“Παραδοσιακά εδέσματα βλαχοχωρίων Ανατολικού Βερμίου” (5) γράφει ο Γιάννης Τσιαμήτρος
Στα τέσσερα προηγούμενα σημειώματά-μας, σχετικά με το θέμα, γράψαμε γενικά στοιχεία για τη σχετική διατροφή, κάναμε μια μικρή εισήγηση για τα φαγητά των βλαχοφώνων του Αν. Βερμίου, μιλήσαμε για τα μαγειρευτά φαγητά με κρέας, καθώς και γενικά για τα πρόχειρα και κανονικά φαγητά που έχουν σχέση με το αλεύρι.
Σήμερα, θα τελειώσουμε την εργασία με την συνταγή τριών διαφορετικών φαγητών (σπανάκι με αυγά, γιαχνί πατάτες σκέτο και μπουρανέ), καθώς και με κάποια επιδόρπια και γλυκά.
Σπανάκι με αυγά (σπ.νέτς κου ουάου). Υλικά: σπανάκι, αυγά, αλάτι, κόκκινο πιπέρι, βούτυρο, λάδι, κρεμμύδι, μαϊντανός, δυόσμος.
Σε ένα τηγάνι στη φωτιά ρίχνουμε βούτυρο, λάδι και κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε και όταν πάει να κοκκινίσει το κρεμμύδι ρίχνουμε κόκκινο πιπέρι. Πιο μπροστά έχουμε ζεματίσει το σπανάκι σε μια κατσαρόλα. Ρίχνουμε μετά το σπανάκι και σοτάρουμε όλο το υλικό. Έπειτα βάζουμε νερό για να βράσει το σπανάκι και ρίχνουμε αλάτι και μαϊντανό ή μαύρο πιπέρι. Μόλις δούμε ότι έβρασε το σπανάκι, σπάμε όσα αυγά θέλουμε και τα ρίχνουμε μέσα ‘μάτια’ (όχι κτυπητά). Μέσα σε περίπου τρία λεπτά τα αυγά έχουν βράσει και το φαγητό είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Είναι ένα φαγητό πρόχειρο, γρήγορο και νόστιμο, όπως η ‘τζάμα ντι π΄.νι’. Μπορούμε να κάνουμε τέτοιο φαγητό και με άλλα υλικά (χόρτα, τσουκνίδες, πράσα κλπ), εκτός από σπανάκι. (Τσιαμήτρου Βασιλική, Μάιος 2015).
Γιαχνί πατάτες σκέτο. Υλικά: πατάτες, λάδι, λίγο αγνό βούτυρο, κρεμμύδι, κόκκινο πιπέρι, λίγη σάλτσα, (παλιά ντομάτα σάλτσα), αλάτι, λίγη ρίγανη και προαιρετικά κύβο κνορ.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (ένα ή δυο ανάλογα με τη ποσότητα του φαγητού που θέλουμε), το ρίχνουμε στη κατσαρόλα μαζί με λάδι και λίγο βούτυρο, το τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσει και μετά βάζουμε λίγο κόκκινο πιπέρι, ένα κουτάλι σάλτσα και λίγο μαύρο πιπέρι. Προσθέτουμε κατόπιν τις κομμένες πατάτες, αλάτι και νερό για να βράσουν και ανακατεύουμε όλο το υλικό. Μέσα σε 20 λεπτά – μισή ώρα οι πατάτες βράζουν μέχρι να χυλώσουν και το γιαχνί είναι έτοιμο. (Τσιαμήτρου Βασιλική, Μάιος 2015).
Μπουρανές. Υλικά: τσουκνίδια, λίγο κρεμμύδι, αλάτι, βούτυρο, νερό, τυρί και λίγο αλεύρι (μπορούμε να έχουμε και λίγο λάδι).
Πλένουμε, ζεματίζουμε τα τσουκνίδια και τα έχουμε έτοιμα σε κάποιο σκεύος, αφού τα στραγγίσουμε. Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε λιγάκι το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, με βούτυρο και λίγο λάδι και μετά ρίχνουμε τα τσουκνίδια και τα ανακατεύουμε. Βάζουμε νερό, αλάτι, λίγο αλεύρι (να χυλώσει) και μετά ρίχνουμε και το τυρί. Μέσα σε τρία περίπου λεπτά βρασίματος έγινε το φαγητό μας. Το φαγητό αυτό μπορούμε να το κάνουμε και σε κατσαρολίτσα. Τη Μεγάλη Εβδομάδα, για παράδειγμα, ο κόσμος έτρωγε ‘μπουρανέ’ χωρίς βούτυρο και τυρί για νηστεία. (Τσιαμήτρου Βασιλική, Ιούνιος 2015, Ηλιάνα Ζέρβα, Αύγουστος 2015).
Πιλάφι με φιδέ (ατζέν πιλάφ). Υλικά: ρύζι, ζάχαρη, λάδι, φιδές, νερό, αλάτι, κανέλα.
Ακούγεται σαν μικρασιάτικο φαγητό, όμως το έφτιαχναν και οι Βλάχες σαν επιδόρπιο ή κέρασμα (γλυκό) ως εξής:
Σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι βάζουμε φιδέ, τον καβουρντίζουμε και τον αφήνουμε να ροδίσει. Ταυτόχρονα σε μια κατσαρολίτσα βράζουμε το ρύζι με λίγο αλάτι και όταν αυτό φτάσει να ‘σκάσει’ λίγο ρίχνουμε τη ζάχαρη και τον φιδέ που επεξεργαστήκαμε. Σβήνουμε τη φωτιά, αφήνουμε να φουσκώσει, το βάζουμε σε φόρμα και είναι έτοιμο. Σερβίρεται συνήθως με κανέλα από πάνω (Ηλιάνα Ζέρβα, Αύγουστος 2015).
Επιδόρπια – γλυκά – ποτά
Παλιά οι Βλάχες έκαναν λικέρ, γλυκά και μαρμελάδες παίρνοντας υλικό από τη φύση. Χρησιμοποιούσαν καρπούς από το βουνό, όπως κράνα, βύσσινα και τζιρνίκια- κορόμηλα (προύνι). Επίσης τον χαλβά δεν τον έκαναν από σιμιγδάλι γιατί απλά δεν είχαν. Αυτό βέβαια ήταν πολύ παλιό (εδώ και πολύ καιρό τον φτιάχνουν με σιμιγδάλι).
Γλυκό σύκο φρέσκο (ντουλτσεάμι ντι χίκ.). Υλικά: 1 κιλό και 250 γραμ. φρέσκα σύκα, 1 κιλό και 250 γραμ. ζάχαρη, ½ φλιτζάνι γλυκόζη, 2 φλιτζάνια τσαγιού νερό και 3 χαρτάκια βανίλια.
Διαλέγουμε μικρά σύκα, αφαιρούμε το κοτσάνι και τα πλένουμε. Τα βράζουμε σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό να μαλακώσουν. Τα ξεπλένουμε και τα ρίχνουμε σε πήλινη λεκάνη, την οποία έχουμε γεμάτη με νερό γαλαζόπετρας (διαλύουμε ½ κουταλιά γαλαζόπετρας σε 10 – 12 φλιτζάνια τσαγιού νερό). Τα αφήνουμε για μισή ώρα, τα ξεπλένουμε 4 – 5 νερά και τα στραγγίζουμε καλά. Βάζουμε τη ζάχαρη να βράσει με το νερό για 5 – 8 λεπτά και ρίχνουμε μέσα τα σύκα. Τα βράζουμε για 5 – 8 λεπτά, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε μέχρι την επόμενη μέρα. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, βράζουμε, ξαφρίζουμε καλά, προσθέτουμε τη γλυκόζη και τη βανίλια και βράζουμε ακόμα για να δέσει το γλυκό καλά. Αφήνουμε να κρυώσει και βάζουμε το γλυκό στα βάζα. (Τσιαρτσάνη – Μπαμνιατζή Ιωάννα, ημερολόγιο ΛΣΒΒ 2013).
Παλιός Χαλβάς (χωρίς σιμιγδάλι). Υλικά: ένα ποτήρι λάδι, 2 ποτήρια (1 άσπρο αλεύρι, 1 καλαμποκίσιο αλεύρι), 3 ποτήρια ζάχαρη, και 4 ποτήρια νερό (τα βάζουμε με τη γνωστή μέθοδο 1, 2 , 3, 4), αλάτι, καρύδια, σταφίδες κλπ. Στον τωρινό και σύγχρονο σιμιγδαλένιο χαλβά βάζουν μόνο σιμιγδάλι.
Τσιγαρίζουμε στη κατσαρόλα το λάδι με το άσπρο αλεύρι και το καλαμποκίσιο αλεύρι (καλαμποκέλαιο το λένε) για να γίνει λίγο σκούρο και να βράσει και μετά ρίχνουμε τη ζάχαρη και το νερό (σιρόπι) με τις ποσότητες που είπαμε στην αρχή. Αλατίζουμε βέβαια όλο το υλικό. Μετά ρίχνουμε καρπούς, όπως καρύδια, σταφίδες και ότι παραπλήσιο θέλει ο καθένας, το ανακατεύουμε, αυτό πήζει από μόνο του, το σκεπάζουμε και μετά το βάζουμε σε φόρμα ή σε ταψί (Τσιακτάνη Μαρίκα, Μάιος 2015).
Ποτό (λικέρ) από κράνα: Υλικά: κράνα, ζάχαρη, ρακί, κονιάκ, ξύλο κανέλα, γαρύ-φαλλο.
Έχουμε μαζεμένα τα κράνα (περίπου ένα κιλό), τα οποία έχουμε πλύνει καλά και τα βάζουμε ωμά σε ένα μπουκάλι που έχει μισό κιλό ρακί με λίγο κονιάκ (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μόνο κονιάκ). Ταυτόχρονα ρίχνουμε και ζάχαρη όσο να σκεπάσει τα κράνα. Βάζουμε επίσης και ξύλο κανέλα και γαρύφαλλο (σκόνη από φακελάκι). Σφραγίζουμε και αφήνουμε το μπουκάλι ή τα μπουκάλια έξω στον ήλιο σε σκιερό μέρος για σαράντα περίπου μέρες ή ολόκληρο το καλοκαίρι. Μόλις δούμε ότι το υγρό κοκκίνισε καλά το βγάζουμε και το στραγγίζουμε για να είναι καθαρό το ποτό. Μετά το βράζουμε σε μια κατσαρόλα και μπορούμε να βάλουμε ξανά κονιάκ ή ζάχαρη μόλις βράσει. Το δοκιμάζουμε και πράττουμε ανάλογα με αντικειμενικό σκοπό να πετύχει το λικέρ. Στο τέλος ξαναβάζουμε το ποτό σε μπουκάλι, έτοιμο για χρήση.
Μερικές γυναίκες στην αρχή έριχναν το κονιάκ ή το ρακί και τη ζάχαρη και τα υπό-λοιπα (κανέλα, γαρύφαλλο) μέσα στο βάζο, περίμεναν το υλικό να λιώσει μερικές ώρες και μετά έβαζαν τα κράνα. Επίσης, μετά στο τέλος, δεν έβραζαν το υλικό γιατί υπήρχε κίνδυνος φωτιάς (κονιάκ – οινόπνευμα), ούτε ξαναέβαζαν κονιάκ ή ζάχαρη. Απλά το στράγγιζαν και το ξαναέβαζαν στα βάζα (Τσιαμήτρου Βασιλική – Κόγια Σοφία, Ιούνιος 2015).
Παρακάτω θα περιγράψουμε κάποια επιδόρπια και γλυκά, που κάνουν οι σύγχρονες Βλάχες:
Ρυζόγαλο (ριζόγαλου). Υλικά: 1 λίτρο γάλα, 1 ½ φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη, 1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι, 2 χαρτάκια βανίλιας και 2 φλιτζάνια τσαγιού νερό.
Καθαρίζουμε το ρύζι, το πλένουμε 2-3 νερά και το βάζουμε να βράσει με τα φλιτζάνι νερό. Αφού μισοβράσει, ρίχνουμε το γάλα και το ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά και όταν δούμε ότι έβρασε καλά και χύλωσε, προσθέτουμε τη ζάχαρη και τη βανίλια. Ανακατεύουμε να πάρουν όλα μερικές βράσεις, να γίνει το ρυζόγαλο σαν κρέμα. Κατεβάζουμε και σερβίρουμε σε πιατάκια ή μπολ. Προαιρετικά ρίχνουμε κανέλα. Πρέπει να επισημάνουμε ότι το ρυζόγαλο δεν πρέπει να γίνει πολύ σφιχτό, αλλά να σερβίρεται αραιό γιατί, όταν κρυώνει, πήζει. (Τσιαρτσάνη-Μπάμνιατζη Ιωάννα, ημερολόγιο ΛΣΒΒ 2013).
Κομπόστα – μήλα & δαμάσκηνα (χουσιάφι). Υλικά: 640 γραμ. μήλα, 640 γραμ. δαμάσκηνα ξηρά μαύρα μεγάλα, 2 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη, 4 φλιτζάνια τσαγιού νερό, 2 κομμάτια φλούδες λεμονιού, 2 κομμάτια κανέλα ξύλο, 2-3 γαρύφαλλα.
Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε κομματάκια. Τα ρίχνουμε σε νερό με λίγο χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν. Τα δαμάσκηνα τα βάζουμε σε μικρή λεκάνη με νερό να μουσκέψουν για 4 – 5 ώρες και να φουσκώσουν. Τα ξεπλένουμε και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με 2 φλιτζάνια νερό να βράσουν και να μαλακώσουν καλά.
Μετά ρίχνουμε τα υπόλοιπα 2 φλιτζάνια νερό, τη ζάχαρη αι τα μήλα (αφού τα ξε-πλύνουμε) να βράσουν συγχρόνως. Ρίχνουμε τη κανέλα, τη φλούδα λεμονιού και τα γαρύφαλλα για άρωμα. Μόλις τα δαμάσκηνα και τα μήλα βράσουν τόσο όσο να μαλακώσουν, τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε στην κομποστιέρα. Δένουμε λίγο ακόμη το σιρόπι και αφού αφαιρέσουμε τα μυρωδικά, περιλούουμε τα μήλα και τα δαμάσκηνα. Σερβίρουμε την κομπόστα ζεστή ή κρύα σε ατομικά μπολ. (Τσιαρτσάνη – Μπαμνιατζή Ιωάννα, ημερολόγιο ΛΣΒΒ 2013).
Γλυκό κυδώνι (ντουλτσεάμι ντι γκουτούνιου). Υλικά: 1 ½ κιλό καθαρισμένα ψιλο-κομμένα στον μικρό τρίφτη (ρεντές) κυδώνια, 1 ½ κιλό ζάχαρη, 2 ½ φλιτζάνια τσαγιού νερό, 2 χαρτάκια βανίλια, 1 κουτάλι σούπα χυμός λεμονιού, ½ φλιτζάνι του τσαγιού α-σπρισμένα αμύγδαλα.
Διαλέγουμε κυδώνια μεγάλα και αφράτα. Τα σκουπίζουμε να φύγουν τα χνούδια, τα καθαρίζουμε από τη φλούδα και τα περνάμε από το ρεντέ. Βιαζόμαστε να τα ‘ξύσουμε’ για να μη μαυρίσουν. Τα βάζουμε μετά στην κατσαρόλα με το νερό σκεπασμένα ώσπου να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τότε τη ζάχαρη και βράζουμε σε πολύ δυνατή φωτιά να δέσει γρήγορα το γλυκό και να διατηρήσει το κυδώνι το ξανθό χρώμα και όχι να γίνει κόκκινο. Προσθέτουμε μετά τον χυμό λεμονιού και τη βανίλια. Αφού πάρουν μια – δυο βράσεις, κατεβάζουμε τη κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε την αμυγδαλόψιχα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε στα βάζα. Εάν θέλουμε το κυδώνι να έχει κόκκινο χρώμα ,το βράζουμε σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα. Μέχρις ότου δέσει, θα κοκκινίσει. (Τσιαρτσάνη – Μπαμνιατζή Ιωάννα, ημερολόγιο ΛΣΒΒ 2013).
Ωστόσο, οι παλιές Βλάχες έβαζαν τα κυδώνια – αφού τα καθάριζαν εξωτερικά από το χνούδι – μέσα στο φούρνο, ολόκληρα σκέτα χωρίς ζάχαρη και τα σερβίριζαν έτσι πρόχειρα (φρίπτι γκουντούνι = ψημένα κυδώνια). Επίσης μπορούσαν – σαν πιο πλούσιο έδεσμα – να τα κόψουν φέτες, να τα βάλουν σε ένα ταψί, να ρίξουν από πάνω ζάχαρη, νερό, λίγο κονιάκ, γαρύφαλλο και να τα ψήσουν στο φούρνο (Ηλιάνα Ζέρβα, Αύγουστος 2015).
Σημείωση Φαρέτρας: Ολόκληρη η εργασία θα αναρτηθεί την επόμενη Κυριακή 7 Μαΐου
