Μήπως μαγειρεύετε τα μπρόκολα με λάθος τρόπο; Η επιστήμη απαντά
Τα μπρόκολα ανήκουν στην κατηγορία των σταυρανθών λαχανικών και μαζί με τα υπόλοιπα λαχανικά της κατηγορίας τους (λαχανάκια Βρυξελλών, κουνουπίδια, ρόκα κ.λπ.) θεωρούνται πολύτιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Ειδικά δε τα μπρόκολα έχει αποδειχτεί πως έχουν μυριάδες ευεργετικές ιδιότητες, ακόμα και αντικαρκινική δράση. Όμως η επιστήμη τώρα αποκαλύπτει πως κάτι που κάνουν οι περισσότεροι όταν μαγειρεύουν τα μπρόκολα είναι λάθος καθώς αυτά χάνουν μεγάλο μέρος από τα ωφέλιμα συστατικά τους.
Συγκεκριμένα η επιστήμη λέει πως τα μπρόκολα (και άλλα σταυρανθή που δεν τρώγονται ωμά) θα πρέπει πάντα να μαγειρεύονται στον ατμό και να μην βράζονται σε νερό ή να μαγειρεύονται σε φούρνο μικροκυμάτων.
Αυτό το πόρισμα προέκυψε από μελέτη επιστημόνων του Πανεπιστημίου του Ιλινόι που παρουσιάστηκε στο ετήσιο συνέδριο του Αμερικανικού Ιδρύματος Έρευνας του Καρκίνου (AICR).
Οι ερευνητές εξέτασαν διάφορους τρόπους μαγειρέματος του μπρόκολου, και κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι ο καλύτερος τρόπος για να μη χαθούν τα θρεπτικά συστατικά του είναι το βράσιμο στον ατμό για 3-4 λεπτά. Μάλιστα, το βράσιμο στον ατμό μέχρι το μπρόκολο να αποκτήσει ένα φωτεινό πράσινο χρώμα μπορεί να αυξήσει τα αντικαρκινικά συστατικά του.
Το μπρόκολο περιέχει πολλές ενώσεις που μελετήθηκαν για το αν προλαμβάνουν ή καταπολεμούν τον καρκίνο. Ένας από τους κορυφαίους υποψηφίους είναι η ουσία σουλφοραφάνη η οποία βοηθά επίσης το ανοσοποιητικό σύστημα να «καθαρίσει» τους πνεύμονες από βλαβερά βακτήρια. Η σουλφοραφάνη δεν βρίσκεται φυσικά στο μπρόκολο αλλά σχηματίζεται από άλλες ουσίες που υπάρχουν σ’ αυτό το λαχανικό και μια από αυτές είναι το ένζυμο μυροσινάση(myrosinase). Αν η μυροσινάση καταστραφεί, το μπρόκολο δεν περιέχει σουλφοραφάνη.
Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι το βράσιμο σε νερό και το μαγείρεμα στον φούρνο μικροκυμάτων έστω και για 1 λεπτό, καταστρέφουν το μεγαλύτερο μέρος της μυροσινάσης του μπρόκολου. Αντιθέτως, το βράσιμο στον ατμό έως και 5 λεπτά διατηρεί το μεγαλύτερο μέρος της μυροσινάσης.
«Το μαγείρεμα των τροφών μέχρι πρότινος εστιαζόταν στην βελτίωση της γεύσης, της εμφάνισης και της μικροβιολογικής ασφάλειάς τους», δήλωσε η επικεφαλής ερευνήτρια Ελίζαμπεθ Τζέφερι, καθηγήτρια Διατροφικής Τοξικολογίας και ομότιμη καθηγήτρια Διατροφικών Επιστημών στο πανεπιστήμιο. «Το σημαντικό είναι να μαγειρεύουμε τα τρόφιμα με τρόπο ώστε τα διάφορα συστατικά τους που μας προστατεύουν από τον καρκίνο, να φτάνουν αναλλοίωτα στο πεπτικό μας σύστημα και με μορφή που μπορεί να αξιοποιήσει ο οργανισμός».
Πάντως, ακόμα κι αν κάποιος επιλέξει να βράσει σε νερό ή να μαγειρέψει στον φούρνο μικροκυμάτων το μπρόκολο, μπορεί να τροφοδοτήσει τον οργανισμό του με σουλφοραφάνη, αν φάει μαζί με το μπρόκολο ωμές, πλούσιες σε μυροσινάση τροφές. Τέτοιες τροφές είναι η μουστάρδα, τα ραπανάκια, η ρόκα, το γουασάμπι (ρίζα ενός γιαπωνέζικου φυτού και διατίθεται τριμμένη, σε μορφή σκόνης ή πάστας) και όλα τα σταυρανθή λαχανικά, όπως τα λαχανάκια Βρυξελλών. Όταν κάποιοι από τους συμμετέχοντες στη μελέτη έτρωγαν μπρόκολο χωρίς μυροσινάση και συγχρόνως μια δεύτερη τροφή που την περιείχε, τα επίπεδα της σουλφοραφάνης στο αίμα τους και στα ούρα τους ήταν σημαντικά υψηλότερα.
Δεν είναι η πρώτη φορά που μια μελέτη δείχνει ότι ο τρόπος μεγειρέματος των λαχανικών επηρεάζει τα αντικαρκινικά συστατικά τους. Είναι γνωστό ότι ορισμένες βιταμίνες, π.χ. η βιταμίνη C, είναι ευαίσθητες στη θερμότητα και καταστρέφονται. Το βράσιμο των λαχανικών για μεγάλο χρονικό διάστημα μπορεί να κάνει τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες να χαθούν εισχωρώντας στο νερό και αυτό συμβαίνει για παράδειγμα με το φολικό οξύ και τη νιασίνη (βιταμίνη Β3).
Από την άλλη μεριά, το σώμα μας απορροφά μεγαλύτερη ποσότητα από το λυκοπένιο της ντομάτας όταν αυτή είναι μαγειρεμένη σε σχέση με όταν την τρώμε ωμή. Αυτό συμβαίνει επειδή η θερμότητα χαλαρώνει τους δεσμούς του λυκοπενίου στη ντομάτα και ο οργανισμός απορροφά μεγαλύτερες ποσότητες.
