Παραδοσιακά εδέσματα βλαχοχωρίων Ανατολικού Βερμίου” (3) γράφει ο Γιάννης Τσιαμήτρος

Στα δυο προηγούμενα σημειώματά-μας  σχετικά με το θέμα, γράψαμε γενικά στοιχεία για τη διατροφή των Βλάχων, κάναμε μια μικρή εισήγηση για τα φαγητά των βλαχοφώνων του Αν. Βερμίου και μιλήσαμε για τα ψητά. Σήμερα, συνεχίζοντας τη διατροφή τους, θα μιλήσουμε  για τα μαγειρευτά φαγητά με κρέας και για αυτά με βάση το αλεύρι (πίτες)

Φαγητά με βάση το κρέας

1. Σαρμάδες. Υλικό για 6 περίπου μερίδες σε κατσαρόλα: Μισό κιλό κιμάς ανάμικτος (μοσχάρι – χοιρινό – παλιότερο έβαζαν μόνο χοιρινό), ένα  ολόκληρο λάχανο ζεματισμένο, ένα φλιτζάνι  του τσαγιού ρύζι, λίγο αλάτι, λίγο μαϊντανό, λίγο μαυροπίπερο, 2 κρεμμύδια, λίγο βούτυρο φυτίνη (παλιά έβαζαν μόνο λίγδα), μισό φλιτζάνι του τσαγιού λάδι.

      Σε μια πιατέλα ανακατεύουμε  καλά το υλικό  αφού τρίψουμε  μέσα και τα κρεμμύδια. Το υλικό που ανακατεύομε  για την γέμιση είναι: κιμάς, ρύζι, κρεμμύδια, μαϊντανός, αλάτι, μαυροπίπερο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, βούτυρο, λάδι.

      Στον πάτο της κατσαρόλας απλώνουμε κομμάτια από το λάχανο για να μην κολλήσουν οι σαρμάδες. Κατόπιν τυλίγουμε τους σαρμάδες με το λάχανο που είναι ήδη ζεματισμένο. Το τύλιγμα γίνεται με το χέρι με μια τεχνική. Τους βάζουμε στην κατσαρόλα έναν έναν και μετά ρίχνουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν όλοι οι σαρμάδες. Επίσης από πάνω βάζουμε πάλι κομμάτι από λάχανο.

Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά να βράσει  για 3 τέταρτα με μία ώρα περίπου. Δεν ανακατεύουμε τίποτα. Βάζουμε μόνο στην διάρκεια λίγη λίγδα.

Στο τέλος, αφού βράσουν οι σαρμάδες, τους αυγοκόβουμε και είναι έτοιμοι για σερβίρισμα. (Τσιαμήτρου Βασιλική, Μάιος 2015).

2. Λιανόματα (λιανόματι). Υλικά: 1 κιλό αρνίσια συκωταριά, 1 κιλό αρνίσια αντεριά, 3 αρνίσιες κοιλίτσες, 3 κιλά φρέσκα κρεμμυδάκια, λίγο δυόσμο, ½ ματσάκι άνηθο, αλάτι, πιπέρι και λίγο κόκκινο πιπέρι (στη μύτη του κουταλιού).

Τα λιανώματα τα έφτιαχναν συνήθως το Πάσχα. Η μαγειρίτσα – σούπα  είναι νεότερο φαγητό την εποχή αυτή.

Πλένουμε τη συκωταριά, έντερα, σκέπες πολύ καλά. Τα ζεματάμε και αφού κρυώσουν, τα ψιλοκόβουμε. Ζεματάμε επίσης και τα κομμένα κρεμμυδάκια και τα στραγγίζουμε. Σε μια κατσαρόλα που έχουμε βάλει ένα ποτήρι νερού λάδι και τα υλικά (άνηθο, δυόσμο, μαϊντανό, αλάτι, μαύρο πιπέρι, κόκκινο πιπέρι), ρίχνουμε και τα ψιλοκομμένα κομμάτια (συκωταριά, έντερα, κοιλίτσες). Τ’αφήνουμε να βράσουν καλά. Ύστερα τα ρίχνουμε στο ταψί και τα βάζουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν (Καπράρα Νίτσα, ημερολόγιο Λαογραφικού Συλλόγου Βλάχων Βέροιας 2013).

3. Μαγειρίτσα (σούπα): Υλικά: αρνίσια συκωταριά, 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ένα ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, ¼ φλιτζανιού ρύζι γλασέ, 2 αυγά, 1 μαρούλι ψιλοκομμένο, 1 λεμόνι, το χυμό του, αλάτι, πιπέρι, 1 φλιτζανάκι λάδι.

     Κόβουμε τη συκωταριά σε κομματάκια. Τα ρίχνουμε σε βραστό νερό, τα αφήνουμε να ζεματιστούν λίγο και τα στραγγίζουμε. Σε κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι, τα κρεμμυδάκια με τον άνηθο, ρίχνουμε τη συκωταριά και ανακατεύουμε, προσθέτοντας και το μαρούλι. Συμπληρώνουμε νερό, σκεπάζουμε τη κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 45 περίπου λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι, το αλάτι, το πιπέρι και βράζουμε για 10 λεπτά ακόμη. (Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό). Χτυπάμε τα αυγά και το χυμό του λεμονιού, κατεβάζουμε τη κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε το αυγολέμονο στο φαγητό ανακατεύοντας ζωηρά (Τσιαμήτρου Βασιλική, Μάιος 2015). Οφείλουμε να πούμε ότι η μαγειρίτσα – σούπα είναι μεταγενέστερο φαγητό των  βεργιάνων Βλάχων κατά το Πάσχα. Προτιμούσαν παλιότερα τα λιανώματα.

4. Σούπα με γιουβαρλάκια: Υλικά: Ρύζι, κιμάς, πιπέρι, αλάτι, μαϊντανός και κρεμμύδι.

     Παίρνουμε ένα κιλό μοσχάρι περίπου κιμά, ρύζι, πιπέρι, αλάτι, λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαϊντανό τα ζυμώνουμε και τα κάνουμε μικρά κεφτεδάκια (γιουβαρλάκια). Μετά τα αλευρώνουμε λίγο και τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα που έχει νερό που βράζει. Αφού βράσει το φαγητό ρίχνουμε και αυγολέμονο. Βέβαια παλιά δεν είχαν λεμόνια και βάζανε λεμόντοσο (χυμό). Ετσι γινόταν η σούπα με γιουβαρλάκια, που μαζί με το γιαχνί ήταν, όπως είπαμε, τα βασικά φαγητά στους γάμους και τα μνημόσυνα, όπου τα φτιάχνανε σε μεγάλες ποσότητες για τους καλεσμένους. (Τσιακτάνη Μαρίκα, Μάιος  2015).

5. Αρνί με ρύζι και φρέσκα κρεμμυδάκια (νιέλου κου αρίζου σι τσιπίτσι). Υλικά: 2 κιλά κρέας αρνί, 1 κιλό φρέσκα κρεμμυδάκια, 2 φλιτζάνια τσαγιού ρύζι, μαυροπίπερο, αλάτι, ½ φλιτζάνι λάδι (ελαιόλαδο). Φαγητό για 5-6 άτομα.

     Ζεματάμε το αρνί στην κατσαρόλα  και βγάζουμε τον αφρό. Το βράζουμε μισή ώρα. Κόβουμε τα κρεμμυδάκια και τα βράζουμε καλά. Τα στραγγίζουμε να φύγουν τα υγράτους. Ρίχνουμε το κρέας στο ταψί, ανακατεύουμε το ρύζι με τα κρεμμυδάκια, ρίχνουμε το αλατοπίπερο και τα ρίχνουμε όλα αυτά μαζί με το ζουμί του κρέατος. Τα ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε έξη ποτήρια νερό, το ελαιόλαδο και τα βάζουμε στο φούρνο, ώσπου να ροδίσει για περίπου μισή ώρα (Φουρκιώτη Ελβίρα, ημερολόγιο ΛΣΒΒ 2013).

6. Ζυγούρι στο φούρνο με ρύζι (κάρνι ντι νοάτινι κου αρίζου του τσιρεάπου). Υλικά: 2 κιλά ζυγούρι ( μικρό πρόβατο), 3 ποτήρια ρύζι, 7 ποτήρια ζωμό από το βρασμένο κρέας, 1 ξερό κρεμμύδι, ½ ποτήρι λάδι, αλάτι, μαυροπίπερο.

     Βάζουμε το κρέας, κομμένο κανονικές μερίδες, σε μια κατσαρόλα να πάρει μια βράση να βγουν οι αφροί. Πετάμε το νερό και πλένουμε τα κομμάτια καλά. Σε καθαρή κατσαρόλα βάζουμε το κρέας, το λάδι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα αφήνουμε να βράσουν. Το ζυγούρι θέλει αρκετή ώρα, σε απλή κατσαρόλα, να βράσει.  Προς το τέλος του βρασίματος ρίχνουμε και το αλάτι. Όταν δούμε ότι το κρέας έχει καλοβράσει, το βάζουμε σε ένα ταψί. Ρίχνουμε επτά ποτήρια από το ζουμί του και ύστερα βάζουμε και το ρύζι, που το έχουμε πλύνει καλά και το πιπέρι. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο ώσπου το ρύζι να τραβήξει το ζωμό και το κρέας να ροδίσει (Φουρκιώτη Ελβίρα, ημερολόγιο ΛΣΒΒ 2013).

7. Κρέας γιαχνί στο φούρνο (κάρνι γιαχνί του τσιρεάπου). Υλικά: 2 κιλά κρέας (αρνί), 3 μέτρια κρεμμύδια,  λίγους κόκκους μαύρο πιπέρι, 1 κουταλιά σούπας κόκκινο πιπέρι, αλάτι, 4 κρεμμύδια.

     Κόβουμε τα τέσσερα κρεμμύδια (καλύτερα είναι να χαραχθούν σε ‘σταυρό’ ολόκληρα και να μην κοπούν). Βάζουμε  όλα τα υλικά στη κατσαρόλα με πέντε κούπες νερό και λίγο λάδι, αν το κρέας είναι άπαχο. Βράζουμε πάρα πολύ καλά το κρέας, ώσπου να μαλακώσει και το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Κατόπιν αφαιρούμε τα κρεμμύδια, στραγγίζουμε όλο το μίγμα και αφαιρούμε το κρέας και τον καθαρό ζωμό.

Ρίχνουμε στο ταψί το ζωμό με τις καθαρισμένες, τις κομμένες πατάτες, τα 4  κομμένα κρεμμύδια σε φέτες, τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέατος και τα ψήνουμε  στο φούρνο μια ώρα στους 200 βαθμούς. (Αυγέρου Αλεξάνδρα, 2013, ημερολόγιο ΛΣΒΒ Βέροιας).

8. Κεφτέδες με κρεμμύδια. Υλικό κεφτέδες (ωμοί ή μισοτηγανισμένοι), κρεμμύδια, κόκκινο πιπέρι, λάδι, αλάτι.

     Πρώτα  κόβουμε ένα κιλό μεγάλα κρεμμύδια, (όχι πολύ ψιλά), τα τσιγαρίζουμε μέσα στη κατσαρόλα με κόκκινο πιπέρι και λάδι, βάζουμε και αλάτι και το υλικό βράζει με λίγο νερό και αχνίζει μέχρι να ‘χωνέψει’. Μετά σε ένα ταψί ρίχνουμε αυτά τα κρεμμύδια ,ξεπλένοντας μέσα σε αυτό και την κατσαρόλα και από πάνω βάζουμε τους  ωμούς κεφτέδες, ρίχνουμε πάλι λάδι και βάζουμε το ταψί στο φούρνο. Πολλές νοικοκυρές έχουν τους κεφτέδες λίγο τηγανισμένους (Κόγια Σοφία – Τσιακτάνη Μαρίκα, Μάιος 2015).

Φαγητά  με βάση το αλεύρι

Πρώτα από όλα είναι οι πίτες, το  κατεξοχήν φαγητό των Βλάχων. Είναι κοινά απο-δεκτό ότι η ‘βλάχικη πίτα’ είναι η περισσότερο φημισμένη. Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία πιτών στα βλαχοχώρια και γενικά στα αστικά κέντρα, όπου υπήρχαν και υπάρχουν Βλά-χοι. Συνήθως τις ονομάζουν ανάλογα με τη γέμιση τους: τυρόπιτα, λαχανόπιτα, πρασό-πιτα, κολοκυθόπιτα, χορτόπιτα, τσουκνιδόπιτα (κου βιάρτζ.), σπανακόπιτα, κρεατόπιτα, ρυζόπιτα, κουρκουτόπιτα (πλατσίντα), πίτα πισπιλίτα, πίτα μασόντρα, μανιταρόπιτα (ντι μπουρέτς), καλαμποκόπιτα, μελιτζανόπιτα, πίτα με συκώτι, κοτόπιτα, μπατζίνα, γαλα-τόπιτα, τραχανόπιτα, ζυμαρούλα κλπ. Οι πίτες μπορούσαν επίσης να γίνουν και στριφτές. Είναι φυσικό να διαφέρουν οι τεχνικές παρασκευής πίτας στα βλαχοχώρια και τα βλάχικα αστικά κέντρα της Ελλάδας, εκείνο όμως που είναι κοινό βρίσκεται στο γεγονός ότι οι βλάχες έφτιαχναν και φτιάχνουν νοστιμότατες και παραδοσιακές  πίτες.

Εμείς θα αρκεστούμε στις πίτες που έφτιαχναν στο Ανατολικό Βέρμιο.  Το χαρακτη-ριστικό αυτών των πιτών είναι η τεχνική του ‘ήλιου’. Δεν γνωρίζουμε αν αυτό συμβαίνει στα άλλα βλαχοχώρια, πάντως θα εξηγήσουμε την τεχνική αυτή στην λεπτομερή περι-γραφή παρασκευής τέτοιας πίτας παρακάτω. Οι βλάχες στο Βέρμιο συνήθως έκαναν τυρόπιτες, πρασόπιτες, χορτόπιτες (με τσουκνίδια – ντι ουρτζ΄.τς, με λάπατα – ντι στέϊ κλπ), γαλατόπιτες, γλυκές πίτες, ριζόπιτες (με 15 ξεχωριστά φύλλα) και κολοκυθόπιτες.

Δεν πρέπει βέβαια να ξεχνάμε το ψωμί (πλαστό, παραδοσιακό, ψωμάκια, πρόσφορο, καλαμποκίσιο, σταρένιο, κουλούρες – φτασμίτ.κα κ.α.), τον τραχανά, τις χυλοπίτες (πέ-τουρα τα λένε στο Βέρμιο), τα κουλούρια κλπ, που αποτελούν τη βασική τροφή στη διατροφή όλων μας με βάση το αλεύρι.

Θα περιγράψουμε παρακάτω τέσσερις πίτες:

1. Τυρόπιτα (πίτ. κου κάσιου): Υλικά. Ταψί βουτυρωμένο, 4 κούπες αλεύρι,1 ½ κούπα νερό, λίγο αλάτι και μια κουταλιά σούπας σπορέλαιο, 1 ½  βιτάμ των 250 γραμ, λίγο σπορέλαιο μέσα σε ένα μπολ (το βιτάμ λιωμένο), ½  κιλό τυρί φέτα και 2 αβγά (για γέ-μιση). Βάζουμε και λίγο γάλα μέσα στο τυρί και τ’αβγά (για να γίνει η γέμιση).

Μέσα σε μια σκάφη βάζουμε το αλεύρι. Μαζεύουμε το αλεύρι στα πλάγια της λεκά-νης και στη μέση ρίχνουμε το νερό, το αλάτι και το σπορέλαιο. Μαζεύουμε τη ζύμη. Τη ζυμώνουμε αρκετή ώρα για να γίνει εύπλαστη. Τη χωρίζουμε σε δυο μπάλες.

Παίρνουμε τη μια μπάλα, τη πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και με τον πλάστη ανοί-γουμε το φύλλο, έτσι ώστε να γίνει λεπτό και το αλείφουμε με βούτυρο. Κάνουμε ένα κύκλο στη μέση  και  κόβουμε ακτινωτά το απλωμένο φύλλο (όχι το εσωτερικό του κύ-κλου) έτσι ώστε να σχηματίσουμε το σχήμα του ήλιου με τις ακτίνες του. Τα κομμάτια, που είναι ακτινωτά, τα βάζουμε επάνω στον  κύκλο (τον πυρήνα του κύκλου) και τα αλείφουμε το καθένα ξεχωριστά με βούτυρο. Αφού τα βάζουμε όλα, μετά ξανανοίγουμε το φύλλο, πασπαλίζοντας με λίγο αλεύρι,  και το βάζουμε στο ταψί. Μετά βάζουμε τη γέμιση που περιγράψαμε. Με τον ίδιο τρόπο κάνουμε και το δεύτερο φύλλο και το α-πλώνουμε πάνω από τη γέμιση (το πάνω φύλλο γίνεται πιο λεπτό από το κάτω). Βάζουμε το βούτυρο που μας έχει μείνει. Οι παλιές γυναίκες δεν έκοβαν την πίτα τότε. Σήμερα κόβουν σε τετράγωνα κομματάκια μόνο το επάνω φύλλο (μάλλον για να είναι πιο εύκολη η τελική κοπή της ψημένης πίτας). Μετά βάζουμε την πίτα στο φούρνο για να ψηθεί για μια ώρα γύρω στους 180ο. Η επιτυχία με την τεχνική του ‘ήλιου’ συνίσταται για τον λόγο ότι μετά το ψήσιμο δημιουργούνται πάρα πολλά φύλλα, καθιστώντας τη πίτα αφράτη, παχιά και περισσότερο πρακτική και εύκολη στη παρασκευή της. (Τίκα – Κόγια Κατίνα, ημερολόγιο ΛΣΒΒ 2013, Τσιαμήτρου Βασιλική, Ιούνιος 2015).

Όλες οι πίτες που έχουν γέμιση γίνονται με αυτόν τον τρόπο (τεχνική του ‘ήλιου’).

2. Γλυκιά πίτα (πίτ. ντούλτσ.). Υλικά: αλεύρι, βούτυρο, λίγο λάδι, λίγο αλάτι, καρύδια, γαρύφαλλο, κανέλα, παξιμάδι, σουσάμι, ζάχαρη, νερό.

Ζυμώνουμε  σε μια σκάφη  το αλεύρι και κάνουμε ζυμάρι (με βούτυρο και λάδι) που το χωρίζουμε σε δυο μπάλες, όπως κάνουμε στην τυρόπιτα και σε όλες τις πίτες με γέμι-ση. Ανάμεσα στα δυο αλειμμένα με βούτυρο φύλλα, που έχουμε ήδη απλώσει στο ήδη πάλι αλειμμένο με βούτυρο ταψί, βάζουμε  κοπανισμένα καρύδια, γαρύφαλλο, κανέλα, κοπανισμένο παξιμάδι, λίγο σουσάμι και λίγη ζάχαρη (να μη ζαχαρώσει όμως). Κόβουμε μετά την πίτα ελαφρά σε στυλ μπακλαβά  και την φουρνίζουμε. Όταν ψηθεί και έχει  κρυώσει, την σιροπιάζουμε με ζεστό σιρόπι (αναλογία για το σιρόπι: 1 ζάχαρη – 2 νερό) και μετά την κόβουμε κανονικά στα ήδη ελαφρά σχηματισμένα κομμάτια για να φαγωθεί.

Η γλυκιά πίτα μπορεί να γίνει και με τέσσερα φύλλα και τρεις στρώσεις γέμισης (πιο πλούσια) και συνήθως την έκαναν στις γιορτές (Τσιαμήτρου Βασιλική – Κόγια Σοφία, Ιούνιος 2015).

3. Πρασόπιτα. Υλικά: πράσα, αλεύρι, βούτυρο, λίγο λάδι, αλάτι, νερό, αυγά, τυρί.

Φτιάχνουμε και απλώνουμε (αργότερα) τα δύο φύλλα, όπως ακριβώς με τις πίτες με γέμιση (τεχνική του ήλιου). Εδώ απλά θα περιγράψουμε πως γίνεται η γέμιση στη πρα-σόπιτα: Αφού πλύνουμε τα πράσα, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια, τα στραγγίζουμε  και σε μια κατσαρόλα με νερό τα ζεματίζουμε να μαλακώσουν με λίγο λάδι (να μην βρά-σουν πολύ), τα αφήνουμε να κρυώσουν, μετά βάζουμε τριμμένο τυρί, λίγο αλάτι, λίγο αλευράκι (μισό κουτάλι της σούπας) και αν θέλουμε βάζουμε και αυγά. Δεν βάζουμε βούτυρο στη γέμιση. Το βούτυρο θα το βάλουμε στα φύλλα. Μερικές γυναίκες, αντί να ζεματίσουν τα πράσα, τα τσιγαρίζουν. Επίσης οι περισσότερες γυναίκες στα πράσα δεν βάζουν τυρί γιατί ξινίζει. Η γέμιση είναι έτοιμη, αφού βέβαια έχει ανακατευτεί και την βάζουμε κρύα ανάμεσα στα δύο μας φύλλα. (Σαμαρά Γιάννα, Τσιαμήτρου Βασιλική, Ιού-νιος 2015).

4. Πίτα με λάπατα – χόρτα (κου στέϊ). Υλικά: λάπατα, αλεύρι, βούτυρο, τυρί, ένα αβγό, νερό, λίγο λάδι και φυσικά αλάτι.

Η πίτα αυτή γίνεται όπως όλες οι βλάχικες πίτες με γέμιση. Δηλαδή και τα δυο φύλλα ζυμώνονται και απλώνονται στο ταψί με την τεχνική του ‘ήλιου’. Εδώ θα περιγράψουμε μόνο τη γέμιση. Αφού κόβουμε τα λάπατα (στέϊ), τα πλένουμε, τα ζεματίζουμε και μετά ρίχνουμε  λίγο λάδι, κατσικίσιο βούτυρο, τυρί, ένα αβγό, αλάτι, προαιρετικά λίγο για-ούρτι, λίγο αλεύρι και τα ανακατεύουμε έτσι ώστε να μαλακώσει το υλικό. Κατόπιν τη γέμιση αυτή την απλώνουμε πάνω στο πρώτο φύλλο, την σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο μας, όπως  κάνουμε στις άλλες πίτες και  η πίτα μας είναι έτοιμη για ψήσιμο (Κό-για  Σοφία, Ιούνιος 2015)

Πρέπει να σημειώσουμε ότι παλιότερα όσοι δεν είχαν βούτυρο στα φαγητά χρησιμο-ποιούσαν λίγδα (ζωικό λίπος). Πάντως, η λίγδα χρησιμοποιούνταν περισσότερο το χει-μώνα και το βούτυρο το καλοκαίρι.

Γιάννης Τσιαμήτρος

Σημείωση Φαρέτρας: Το 4ο από τα πέντε μέρη της εργασίας θα αναρτηθεί την επόμενη Κυριακή 23 Απριλίου