Δημήτρης Ρουκάς*
Από τις πιο μαγευτικές, γοητευτικές και συνάμα μυσταγωγικές αγροτικές δραστηριότητες είναι η παραδοσιακή απόσταξη στα ρακοκάζανα για την παραγωγή του τσίπουρου. Η απόσταξή του αποτελούσε και αποτελεί ευτυχώς μέχρι τις μέρες μας ένα κοινωνικό δρώμενο.
Στα χωριά της Πιερίας, από τα μέσα του Σεπτεμβρίου μέχρι τις αρχές Δεκεμβρίου είναι σίγουρο ότι θα βρεις κάποια παρέα που θα αποστάζει το παραδοσιακό μας τσίπουρο σε ένα από τα 100 περίπου ενεργά ρακοκάζανά της. Μία δραστηριότητα που ζωντανεύει τα βράδια των χωριών της Πιερίας ( και όχι μόνο) καθώς αποτελεί αφορμή συνάντησης και αυτοσχέδιων γλεντιών. Δε χρειάζεσαι GPS (Πλοηγός Αυτοκινήτου) για να βρεις τα ρακοκάζανα !!! Τα αναγνωρίζεις αμέσως από την πληθώρα των αυτοκινήτων που είναι παρκαρισμένα έξω από αυτά. Καθώς και από την μεθυστική μυρωδιά του φρέσκου τσίπουρου που απλώνεται στην γύρω περιοχή. Το παραδοσιακό τσίπουρο είναι το απόσταγμα μιας γνήσιας αγροτικής παράδοσης που αποτελεί το αγαπημένο απόσταγμα των Ελλήνων μαζί με το ούζο. Είναι ο εκφραστής της φιλικής παρέας και η ταυτότητα μιας κουλτούρας που συντροφεύει την καθημερινότητα των Ελλήνων.
Η διαδικασία της απόσταξης απαιτεί χρόνο, τεχνική και μεράκι, έχοντας φυσικά και τα μυστικά της. Θέλει σεβασμό και γίνεται με έναν ιδιαίτερο και μεθοδικό τρόπο. Παρόλα αυτά παραμένει αναλλοίωτη όπως παλιά και περνά από γενιά σε γενιά. Μετά το πάτημα των σταφυλιών και την αφαίρεση του μούστου που πηγαίνει για οινοποίηση, τα στέμφυλα (φλούδες και κουκούτσια) προορίζονται για την παραγωγή του παραδοσιακού τσίπουρου αφού πρώτα υποστούν την λεγόμενη αλκοολική ζύμωση. Όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση, μια από τις πιο μαγικές διαδικασίες της φύσης, έρχεται η ώρα του καζανιού, για την παραγωγή του τσίπουρου. Τα ζυμωμένα στέμφυλα μπαίνουν στο καζάνι (άμβυκα) μαζί με νερό και λίγο λάδι. Από κάτω στα πιο παραδοσιακά καζάνια καίει η φωτιά με ξύλα τα οποία έχει φέρει ο παραγωγός (αν και στις μέρες μας έχουμε και με πέλλετ ή ακόμη και με φυσικό αέριο), όπου τα στέμφυλα αρχίζουν να βράζουν. Η ένταση της φωτιάς είναι σημαντικός παράγοντας. Η φωτιά δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ δυνατή ούτε σιγανή. Η δυνατή φωτιά μπορεί να κάψει τα στέμφυλα προσδίδοντας μια άσχημη μυρωδιά στο τσίπουρο. Από την άλλη μια χαμηλή φωτιά καθυστερεί την απόσταξη και οδηγεί στην παραγωγή μεγαλύτερης ποσότητας μεθανόλης. Εδώ μπαίνει η γνώση του «καζανιέρη». Όμως όση γνώση και εμπειρία και να έχει ο «καζανιέρης» το μυστικό της καλής απόσταξης αποτελεί η παρέα. Καμία απόσταξη δεν μπορεί να γίνει αν δε υπάρχει η παρέα. Ο έμπειρος «καζανιέρης» κατά την απόσταξη ξεχωρίζει την «κεφαλή», που έχει ξυλόπνευμα, και την «ουρά», που έχει μεθανόλη, για να τα πετάξει ή να τα ξανά αποστάξει, ώστε να κρατήσει την «καρδιά» του τσίπουρου. Όμως η πραγματική «καρδιά» της απόσταξης είναι η συντροφιά των φίλων που μαζεύονται στο ρακοκάζανο. Έναν χώρο που μπορεί να θυμίζει αγροτική αποθήκη, αλλά και ένα υποτυπώδες καφενείο, μια χρονοκάψουλα υλικών και στιγμών αποτυπωμένων στις φωτογραφίες που διακοσμούν τους τοίχους του.
Η απόσταξη είναι μία αξιοκρατική διαδικασία που πραγματοποιείται μπροστά στα μάτια όλων. Με την επίδραση της θερμότητας η αλκοόλη ατμοποιείται και στην συνέχεια οδηγείται στον ψύκτη για να υγροποιηθεί ξανά ώστε να παραχθεί το παραδοσιακό τσίπουρο.
Αξέχαστη μένει η εμπειρία σε όποιον καταφέρει να βρεθεί σε βραδινή απόσταξη παρακολουθώντας το τελετουργικό της. Το νυχτέρι της είναι γοητευτικό, μαγικό και κρατάει πολλές ώρες, αφού το τσίπουρο στάζει σταγόνα- σταγόνα. Το βράδυ, βλέπει την φωτιά που καίει (φωταύγεια) κάτω απ’ το καζάνι όμορφη με ωραίες και ήρεμες φλόγες και το μεθυστικό άρωμα της απόσταξης χαλαρώνει τις αισθήσεις του. Η συμμετοχή του στην απόσταξη είναι μια μυσταγωγία στην κυριολεξία. Όπου στήνονται γλέντια, τα οποία μαζί με την φιλική ατμόσφαιρα που επικρατεί και την δοκιμή του νέου τσίπουρου (όταν τα γράδα φτάσουν στους επιθυμητούς βαθμούς) βάζουν τις καλύτερες προδιαγραφές για μία μαγευτική, μεθυστική έκβαση της βραδιάς σε μια διαδικασία ιεροτελεστίας.
Η απόσταξη του τσίπουρου στα καζάνια είναι διαδικασία απόλυτα παραδοσιακή, έχει την δική της κουλτούρα, είναι μέρος της άυλης πολιτιστικής μας κληρονομιάς. Μιας κουλτούρας η οποία είναι συνδεδεμένη με τα παρελκόμενα κατά την παραγωγής του (παρέα, γλέντια, μεζέδες). Αυτή η κουλτούρα αποτρέπει τελικά την απλή κατανάλωση του τσίπουρου ως ένα οποιοδήποτε αλκοολούχο ποτό. Αποτελεί στοιχείο του κοινωνικού λαϊκού μας πολιτισμού και όχι μία απλή παραγωγική διαδικασία.
Φυσικά η παραδοσιακή απόσταξη γίνεται σε ρακοκάζανα των Διήμερων Αμβυκούχων όπου υπάρχει η σχετική άδεια από το κράτος, που χορηγείται από το τελωνείο και για συγκεκριμένη ποσότητα. Οι Διήμεροι Αμβυκούχοι συνέβαλαν καθοριστικά στην ανάπτυξη της «αποστακτικής» κουλτούρας και οδήγησαν στην άνθιση της παραδοσιακής νόμιμης παραγωγής του. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το τελικό προϊόν από την απόσταξη των στέμφυλων συνδέεται με την αμπελοκαλλιέργεια και με την κοινωνική ζωή του τόπου μας.
Υ.Γ. Αφορμή για το άρθρο αποτέλεσε η βραδινή μου πρόσκλησή στο καζάνι του κ. Παναγιώτη Τζήκα στην Μεσαία Μηλιά Πιερίας στις πλαγιές των Πιερίων, όπου απόσταζε τα στέμφυλά του ο καλός φίλος κ. Κώστας Στέφος του Νικολάου (Μελοτέχνης). Μια βραδεία που είχαμε στην παρέα μας τον ιερέα του ιερού Ναού Αγίου Ευσταθίου της Μεσαία Μηλιά Πιερίας πάτερ Ευάγγελο Αδαμο, τον συνάδελφό μου κ. Ηλία Αρβανίτη καθώς και τους κ. Κώστα Στέφο του Γεωργίου, κ. Γιώργο Αδάμο και κ. Παύλο Παπαγεωργίου. Μεγάλη και σημαντική η ιστορία της περιοχής όπου ευτυχώς μας δόθηκε ο χρόνος για μια ανασκόπησή της κατά την διάρκεια της απόσταξη. Τους ευχαριστώ.
*Δημήτρης Ρουκάς M.Sc. Τεχνολόγος Γεωπόνος
Επιστημονικός Συνεργάτης Π.Ε. Πιερίας.
