Παραδοσιακά εδέσματα βλαχοχωρίων Ανατολικού Βερμίου” (2) γράφει ο Γιάννης Τσιαμήτρος
Στο πρώτο σημείωμα γράψαμε γενικά για την διατροφή των βλαχοφώνων. Σήμερα θα συνεχίσουμε τα γενικά, αναφερόμενοι στο μαγειριό, θα κάνουμε μια μικρή εισαγωγή για τα φαγητά των Βλάχων του Αν. Βερμίου και θα μιλήσουμε για τα ψητά.
Μαγειριό
Η βλάχα νοικοκυρά περνούσε πολλές από τις ώρες της στο μαγειριό. Οι προνομιούχες είχαν το μαγειριό μέσα στο σπίτι, στα περισσότερα, όμως, σπίτια αυτό ήταν έξω στην αυλή, σε μια γωνία, χτισμένο με πέτρα ή χοντρά σανίδια και σκεπασμένο με τσίγκο. Σε αυτό το χώρο υπήρχαν όλα τα σύνεργα της μαγειρικής: τεντζερέδες, τηγάνια, ταψιά κλπ, όλα όμορφα, καθαρά και πάντα στη θέση τους.
Απαραίτητο εργαλείο για το ζύμωμα του ψωμιού ήταν η σκάφη. Αυτή συνήθως ήταν φτιαγμένη από ξύλο πλάτανου. Στο τοίχο ήταν κρεμασμένη η σήτα για κοσκινίσει το αλεύρι, η οποία ήταν φτιαγμένη από λεπτό ύφασμα. Δίπλα ήταν το κόσκινο για να τρίβει τον τραχανά και οι πινακωτές για να μπαίνουν εκεί τα πλαστά καρβέλια. Κοντά της ήταν το πλαστήρι, μια κυκλική σανίδα για το πλάσιμο του ψωμιού και το άνοιγμα των φύλλων και ο πλάστης, μια ξύλινη ράβδος, μήκους ενός μέτρου περίπου. Γύρω γύρω στη κουζίνα, σε ράφια ή κρεμασμένα στους τοίχους, ήταν τα μαγειρικά σκεύη. Ταψιά, συνήθως χαλκωμένα, φτιαγμένα από τεχνίτες που για να διατηρούνται τα γάνωναν κάθε τόσο οι καλαντζήδες. Τους μαυρισμένους τεντζερέδες και τα ταψιά τα έτριβαν και με στάχτη από το τζάκι για να καθαρίσουν και να πάρουν το φυσικό τους χρώμα. Δίπλα στα ταψιά υπήρχαν τηγάνια χαλκωμένα και σιδεροτήγανα σε διάφορα μεγέθη. Για το ψήσιμο στο τζάκι ή στο φουρνάκι απαραίτητα εργαλεία ήταν η μασιά, το εργαλείο που έξυναν τα κάρβουνα στο τζάκι, και το σιδερένιο φτυάρι.
Όταν δεν έψηναν στο φουρνάκι ή στο τζάκι, τότε χρησιμοποιούσαν τη γάστρα, ιδιαίτερα για τις πίτες. Η γάστρα ήταν ένα ρηχό, σιδερένιο σκεύος με δυο μεταλλικά στεφάνια για να κρατάει πάνω της τη στάχτη και τα αναμμένα κάρβουνα και είχε μια μεταλλική λαβή για να την πιάνουν και να την μετακινούν.
Για το ψήσιμο στο φουρνάκι ή στο τζάκι είχαν ακόμα την πυροστιά, που ήταν ένα τρίγωνο σιδερένιο τρίποδο που το τοποθετούσαν πάνω στη φωτιά και πάνω από αυτό έβαζαν τα τσουκάλια και τους τεντζερέδες για να παρασκευάσουν το φαγητό. Επίσης για να πιάνουν τα κάρβουνα χρησιμοποιούσαν τη σιδερένια τσιμπίδα, ενώ διέθεταν απαραίτητα και αρκετά ζευγάρια πιάσματα, που ήταν μάλλινα πλεχτά περίπου 10 εκ. επί 10 εκ. για να πιάνουν οι γυναίκες τα καυτά σκεύη από τη φωτιά.
Στους τοίχους του μαγειριού ή στα ράφια, εκτός από τηγάνια, ταψιά και κατσαρόλες, είχαν και σιδερένιες ή ξύλινες κουτάλες σε διάφορα μεγέθη, γαβάδες, δηλαδή πήλινα σκεύη όπου έτρωγαν τα βραστά, γουδιά όπου έτριβαν το πιπέρι, το ρεβίθι, το κριθάρι για τον καφέ και την τάβλα όπου έκοβαν το κρέας για να φτιάξουν τον κιμά.
Πάνω στο νεροχύτη κρεμασμένη στο τοίχο ήταν η πιατοθήκη, όπου τοποθετούσαν τα καθημερινά σερβίτσια. Τα ‘καλά’ τους, δηλαδή αυτά που χρησιμοποιούσαν για το κέρασμα – πιατάκια, κουταλάκια του γλυκού, μπρίκια κλπ – ήταν σε χάλκινους δίσκους και πάντα στολισμένα. Μέσα στο μαγειριό σε κάποιο σημείο από το ταβάνι κρεμόταν το ‘φανάρι’, που είχε σχήμα κύβου και ήταν φτιαγμένο από μεταλλικό σκελετό και καλυμμένο με σήτα. Εκεί έβαζαν τα φαγητά για συντήρηση και για προφύλαξη από τα έντομα και τη σκόνη. Στο μαγειριό γινόταν και η λάτρα των μαγειρικών σκευών. Νερό είχαν σε ένα τενεκεδένιο δοχείο (φουσκίνα) με βρυσάκι που το στέργιωναν στο τοίχο. Το νερό το έφερναν οι γυναίκες από τις βρύσες, όταν ήταν στην πόλη (Βέροια, Νάουσα) ή από το πηγάδι όταν ήταν στο βουνό το καλοκαίρι (Σέλι, Ξηρολίβαδο, Κουμαριά).
Για την αποθήκευση, συντήρηση και μεταφορά υγρών είχαν ακόμη το μαστραπά, που ήταν ένα χάλκινο δοχείο, το παγούρι, φτιαγμένο από κράμα μόλυβδου και κασσίτερο, την κόφα, που ήταν ένα μικρό βαρελάκι για κρασί και τσίπουρο, την πήλινη στάμνα (λαήνι), την νταμιτζάνα, που ήταν καλυμμένη με ψάθινο πλέγμα, για κρασί και λάδι, χάλκινα τσουκάλια και βαρέλια.
Στο μαγειριό υπήρχαν και άλλα σύνεργα απαραίτητα για τη μαγειρική ή τη παρασκευή της τροφής, όπως καρδάρες για το γάλα που άρμεγαν, χειρόμυλος για το σιτάρι ή το πληγούρι. Είχαν ακόμα κόπανο για να χτυπάνε τα χοντρά ρούχα ώστε να καθαρίσουν καλύτερα και να στεγνώσουν, παλάντζες και καντάρια για το ζύγισμα, σακιά, καζάνι για το πλύσιμο των ρούχων κ.α. Δίπλα στο μαγειριό είχαν αμπάρια, ξύλινα κιβώτια φτιαγμένα με σανίδες, για να αποθηκεύουν χωριστά το σιτάρι, το καλαμπόκι και τα όσπρια. Για τη φωτιά, το μαγείρεμα και το ζεστό νερό χρησιμοποιούσαν ξηρά κλαδιά, συνήθως από πεύκο και οξυά για να βαστά η φωτιά περισσότερο. Για το φωτισμό είχαν το γκαζοκάντηλο ή λαμπίκα, τις γκαζόλαμπες και τις λάμπες ‘λουξ’. Επίσης για φωτιστικό χρησιμοποιούσαν το φεγγίτι, ένα είδος κηροπήγιου με δαδί.
Υπήρχαν και άλλα σκεύη και εργαλεία όπως: Κοφίνι, κανίστρα (καλάθι), καδί, κιούπι, γκιούμι, μσούρα, χλιάρι, καζάνι, κουταλοθήκη, καβουρντιστήρι, σκαφίδι, λινάτσες, λαδικό, γκαζοφάναρα, λαμπογιάλι, λυχνάρι, γκαζιέρα, μεσάλι, μαστραπάς, σταυροκόσκινο, φτσέλα, τζιτζβές, κακάβι (χάλκινη χύτρα με χερούλι), δερμόνι, τσιγκέλια, χειρόμυλος, λινάτσα (μπούρντα), τρουβάδες, δισάκια, πετσέτες, κούπα, παγούρι, σουγιάς, καρδάρι, αλατιέρα, τσαντίλες, δίσκοι, γαράφα, κύπελλο, ταβάς, τσουκάλι, σβανάς και διάφορα μαχαίρια, κουβάς, καφεκούτι, γουδοχέρι, σοφράς, τσουβάλια, τραπεζομάντιλα, κανάτι, κουκούμι, χουνί, πιατέλα, μπραγάτσι, σίδερα χειροποίητα με κάρβουνα για σιδέρωμα, πιρούνια, πιάτα ξύλινα (πνάκια) και τσίγκινα, κουτάλια ξύλινα, ξύλινη σφραγίδα (φλαστερό) για τις λειτουργιές, ξύλινα γουδιά και γουδοχέρια, ξύλινη σκάφη για πλύσιμο ρούχων, ζυγαριές, καντάρια, παλάντζες, διάφορα σκεύη για το γάλα το βούτυρο και το τυρί, κλαδευτήρι, τάβλες (σανίδες) για το κόψιμο του κρέατος κλπ.
Φαγητά
Ερχόμενοι στη διατροφή των βλαχοφώνων του Ανατολικού Βερμίου, θα περιγράψουμε τη παρασκευή ορισμένων βασικών φαγητών, που αυτοί συνήθως είχαν στη κουζίνα τους. Σε γάμους, κηδείες και μνημόσυνα έκαναν συνήθως γιαχνί πατάτες με κρέας στο φούρνο, φασόλια, σούπες (με γιουβαρλάκια, με φιντέ, με ρύζι και με εντόσθια) και τις κουλούρες (κουλάτσι ή φτασμίτ.κα). Τα Χριστούγεννα και την πρωτοχρονιά έκαναν συνήθως σαρμάδες, χοιρινή τηγανιά, χοιρινό με πράσα, λουκάνικα και πίτες, ενώ το Πάσχα φτιάχνανε τα ‘λιανώματα’ (η μαγειρίτσα – σούπα είναι νεότερο φαγητό το Πάσχα), τα ψητά στη σούβλα (αρνί, κοκορέτσι κλπ), πάλι τις κουλούρες και φυσικά τα κόκκινα αυγά. Όσον αφορά στη διατροφή με γαλακτοκομικά προϊόντα, έχουμε κάνει σχετική ανάλυση σε ξεχωριστό σημείωμα (τυροκομικά προϊόντα).
Πρώτα θα ξεκινήσουμε με τα ψητά, κατόπιν με αυτά που έχουν σαν βάση το κρέας, ύστερα με αυτά που έχουν σαν βάση το αλεύρι (πίτες, ψωμιά, κουλούρες, κουρκούτια κλπ), διάφορα άλλα και τέλος με τα σπιτίσια επιδόρπια, γλυκά και ποτά (λικέρ κλπ).
Ψητά.
Αρνί στη σούβλα (νιέλου του σούβλ.): Υλικά: αρνί (10 – 15 κιλά), αλάτι, πιπέρι, λαδολέμονο, σούβλα, σακοράφα, σπάγκος, σύρμα (μερικοί χρησιμοποιούσαν και σκόρδο, κασέρι και κεφαλοτύρι για περισσότερη νοστιμιά).
Τοποθετούμε το αρνί ή το κατσίκι σε επίπεδη επιφάνεια. Περνάμε τη σούβλα από τη μια άκρη ως την άλλη, ξεκινώντας από την ουρά και καταλήγοντας στο κεφάλι. Τραβάμε το αρνί και καρφώνουμε τα πίσω πόδια στο μυτερό ‘Π’ της σούβλας. Με σύρμα δένουμε τα πόδια του αρνιού σφιχτά στη σούβλα. Κατόπιν τη πλάτη του (δυο δεσίματα), έτσι ώστε να ‘κολλήσει’ καλά η σπονδυλική στήλη στη σούβλα. Τέλος, δένουμε σφιχτά το λαιμό. Αφού δέσουμε καλά το αρνί, το αλείφουμε με το λαδολέμονο, τρίβουμε δυνατά τη κοιλιά του με αλατοπίπερο και τη ράβουμε με σακοράφα και σπάγκο. Βάζουμε, επίσης, την σκέπη του αρνιού στην πλάτη του. Όταν ετοιμαστεί η φωτιά και σχηματιστεί θράκα, τοποθετούμε τη σούβλα. Στην αρχή το αρνί πρέπει να απέχει από τη φωτιά και το γύρισμα της σούβλας να γίνεται σε γρήγορους ρυθμούς ώστε να μην ‘αρπάξει’ η πέτσα. Ύστερα από μια ώρα περίπου πλησιάζουμε τη σούβλα περισσότερο στη φωτιά, γυρνώντας την συνέχεια με πιο αργό ρυθμό. Δεν πρέπει το αρνί να ‘αρπάξει’ στη μέση από τη φωτιά. Προς το τέλος του ψησίματος ενισχύουμε τη φωτιά στα μπούτια και τα μπροστινά πόδια, όπου το κρέας είναι περισσότερο. Το ψήσιμο διαρκεί από 3 1/2 μέχρι 4 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του αρνιού. Όταν οι ‘κλειδώσεις’ από τα μπούτια και τους ώμους ανοίξουν, τότε το αρνί έχει ψηθεί. Πρέπει να σημειωθεί ότι κατά τη διάρκεια του ψησίματος αλείβουμε το αρνί με λαδολέμονο.
Οφείλουμε να πούμε ότι έψηναν και κατσίκια στη σούβλα. Επίσης, το αρνί ή το κατσίκι ψήνεται καλά και γίνεται νόστιμο, όταν έχει πάχος.
Κοκορέτσι στη σούβλα: Υλικά: μια αρνίσια συκωταριά (πνευμόνι, σπλήνα, γλυκάδια, συκώτι, καρδιά), αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, 2 περίπου κιλά έντερα, σκέπη και σούβλα.
Πλένουμε τα εντεράκια εξωτερικά και με τη βοήθεια μιας βελόνας πλεξίματος ή ενός λεπτού ξύλου τα γυρνάμε ανάποδα. Τα ξαναπλένουμε. Οι παλιοί λέγανε ότι δεν χρειαζότανε και πάρα πολύ πλύσιμο (δυο ‘νερά’) γιατί έφευγε η ‘νοστιμιά’. Κόβουμε τα εντόσθια σε κομμάτια (μέγεθος κάστανου), τα πλένουμε και αυτά, τα αλατοπιπερώνουμε καλά, τα πασπαλίζουμε με ρίγανη και τα περνάμε εναλλάξ (δυο κομμάτια συκώτι, ένα κομμάτι πνευμόνι, ένα σπλήνα, ένα γλυκάδι, ένα καρδιά κλπ) στη σούβλα, φροντίζοντας να είναι σφιχτά το ένα κομμάτι στο άλλο, ώστε να μη μείνουν κενά. Βάζουμε και κομμάτια λίπος (τσόζια) γιατί αυτά φέρνουν νοστιμιά. Μόλις τελειώσουν τα υλικά μας, τα τυλίγουμε με τη σκέπη.
Στη συνέχεια παίρνουμε τα έντερα και τα τυλίγουμε σφιχτά στα εντόσθια ως εξής: Στερεώνουμε την μια άκρη από το εντεράκι στη μυτερή πλευρά της σούβλας και το τυλίγουμε χιαστή. Συνεχίζουμε αυτή τη διαδικασία με όλα τα έντερα, στερεώνοντας τη τελευταία άκρη καλά να μη ξετυλιχθεί. Ψήνουμε το κοκορέτσι σε χαμηλή φωτιά – στην αρχή σε αρκετή απόσταση από τα κάρβουνα και το χαμηλώνουμε σταδιακά – για 2, 3 ώρες – προσέχοντας να μην ‘αρπάξει’. Μόλις το κοκορέτσι αρχίζει να βγάζει αφρό, έχει ψηθεί. Αν δεν έχουμε κάρβουνα, μπορούμε να το ψήσουμε στο φούρνο, αφαιρώντας το προσεκτικά από τη σούβλα (αφού βέβαια το έχουμε τυλίξει) και τοποθετώντας το σε ταψί ή λαμαρίνα. Οι παλιοί όταν το έψηναν στο φούρνο, έβαζαν ‘κληματσίδα’ (μικρό κορμό) από αμπέλι κάτω στο ταψί για να μην κολλήσει, να είναι στον ‘αέρα’ και να ψηθεί, όπως κανονικά στα κάρβουνα.
Υπάρχουν βέβαια και άλλα ψητά στη σούβλα, όπως το κεμπάπ (ζυγούρι, χοιρινό κλπ) το σπληνάντερο (μπουμπάρ) κ.α. Το κεμπάπ πρέπει να είναι παχύ γιατί είναι πιο νόστιμο. Το κεμπάπ μάλιστα από πλευρά (π.λτάρι) προβάτου με πάχος γίνεται πολύ νόστιμο.
Στο σπληνάντερο χρησιμοποιούσαν το παχύ έντερο, συνήθως γιδιού (από τράγο- ‘τσαπ’ στα βλάχικα – γίνεται πιο καλό) ή προβάτου, το οποίο το γέμιζαν με σπλήνα, καρδιά, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη (τα απαραίτητα μυρωδικά) και το έβαζαν μετά στη σούβλα, τρυπώντας το κατά μήκος και εναλλάξ στις πλευρές του, έτσι ώστε να κάθεται στη σούβλα κυματιστά. Πρέπει να σημειωθεί ότι το παχύ έντερο πλένονταν καλά και μετά αναποδογυριζόταν (το έξω πήγαινε μέσα). Επίσης, πριν από τη γέμιση, έβαζαν ζεστό νερό μέσα για να μαλακώσει και να ανοίξει καλά.
Σημείωση Φαρέτρας: Το 3ο από τα πέντε μέρη της εργασίας θα αναρτηθεί την επόμενη Κυριακή 16 Απριλίου
