τις άλλες, ρίχνουμε λίγο νερό και βούτυρο (ή λίγδα) πιτσιλωτά και το βάζουμε στο φούρνο να ψηθεί (Σαμαρά Γιάννα, Ιούνιος 2015).
Κατσαμάκι (κ.τσ.μάκου). Υλικά: καλαμποκίσιο αλεύρι, βούτυρο, νερό και αλάτι.
Και αυτό γίνεται από καλαμπικίσιο αλεύρι. Σε ψηλό τηγάνι ή σε κατσαρόλα μισή με νερό και φωτιά από κάτω, μόλις το νερό γίνει χλιαρό (όχι βραστό) βάζουμε τον πλάστη (που πλάθουμε τις πίτες) στη μέση όρθιο και ρίχνουμε το αλεύρι. Αυτό πιάνεται γύρω γύρω από τον πλάστη μέχρι η κατσαρόλα να γεμίσει από ζυμάρι. Έχουμε βάλει, βέβαια, και αλάτι στο νερό. Μετά βγάζουμε τον πλάστη. Το υλικό βράζει και βγαίνει το νερό από τη μέση που ήταν ο πλάστης. Μόλις τελειώσει το νερό, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και με την κουτάλα το ανακατεύουμε ώσπου να ζυμωθεί καλά, βάζοντας λιωμένο βούτυρο. Κατόπιν το βγάζουμε με τα κουτάλια στο ταψί ή σε πιάτο και το σερβίρουμε. Τρώγεται με τυρί ή οτιδήποτε άλλο. Είναι ένα παραδοσιακό, πρόχειρο, υγιεινό και νόστιμο έδεσμα. (Σαμαρά Γιάννα, Μάιος 2015).
Ζωμός ψωμιού (τζάμα ντι π΄.νι). Υλικά: Ψωμί (συνήθως παλιό), αλάτι, βούτυρο ή λίγδα, τυρί και νερό.
Το φαγητό αυτό ήταν πρόχειρο και της στιγμής. Συνήθως το ψωμί, που περίσσευε ή πάλιωνε, το χρησιμοποιούσαν να κάνουν ‘τζάμα ντι π΄.νι’. Τσιγαρίζουμε το βούτυρο (παλιά εάν δεν είχαν βούτυρο χρησιμοποιούσαν λίγδα) σε ένα τηγάνι ή μικρό κατσαρολάκι στη φωτιά έτσι ώστε να πάρει ένα ξανθό χρώμα. Ο σκοπός μας είναι να μην καεί το βούτυρο. Προσθέτουμε νερό, αλάτι και τυρί και στο τέλος ρίχνουμε το ψωμί, αφού το κόψουμε σε μπουκιές. Μετά σκεπάζουμε το τηγάνι ή το κατσαρολάκι για να ‘παπαρώσει’ όλο το υλικό από τους ατμούς και η τζάμα είναι έτοιμη μέσα σε πολύ λίγο χρονικό διάστημα. (Τσιαμήτρου Βασιλική, Μάιος 2015)
Κουλούρα ή κλίκι (κουλάκου, ή φτασμίτ.κου). Υλικά: ρεβίθι, στραγάλια, αλεύρι, νερό, λίγη ζάχαρη και λίγο αλάτι.
Φτιάχνεται όπως το ψωμί και θεωρείται καλό ψωμί για γιορτές (αρραβώνες, γάμους, Πάσχα κλπ). Αξίζει να σημειωθεί ότι η βλάχα νοικοκυρά προσέδιδε ιερότητα, τελετουρ-γία και μεγάλη σημασία στην παρασκευή του φτασμίτ.κου ψωμιού. Μερικές μάλιστα γυναίκες το έκαναν κρυφά για να μη τις δούνε και το ‘ματιάσουν’. Το έλεγαν και ‘γλυκό’ ψωμί. Πρέπει να επισημάνουμε ότι ήταν πολύ δύσκολο στην παρασκευή του, ιδιαίτερα στα πρώτα στάδια, απαιτούσε πολύ χρόνο, υπομονή και χρειάζονταν έμπειρη γυναίκα. Γίνεται ως εξής:
Παίρνουμε ρεβίθι, το αλέθουμε να γίνει σκόνη όχι όμως πάρα πολύ όπως είναι το αλεύρι. Μπορούμε να βάλουμε επίσης και μια χούφτα στραγάλια. Έτσι όπως είναι, τα βάζουμε σε ένα πήλινο κιούπι, με χλιαρό προς το ζεστό νερό και με αλεύρι (μέχρι τη μέση του πήλινου). Προσθέτουμε λίγο αλατάκι και λίγη ζάχαρη. Μερικές βάζουν και λίγο ουζάκι, για να αφρίσει πιο εύκολα. Το ανακατεύουμε με το κουτάλι και όλο το υλικό γίνεται πηχτό σαν κουρκούτι (όχι στεγνό). Αυτό είναι, θα λέγαμε, η ρεβιθομαγιά. Από βραδύς (11 η ώρα περίπου) σκεπάζουμε καλά το κιούπι και το βάζουμε σε ζεστό μέρος, κοντά στη σόμπα (χειμώνα). Πρέπει να τονίσουμε ότι στο νερό, που έχουμε ζε-στάνει, έχουμε βάλει και φύλλο δάφνης για να πάρει το νερό μια τέτοια μυρουδιά, μάλ-λον για να φουσκώσει η μαγιά πιο γρήγορα.
Μετά τρεις ώρες παρακολουθούμε αν φούσκωσε (άφρισε). Εάν δεν φούσκωσε, δεν έγινε και θέλει πέταμα. Στο φουσκωμένο υλικό ξαναρίχνουμε αλεύρι, το ανακατεύουμε, γίνεται πιο χοντρό και η στάθμη της ποσότητας του ανεβαίνει πιο επάνω. Το ξανασκε-πάζουμε και το πρωί, εάν έχει φουσκώσει κι άλλο η μαγιά, το κιούπι είναι γεμάτο και είναι εντάξει.
Έτσι όπως είναι το ζυμώνουμε και φτιάχνουμε το προζύμι, που γίνεται σαν ένα πλα-στό ψωμί. Μόλις δούμε ότι το προζύμι ‘έγινε’, το ζυμώνουμε με αλεύρι και νερό για να κάνουμε πολλές κουλούρες, όπως κάνουμε στο κανονικό ψωμί. Βάζουμε το υλικό σε ταψιά, κεντούμε από πάνω με διάφορα σχέδια, χρησιμοποιώντας περισσότερο το πιρούνι για να είναι όμορφο στην εξωτερική του όψη. Περιμένουμε να ‘γίνει’, όπως το ψωμί, και μετά το φουρνίζουμε. (Σαμαρά Γιάννα, Κόγια Σοφία, Τσιακτάνη Μαρίκα, Ιούνιος 2015).
Το εφτάζυμο το κάνουν και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας με το δικό τους τρόπο, ιδιαίτερα στη Κρήτη. Όσον αφορά στην ονομασία του (εφτάζυμο) οι απόψεις διίστανται: Άλλοι λένε ότι ονομάζεται έτσι γιατί ζυμώνεται επτά φορές και άλλοι ότι η ονομασία προέρχεται από το ‘αυτόζυμο’, που κατέληξε να λέγεται ‘φτάζυμο’.
Όπως δείχνουν τα πράγματα, η δεύτερη άποψη είναι η περισσότερο σωστή και το εφτάζυμο είναι παρετυμολογία. Σε λεξικό του ιστορικού Μ. Στεφανίδη υπάρχει η λέξη ‘αυτό-ζυμός’ = εκείνο που ζυμώνεται μόνο του χωρίς προζύμι. [Μ. Στεφανίδη (Αθηνά 29 ΛΑ 1 76 κ. εξ.]. Επίσης στο λεξικό Τριαννταφυλλίδη: εφτάζυμος -η -ο [eftázimos] & επτάζυμος -η -ο [eptázimos]: για ψωμί που δε γίνεται με τη συνηθισμένη ζύμη αλλά με πολτό από ρεβίθια και που χρησιμοποιείται κυρίως για παξιμάδια. || (ως ουσ.) το εφτάζυμο, εφτάζυμο ψωμί. || (ως ουσ.) τα εφτάζυμα, εφτάζυμα παξιμάδια [< αυτόζυ-μος < αυτ(ός) -ο- + ζύμ(η) -ος `που ζυμώνεται χωρίς προζύμι΄ παρετυμ. εφτά• επτα-: λόγ. επίδρ. στο εφτάζυμος].
Τραχανάς γλυκός. Υλικά: αλεύρι, αλάτι, γάλα, νερό.
Ο τραχανάς είναι είδος ζυμαρικού που μαγειρεύεται σαν σούπα είτε με αρκετό νερό είτε πιο πηχτή. Έχει σχήμα κοκκώδες και ακανόνιστο. Ο ξινός τραχανάς ζυμώνεται με γιαούρτι.
Ζυμώνουμε το γάλα και το αλεύρι, αφού, βέβαια, βάλουμε και λίγο αλάτι. Στην περί-πτωση αυτή δεν βάζουμε καθόλου νερό. Μετά από καλό ζύμωμα, απλώνουμε το υλικό σε σεντόνι σε φύλλα, τα αφήνουμε να στεγνώσουν έξω και μετά τα τρίβουμε με τα χέρια. Κατόπιν τα περνάμε από τον τσίρο (μεταλλικό κόσκινο) για να γίνουν οι κόκκοι, τους οποίους απλώνουμε για να στεγνώσουν πάλι, για δυο τρεις μέρες, για να μη μουχλιάσουν. Μετά αποθηκεύουμε τον τραχανά σε σακούλια και είναι έτοιμος να γίνει σούπα. Πρόκειται για πολύ υγιεινή τροφή (Τσιακτάνη Μαρίκα, Μάιος 2015).
Σούπα με Ψ.ρούτς (είδος πρόχειρου τραχανά). Υλικά: αλεύρι, νερό, αλάτι, τυρί, βούτυρο.
Σε ένα ταψί ή ανοιχτό πιάτο βάζουμε λίγο αλεύρι, λίγο αλάτι και ρίχνουμε με τη χού-φτα από πάνω νερό πιτσιλωτά, έτσι ώστε να γίνει ένα ξερό και στεγνό υλικό, όχι πολύ μαλακό (όχι ζυμάρι). Το δουλεύουμε με τα χέρια έτσι ώστε να γίνουν ψιλά, γυαλιστερά κομματάκια χωρίς να κολλάνε μεταξύ τους, γιαυτό λέγεται και ψ.ρούτς. Στο σημείο αυτό απαιτείται καλή τεχνική από την γυναίκα που τα φτιάχνει. Δεν τα στεγνώνουμε και δεν βάζουμε σε αυτά γάλα, όπως στον τραχανά (βάζουμε μόνο νερό). Μερικές γυναίκες, αφού ρίξουν το νερό πάνω στο αλεύρι με το αλατάκι, το ανακατεύουν, κουνώντας το ταψί ή το πιάτο δεξιά – αριστερά, χωρίς να βάζουν τα χέρια μέσα. Αμέσως μετά, το υλικό αυτό το ρίχνουν σε ένα κόσκινο από το οποίο πέφτει το αλεύρι που δεν βράχηκε. Το αλεύρι, που βράχηκε, σχηματίζει τα κομματάκια, που είπαμε. Αυτή η περίπτωση είναι η πιο γρήγορη και πιο πρόχειρη.
Υπάρχουν γυναίκες, που κάνουν πρώτα το ζυμάρι (αλεύρι, νερό και αλάτι) και καθώς το έχουν στο χέρι μακρουλό το κόβουν με τις άκρες των δακτύλων μικρά – μικρά ομοιόμορφα κομματάκια με τέχνη σαν κριθαράκι, δημιουργώντας έτσι τα λεγόμενα ψ.ρούτς. Αυτά, καθώς κόβονται, πέφτουν σε ένα ταψί που έχει λίγο αλεύρι (να πάρουν λίγο χρώμα και να μη κολλάει το ένα με το άλλο).
Έτσι όπως είναι, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με βούτυρο, προσθέταμε αλάτι, εάν χρειάζεται και τα βράζουμε (ο τραχανάς αργεί να βράσει). Τυρί βάζουμε στο τέλος. Είναι μια γρήγορη, πρόχειρη, ελαφριά και νόστιμη σούπα και συνήθως την πήγαιναν σε αρρώστους για να μην πάνε με ‘άδεια χέρια’. Βέβαια την έφτιαχναν και στο σπίτι σαν φαγητό της ώρας (Τσιακτάνη Μαρίκα, Κόγια Σοφία, Σαμαρά Γιάννα – Μάιος 2015, Ηλιάνα Ζέρβα – Αύγουστος 2015).
Πέτουρα (χυλοπίτες). Υλικά: αλεύρι, γάλα, αυγά, αλάτι.
Ζυμώνουμε το παραπάνω υλικό, όπως στον τραχανά πάλι χωρίς νερό. Απλώνουμε το ζυμάρι σε φύλλο, το οποίο είναι πιο λεπτό από τον τραχανά. Κατόπιν απλώνουμε τα φύλλα σε σεντόνι να στεγνώσουν, τα μαζεύουμε και τα κόβουμε σε μικρές λωρίδες. Πα-λιά, έτσι όπως ήταν απλωμένο και πολύ στεγνό το φύλλο, το μαζεύανε και μόνο του θρυμματίζονταν. Αυτά τα κομματάκια τα λέγανε ‘σπασμένα (φρ΄.μτι). Ήταν πιο καλά και παραδοσιακά τα ‘σπασμένα’ πέτουρα γιατί χύλωναν καλύτερα και έβραζαν πιο εύ-κολα. Βέβαια στην περίπτωση αυτή, το φύλλο το έκαναν πάρα πολύ λεπτό, γιαυτό και από μόνο του θρυμματίζονταν, όταν στέγνωνε (Τσιακτάνη Μαρίκα, Μάιος 2015).
Σημείωση Φαρέτρας: Το 5ο και τελευταίο μέρος της εργασίας θα αναρτηθεί την επόμενη Κυριακή 30 Απριλίου
